鐵觀音是我國(guó)著名的烏龍茶，屬于十大名茶之一。而鐵觀音最大的獨(dú)特之處就是其“觀音韻”。由于對(duì)于“觀音韻”在茶界并沒有一個(gè)公認(rèn)的說(shuō)法，有的說(shuō)是“鐵觀音皇口”，有的說(shuō)是“韻口”，有的說(shuō)是“帶酸”其實(shí)這兩種都是好茶的特征，鐵觀音的帶“酸”是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的表現(xiàn)之一。那么到底鐵觀音喝起來(lái)帶酸是怎么回事呢？喝起來(lái)越酸的鐵觀音是不是就越是高質(zhì)的鐵觀音呢？
鐵觀音制作分類
有個(gè)不了解情況的茶友問(wèn)我，說(shuō)他的鐵觀音喝起來(lái)為什么會(huì)有酸味，是不是買到了變質(zhì)的茶？其實(shí)并不是鐵觀音過(guò)期變質(zhì)了，如今清香型鐵觀音已經(jīng)有比較成熟的分類：正味/正炒、消青、拖脯、脫酸，而上述的茶友喝到的這款茶正是拖酸。
鐵觀音喝起來(lái)帶酸是什么原因？
其實(shí)關(guān)于“觀音韻”，是因?yàn)殍F觀音在發(fā)酵過(guò)程中有制作輕重的差別，味道發(fā)生了質(zhì)的變化，鐵觀音的制作工藝介于綠茶和紅茶之間，所以鐵觀音既有綠茶的清香和花香，又有紅茶的濃鮮醇甘，因而好的鐵觀音茶香馥郁，香型獨(dú)特且留香較久，這樣獨(dú)特的韻味，也就被稱之為“觀音韻”了，“酸味”只是其中的韻味之一。
而關(guān)于鐵觀音的酸味，則是因?yàn)椴柁r(nóng)在輕發(fā)鐵觀音的過(guò)程中，因?yàn)橹谱鲿r(shí)間、天氣、茶青源、搖青、殺青、等幾個(gè)能夠產(chǎn)生香氣的關(guān)鍵因素的不同，制作過(guò)程中偶爾會(huì)產(chǎn)生生“酸”味，其中帶酸的鐵觀音可以分為“青酸”和“熟酸”兩種風(fēng)味。
“青酸”
傳統(tǒng)鐵觀音產(chǎn)生的所謂“青酸”，和天氣，合理的制作和茶青本身的內(nèi)質(zhì)有很大的關(guān)系。“看青做青”，根據(jù)青葉的走水變化適時(shí)的調(diào)整做青的輕重，控制青葉的發(fā)酵輕重；茶葉本身生長(zhǎng)環(huán)境的合理；制作時(shí)的適合的溫度和濕度。這“天地人”的合協(xié)統(tǒng)一，才能做出一泡上好的鐵觀音！“青酸”的茶是很難得的。
通常來(lái)說(shuō)，能夠稱得上“青酸”的鐵觀音，已經(jīng)是鐵觀音茶中極品，屬于可與不求之茶。能夠產(chǎn)生這種香味的，跟制作工藝有著直接的關(guān)系，一般只能從殺青的時(shí)間來(lái)界定，茶青采摘回來(lái)后，次日的9點(diǎn)之前炒的帶有酸味的鐵觀音，我們通常會(huì)稱之為“青酸”。簡(jiǎn)單理解就是正味鐵觀音中的帶酸茶葉，就叫“青酸”。
青酸鐵觀音
“熟酸”
鐵觀音的熟酸也稱為拖酸，“拖酸”的形成是，在整個(gè)流程中，對(duì)茶青發(fā)酵的控制、和上面所述一樣，都會(huì)產(chǎn)生。“拖酸”的茶口感較濃，能給神經(jīng)較強(qiáng)的刺激。許多人因?yàn)榘疽埂⒑染啤⒊闊煟队X變得遲鈍，他們會(huì)覺得傳統(tǒng)正味的茶沒有味道，喝“拖酸”茶才有感覺。“拖酸”茶葉喝多了對(duì)胃有一定影響，其質(zhì)量上和價(jià)格上比不上“青酸”。
拖酸的茶葉，一般來(lái)說(shuō)。也只能從殺青時(shí)間來(lái)界定，通常采青采摘回來(lái)的次日的下午3點(diǎn)以后殺青的帶有酸味的鐵觀音，都可以稱之為“熟酸”，熟酸的鐵觀音香氣沒有青酸鐵觀音那么鮮，口感也沒有那么順滑、韻味也略遜一籌。不過(guò)，真正的熟酸鐵觀音，還是屬于極品茶類，價(jià)格仍然很高。
熟酸鐵觀音
鐵觀音如何儲(chǔ)存？
不過(guò)也有的時(shí)候，會(huì)因?yàn)殍F觀音儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致鐵觀音變質(zhì)喝起來(lái)會(huì)帶酸，所以日常要做好鐵觀音的儲(chǔ)存。
1、保持干燥不混放
無(wú)論是復(fù)合薄膜袋裝茶還是聽罐包裝茶，都必須放在干燥的地方。如果是散裝茶，可以用茶葉袋包好，置于有干燥劑(如塊狀未潮解石灰)的罐、壇中，壇口蓋緊。如茶葉數(shù)量少而且很干燥，也可用兩層防潮性能好的薄膜袋包裝密封好，放在冰箱中，并且不能與其他食品混放，尤其是一些腥味較重的海鮮食品，一定要嚴(yán)格控制，否則好好的茶葉就壞了。
2、冰箱茶先“回水”再喝
“放在冰箱里的茶葉應(yīng)該是沒有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的綠茶或者半發(fā)酵的鐵觀音等，普洱茶、大紅袍等全發(fā)酵的茶葉就不需要放在冰箱里。”
鐵觀音保存期6個(gè)月以內(nèi)者，冷藏溫度保持在0℃~5℃最為經(jīng)濟(jì)有效，保存期逾半年以上者以凍藏(零下10℃~18℃)為佳。建議使用專用冷藏(凍)庫(kù)，若必須與其它食品共享冷藏(凍)，則茶葉入庫(kù)前必須妥善包裝完全密封，以免異味污染。
此外，從冰箱中取茶來(lái)泡，也很有講究。冷藏(凍)庫(kù)最好設(shè)有預(yù)備室，由庫(kù)內(nèi)提取茶葉須先將茶箱(罐)置于預(yù)備室，使箱(罐)內(nèi)茶溫回升至與氣溫相近，才可打開箱(罐)取出茶葉，以免空氣中的水汽遇冷凝結(jié)而被茶葉吸收，增加茶葉水分含量，促使茶葉品質(zhì)加速劣變。