一個地方的小吃，常常濃縮了這個地方的歷史和文化。它出現在這里而不是別的地方，肯定有它的原因。比如西安人習慣吃羊肉泡饃，你就很難想象它的發源地會是廣州；云南的過橋米線，絕對也不會是遍地麥田的河南首創。作為云南歷史悠久的產茶大縣，鳳慶人在漫長的歲月里，究竟創造了怎樣的品飲文化？
在鳳慶，尤其是在對傳統飲食文化繼承得較好的農村，人們都有喝“百抖茶”的習慣。百抖茶實際上是土罐烤茶，鳳慶一帶，不論是漢族、傣族，還是佤族、拉祜族，都采用土罐烤茶來招待客人或者自己飲用。也就是說，作為一種品茗習慣，百抖茶不屬于民族飲食文化的范疇，而是屬于“地方小吃”。
事實上，只要去到鳳慶農村，就會發現百抖茶出現在這個地方，是有其原因的。這里的農家，每家均有一個火塘，通常是用石頭或磚塊就地圍砌，然后在砌起的火塘上放上一個鐵制的火盆，以便清理柴灰。客人來后，往往圍聚在火塘邊，說人生長短，聊鄉里舊事。火塘上專門設有一個吊燒水壺的吊鉤，吊鉤還能隨火的大小人為地升降；也有在火塘上放“三腳”燒開水的。當水即將沸騰時，主人往往會將特制的土罐洗凈，然放在炭火上烘干，等土罐烘熱之后，視罐的大小與來客的多少，抓一把曬青毛茶放入其中，然后反復抖動烘烤。從茶葉放入土罐到烘烤均勻，需要抖動上百次，“百抖茶”因此得名。烘烤技術好的百抖茶，農諺有：“桿（莖）泡、葉黃、面（碎末）不糊，沏入沸水噗、噗、噗”。如果說沏入沸水之后，發不出這樣的聲音，人們則將這種茶稱為“小姑娘茶”，認為這樣的茶苦澀味重，香氣不高，因此用它來敬客則不禮貌，敬老人則不尊重。所以鳳慶鄉間，還有不少人家將學會烘烤百抖茶當作一項待人接物的技藝。
當年，旅行家徐霞客游歷西南時，在鳳慶高枧槽那位姓梅的人家，喝到的太華茶也許就是用百抖的方式烹制的，很顯然，那位招待徐霞客的梅姓老人是位烘烤百抖茶的高手，他沖泡出來的百抖茶，用徐霞客的話說，是“滋味美似花上露，清涼如同石中泉”。
制作百抖茶的秘訣，首先是一個“抖”字。抖動時要求陶罐始終不離火苗，抖動要勤，讓茶葉在罐內受熱均勻，才能剔除其苦澀味。此外，沖水也要講究技巧。第一次沖水，只能倒一點，以恰好覆蓋過茶葉為宜，等罐內噴溢出茶沫并適當降溫之后，再沏進沸水，稍微浸泡，既可沏入茶杯中品飲。如果沖泡得不好，即使是烘烤得再好的茶葉，味道也會受影響，因此鳳慶農村又有“不噴不喝，噴出不喝”的說法。不噴是指的溫度不夠，茶的口感不好；噴出則是指沖水太多，茶沫從罐內溢出，是對來客的不尊重，而內地也有“茶滿欺人”之說。
在鳳慶民間，還流傳著這樣一個故事：曾在討袁戰爭中擔任“護國第二軍”軍長的趙又新，是鳳慶縣人，極愛喝家鄉的百抖茶。離家從軍以后，他隨身攜帶著一個土罐，一有空就用家鄉的方法烤制佳茗。一次，趙將軍在上海的一所公寓里烤制百抖茶時，在院子里散步的一個美國人聞到香味，四處尋找到了趙軍長的住處，時值趙軍長正在倒茶。出于禮節，趙軍長倒了一杯給他，沒想那位美國人喝了趙將軍的百抖茶后，連連稱贊，并好奇地用夾生的中國話問：“將軍，你那是什么寶貝？能烤出這么好喝的茶？”趙將軍一笑，說：“這可是我祖傳的珍寶！”那位美國人聽了，非要掏出金條換趙將軍的土茶罐，并說要把它帶回美國，讓家里人也嘗嘗這種美味。趙將軍拿起茶罐說：“祖傳的珍寶，不能賣的！”美國人只得非常遺憾地離開了。這件事，成了鳳慶茶史上的一個美談，同時也說明了白抖茶，的確有著彌漫著誘人的茶香。
作為鳳慶農村的日常飲品，百抖茶已經成為當地居民日常生活的一個部分，那里的老人晨起以后，不是吃早點，而是吃早茶。當地人說“早茶一盅，一天威風”。午飯和晚餐后，也要喝百抖茶，因此又有“飯后一杯茶，幫助胃消化，清涼又解毒，活得九十八”的說法。也許是從小養成的生活習慣，鳳慶農村的許多老人，一天不喝百抖茶，就會感到渾身無力，精神不振。
一種品飲習慣的形成，不是一天兩天的事情。百抖茶也是這樣，誰也說不清楚是什么時候形成的，不過有一點可以推斷，這樣的品飲方式，一般只會出現在茶葉的生長地，人們將鮮葉采摘回家，不便儲藏，于是用器皿將鮮葉烤干，以便保存。在這個過程中，也許就會發現烘烤過的茶葉，品飲起來更香，更純，于是，一種帶有地方特色的品飲方式，就緩慢地誕生了。
文/? 選自阮殿蓉著《普洱茶再發現》
圖/排版? 六大茶山