繼續學習特種綠茶成形條件最后兩點
四、精湛的加工技術
特種綠茶的加工
在早期
絕大部分都是手工制作
也就是“時位工巧”中的“工”
大工難求，除了火候，還懂氣候
隨著規模性的開發與推進
很大一部分特種綠茶
已經采用機械或半機械加工
制成的綠茶形態各式各樣，品質各異
更加無“工”可言
雖然主要的加工技術
都有著精益求精的意愿
（一）攤放
攤放的意義：
增加香氣
改善滋味
提高品質
降低能耗
水分蒸發和化學變化程度的把控
讓芽葉含水量和柔軟程度趨于一致
要點：
采摘后迅速攤放
陰涼處攤放
厚度3-5cm
時間3-8小時
葉含水量68%-70%
（二）殺青
再來重溫一下綠茶殺青工藝的技術要點
1、高溫殺青，先高后低
高溫，迅速破壞酶的活性
降溫，控制失水均勻，防止焦變
2、抖悶結合，多抖少悶
抖：
散發水蒸氣、青草氣
防止殺青不勻，葉溫不高
悶：
迅速升溫，使葉質柔軟
防止悶黃，產生水悶氣
充分利用葉片水分汽化后的水蒸氣
提高葉溫，有利于殺透殺勻
不出現紅梗紅葉
3、嫩葉老殺，老葉嫩殺
嫩葉水分高，酶活性強，纖維素少
殺青偏重禮遇水分揮發
老葉含水量低，纖維素含量高
殺青適當，保持葉面濕潤
（三）揉捻
也就是造型
多為揉捻機替代人工
要點：
嫩葉輕揉，老葉重揉
輕——重——輕
抖揉結合
（四）干燥
干燥方式：
炒干
烘干
烘炒結合
炒干方式：鍋炒、理條機、滾筒
烘干方式：烘干機、烘籠
炒青：邊炒邊造型邊干燥
烘青：兩次干燥，中間攤涼
烘炒結合：炒-造型，烘-去水分、揮發香氣
一般溫度先高后低，葉量先多后少
切忌一直高溫，變老火茶
五、獨特的貯存保鮮方式
所有茶葉的貯存都要注意的是：
防潮、防熱、防光、防異味
而特種綠茶需要保鮮
另外注意防止陳化劣變
傳統貯存保鮮方式有
石灰、木炭、熱裝真空罐
現代貯存方法有：
低溫保鮮、除氧貯存法等
（一）石灰除濕貯存法
傳統方式
茶農常用的茶葉保鮮方法之一
專業倉庫+專業陶瓷缸
塊狀石灰放在底部
茶葉重量的1/5配備量
茶葉用布袋或牛皮紙包裝
放在石灰上面
石灰化開成細小塊狀
就要調換石灰塊
一般一年換3-5次
石灰吸潮能力強
既能吸收茶葉內部水分
又可除去貯藏小環境中水氣
形成了一個非常干燥的貯藏環境
石灰吸潮之后會放出微熱量
與體溫接近的溫度（40度左右）
有利于后期品質形成
大量茶葉聚集在一個微小環境中
高濃度的香氣有利于品質一致性
目前石灰塊的替代品：
變色硅膠
保鮮原理與石灰相同
優勢是：
變色硅膠吸附水分高時
可以曬干、烘干后重復使用
更加環保一些
（二）低溫貯存保鮮法
從冰箱、保鮮柜
到專業冷庫
都是以低溫條件貯存
有很好的保鮮效果
前提是：
采用密封性好的包裝材料
5度以下
可貯存8-12個月
零下28度以下
可貯存2-3年
茶葉本身品質基本無變化
口感上也只有細微差別：
香氣略有損減
鮮味略為褪減
（三）除氧貯存保鮮法
阻止氧氣對茶葉的氧化作用
現代常用的方式：
抽氣充氮
以二氧化碳或氮氣置換包裝中的空氣
主要是取代氧氣
對茶葉影響最小的氣體
真空包裝
將包裝袋中空氣抽出立即封口
使包裝待內形成真空狀態
ps：
抽氣充氮和真空包裝
需要阻氧氣效果好的包裝
鋁箔紙、兩層以上復合膜材料
或者鐵質、鋁制易拉罐包裝
脫氧包裝
采用氣密性好的復合膜材料
裝好茶葉后加入一小包脫氧劑
然后封口
脫氧劑與包裝中的氧氣發生反應
從而創造無氧環境
實踐表明
脫氧包裝的特種綠茶
在香氣、滋味上
都比充氮包裝要好
充氮包裝看起來更高大上一些嘛？
小罐茶為啥不用更好用的脫氧？
最后一個沒重視的點
學習收獲最大
忙到沒機會喝杯熟湯
就交由你來替我享受吧~