關(guān)鍵詞:窨制
花茶窨制過程即鮮花吐香和茶坯吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水分、氧氣等作用下，釋放出芬芳物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而持續(xù)地吐出香氣來。茶坯隨著吸收大量水分同時也吸收花香，產(chǎn)生一系列生化反應(yīng)，茶湯從綠逐步變黃亮，味道由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，構(gòu)成花茶特有的香、色、味。
1986年，茉莉花成為福州市花。
生活在福州的人更應(yīng)該學(xué)會重視這朵玉潔冰清的花，積極倡議推行茉莉花茶。
中國是茶葉發(fā)源地，茉莉花茶也是中國的特產(chǎn)。在上世紀(jì)70-80年代，福州的茉莉花茶產(chǎn)業(yè)差不多代表了整個中國的花茶，外事禮茶也不斷都是茉莉花茶。
可是不知從何時起，有了一種曲解。福州的茉莉花茶成了只要老人家才喝的低端茶，甚至誤以為質(zhì)量差的茶搭配殘花或花香精就是福州茉莉花茶。加上一些企業(yè)間的無序競爭、掠取性競爭，導(dǎo)致市場紊亂，產(chǎn)質(zhì)量量下降，使得福州特征茉莉花茶逐步被邊緣化。
不過，因福州茉莉花茶人的固執(zhí)，茉莉花茶不僅再次以其優(yōu)質(zhì)內(nèi)在博得高端客戶，更成為福州特有的“和諧、親民、健康”好茶。政府帶動，企業(yè)舞動，這年福州茉莉花茶企業(yè)還在上海世博會向世界人民展現(xiàn)自己的魅力，更佐證茉莉花茶釋義了一種和諧向上的精神。
8月3日，海都《茶周刊》一行人跟隨福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟相關(guān)負(fù)責(zé)人來到閩侯的茉莉花基地，基地的存在使福州本地窨制只是傳說的說法不攻自破，而且在茉莉花基地還看到美麗的單瓣茉莉花。
茉莉花茶從茶坯和茉莉花花胚的精選精制到工藝再到銷售表現(xiàn)的都是質(zhì)量、檔次和智慧。優(yōu)質(zhì)級別花和茶，高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)花和茶，雙重耕耘特顯出茉莉花茶的非凡。
{窨制工序}
工藝程序包括：茶坯處置、侍花、窨花拼和、通花、收堆、起花、烘焙、攤涼、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆、包裝。
(一）茶坯處置
窨制花茶的茶坯，是用綠毛茶經(jīng)過精制，依照花茶茶坯級型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成。
1.烘焙：窨制花茶的茶坯普通要經(jīng)過烘焙處置去除多余水分及異味雜味，有利于花茶的鮮純度提升。
2.冷卻：茶坯復(fù)火后，必需經(jīng)過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫稍高室溫1-3℃時才能付窨，有利于窨制拼和后鮮花吐香和茶坯吸香，提升花茶質(zhì)量。
(二）鮮花處置
茉莉花具有晚間開放吐香的習(xí)性，鮮花普通在當(dāng)天下午2時往后采摘，花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。用通氣的籮筐裝花為好，防止不通氣而形成“火燒花”。
侍花：鮮花進(jìn)場應(yīng)及時驗(yàn)收過磅，按級分堆，攤涼。目的：鮮花在運(yùn)送過程中由于裝壓、呼吸作用產(chǎn)生熱量，不易分發(fā)，溫度太高不利鮮花生理活動，必需迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)活力，促進(jìn)開放吐香。
篩花：鮮花開放率在70%-80%左右時，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂，經(jīng)過振動，又能促進(jìn)鮮花開放正氣。
(三）窨花拼和
窨花拼和是整個茉莉花茶窨制過程的重點(diǎn)工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一同，讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個要素：花茶配比量、花開放度、溫度、水分、厚度、時間。
(四）窨制花茶手工操作方法
先把付窨茶坯量的1/5-1/3平均平攤在潔凈窨花場地上，厚度為10-15cm，然后依據(jù)茶、花配比用量，把鮮花同樣分出1/5-1/3平均地撒鋪在茶坯面上，這樣一層茶、一層花相間3-5層，再用手或工具從橫斷面由上至下扒開拌和。茶坯和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進(jìn)行“窨花”。
【箱窨】茶、花拼和后，投放在木箱中窨花叫箱窨，適用于窨花量少或特種花茶。
【囤窨】用高竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨，適用于中批量生產(chǎn)。
【堆窨】把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，堆成長方形，有時每堆可達(dá)到600-1000kg。堆窨，省工、迅速、方便。
在窨品的表面都要以本批的茶坯薄薄地散布一層，厚度約1cm，達(dá)到鮮花不外露，以減少花香流失，這一操作稱為“蓋面”。
在自然條件和正常溫度(32-37℃）下茉莉花吐香不斷時間普通可達(dá)24小時。鮮花和茶葉拼和窨制時，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用遭到一定障礙，鮮花活力縮短，掌握好茉莉花開放度，迅速地拼和窨制，讓茶坯充分吸收花香是整個窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。
(五）通花散熱
通花散熱是依據(jù)在窨品堆溫、水分和香花的活力狀態(tài)來掌握的，以利散熱補(bǔ)氧，促進(jìn)茉莉花繼續(xù)吐香。
(六）起花
在窨時間達(dá)10-12小時，花將失去活力，茶坯吸收水分和香氣抵達(dá)一定狀態(tài)時，花已成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。把茶和花分開，即叫起花。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉；花渣中無茶葉。起花后的濕茶要薄攤散熱避免水燜味。
(七）烘焙
烘焙目的在于排除多余水分，保持適當(dāng)?shù)乃趾浚m應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限制避免花香流失。烘后茶葉必需充分?jǐn)倹觯鋮s后裝箱。
(八）提花
提花目的在于提升花茶的鮮靈度，操作同窨花。提花用朵大潔白、香氣濃郁的鮮花拌和后堆窨。
窨制，提花到幽香鮮靈度，至少3道窨制，好的要6-8道窨制。
茉莉花小知識：
雙瓣茉莉花花潔白油潤，蠟質(zhì)明顯，花香較濃郁，吐香較遲而慢。花蕾開放時間較單瓣茉莉花遲2小時左右，伏花普通在晚上8-9時左右開放，自然吐香可延緩十幾小時。