很多茶蟲都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，坐在一家茶店中喝茶，明明苦澀難耐，但茶藝師卻會(huì)說(shuō)新茶越苦澀越值得收藏，說(shuō)明內(nèi)含物質(zhì)豐富，后期轉(zhuǎn)化會(huì)非常好。
那么問題來(lái)了，普洱茶是越苦越值得收藏嗎？
探討這個(gè)問題，首先要先了解茶葉的滋味物質(zhì)有哪些？茶葉滋味物質(zhì)是茶葉中由味覺所能感受到的茶味構(gòu)成物的總稱，由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構(gòu)成。
因?yàn)槊總€(gè)人的口味不同，可能會(huì)有小伙伴認(rèn)為普洱嘗起來(lái)沒有那么苦，但其實(shí)茶葉內(nèi)確實(shí)含有澀類與苦類物質(zhì)成分。
根據(jù)《中國(guó)茶葉大辭典》，茶葉內(nèi)澀類物質(zhì)主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，苦類物質(zhì)則有咖啡堿、可可堿、茶葉堿等物質(zhì)。
普洱茶內(nèi)含有這些物質(zhì)成分，所以如果大家在入口時(shí)嘗到苦味，這是正常的。
普洱茶初入口時(shí)會(huì)有苦味，但大家必須厘清一點(diǎn)：好的普洱茶并不是只有苦澀這一種味道，它還會(huì)伴有回甘。
回甘味指的是大家在喝茶時(shí)最初會(huì)嘗到明顯苦澀味，之后苦味會(huì)消散，一股淡淡甘甜味會(huì)自喉嚨涌上。
為什么會(huì)有回甘味呢？
浙江大學(xué)茶葉研究所所長(zhǎng)王岳飛教授曾在其主編的《茶文化與茶健康》這一書中對(duì)回甘的來(lái)源做出了解釋：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜。
口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜。
這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”
他認(rèn)為，普洱之所以回甘，是因?yàn)椴枞~內(nèi)茶多酚跟蛋白質(zhì)在口腔里結(jié)合后形成一層膜，使口腔局部肌肉收縮，造成苦澀味。
之后，這一層膜會(huì)破裂，口腔局部肌肉恢復(fù)后，便會(huì)產(chǎn)生一種回甘味。
普洱茶內(nèi)苦澀味褪得越快，回甘味冒頭得越快，持續(xù)得越久，茶葉也就越優(yōu)質(zhì)。
這點(diǎn)在一定程度上否定了“越苦的普洱茶越好”這一個(gè)觀點(diǎn)。因?yàn)楹玫钠斩璨粫?huì)只有一味的苦，它還會(huì)有回甘的香甜。
即使普洱茶初嘗起來(lái)比較苦，但它不會(huì)讓人覺得不舒服，還會(huì)帶有一股回甘味，反而會(huì)令人有一種暢快感。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)有很多，主要包括茶多酚、生物堿、糖苷類、氨基酸等，其中澀味是茶多酚帶來(lái)的，苦味是生物堿產(chǎn)生的，而糖苷類和氨基酸則是甜味來(lái)源。
僅憑苦澀這兩種味道濃重，只能說(shuō)明茶多酚和生物堿含量高，并不能代表內(nèi)含物質(zhì)整體的豐富和協(xié)調(diào)。
而每種茶苦澀程度的不同主要是由茶葉品種和制作工藝決定的。有些茶受產(chǎn)地和品種的影響，茶葉中的苦味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，即使存放多年仍然霸苦濃釅，例如老曼峨。
品種帶來(lái)的苦味是難以改變的，而且還是普洱茶風(fēng)味的來(lái)源，但對(duì)于后期轉(zhuǎn)化來(lái)說(shuō)，并沒有特別突出的值得收藏的點(diǎn)。
判斷是否收藏的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是茶葉的滋味是否平衡。苦澀后能否快速回甘，口感飽滿舒適的茶更值得收藏。
普洱茶制作的每一步都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和要求，如果出一點(diǎn)差錯(cuò)都會(huì)導(dǎo)致最終成品有這樣那樣的缺陷。而普洱茶的鮮葉苦澀過重，要經(jīng)過萎凋，低溫長(zhǎng)炒等工藝?yán)餃p少茶葉中的酚類物質(zhì)。那如果在這個(gè)過程中殺青不足，酚類物質(zhì)的去除沒有拿到標(biāo)準(zhǔn)，出來(lái)的茶也會(huì)比較苦。
另一個(gè)常見的缺陷是是在殺青階段沒有控制好鍋的溫度和炒制的時(shí)間。鍋溫過高，炒制時(shí)間太長(zhǎng)，茶葉會(huì)被炒糊，沖泡出的茶湯會(huì)有焦苦味。
大家需要仔細(xì)品一下，茶湯的苦如果是難以化開的糊苦味，那就不要買了。雖然焦苦味也會(huì)隨著時(shí)間慢慢褪去，但是由于最初殺青上的缺陷，高溫使部分內(nèi)含物質(zhì)失活。失去了原有的內(nèi)含物質(zhì)，那在后期轉(zhuǎn)化上自然表現(xiàn)不會(huì)太好，沒有優(yōu)質(zhì)老茶的收藏價(jià)值。
茶多酚含有澀味，咖啡堿會(huì)傳遞苦味，茶氨酸能增加一分鮮爽味，普洱茶內(nèi)這幾種物質(zhì)在綜合平衡之下就會(huì)形成茶湯口感。
如果大家的普洱茶喝起來(lái)特別苦澀，這除了意味著茶葉內(nèi)茶多酚、咖啡堿含量豐富之外，還意味著茶葉物質(zhì)成分比例失衡。
這通常發(fā)生在臺(tái)地茶和夏季茶里。臺(tái)地茶生長(zhǎng)在低海拔產(chǎn)地，土壤和氣候都比較吃虧，普洱茶會(huì)比古樹茶的澀，而且這種澀味難以化開，回甘來(lái)得緩慢。
夏季茶生長(zhǎng)在高溫環(huán)境，茶葉容易被曬傷，條索又瘦又薄，嘗起來(lái)有一股貼近中藥的苦，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上春茶。
好茶可以平衡茶葉內(nèi)物質(zhì)成分，讓其雖然嘗起來(lái)有苦澀味，但這種苦澀味會(huì)很快消散，剩余的是回甘味，醇厚悠長(zhǎng)。
如果大家喝到的普洱茶特別苦，甚至苦得難以下咽，千萬(wàn)不要相信“越苦的茶越好”這種觀點(diǎn)，不要勉強(qiáng)自己繼續(xù)喝。
因?yàn)檫@樣的茶意味著茶葉內(nèi)富含咖啡堿，它對(duì)腸胃有刺激作用，飲用過量咖啡堿會(huì)傷胃。
用苦澀味來(lái)衡量一款普洱茶的質(zhì)量，這是不準(zhǔn)確的。同樣，“苦口良藥”這一句話并不適合判斷茶葉質(zhì)量。
普洱茶，苦中有澀，澀后回甘，苦澀過后才能感受到的鮮甜是它讓人欲罷不能的獨(dú)特之處。多重滋味的變化才是品味普洱茶的樂趣所在，所以不能僅憑普洱茶的一種味道來(lái)判斷茶的好壞。