福建烏龍茶制造工藝分為初制和精制兩個(gè)方面。閩南烏龍茶初制工藝：鮮葉→曬青→涼青→搖青（做青）→殺青→揉捻（包揉）→干燥。閩北烏龍茶初制工藝：鮮葉→曬青→涼青→搖青（做青）→殺青→揉捻→干燥。
采摘鮮葉是烏龍茶初制的第一道工序。鮮葉的采摘是茶樹(shù)栽培管理的最終收獲，也是茶葉制造的開(kāi)始。烏龍茶采摘鮮葉的要求：要有適當(dāng)?shù)某墒於?，不能像綠茶、紅茶、白茶那樣采得那么細(xì)嫩，但也不能過(guò)于粗老，一般要求采一芽三四葉，產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)稱(chēng)“開(kāi)面采”。
曬青是烏龍茶初制的第二道工序。這一道工序?qū)Φ於觚埐杵焚|(zhì)有著重要意義，是工藝中的重要環(huán)節(jié)。它不僅使鮮葉散失部分水分，更重要的是引起一系列的化學(xué)變化，曬青是否適度直接影響到搖青、殺青、揉捻工序。
涼青是烏龍茶初制的第三道工序，也是曬青的補(bǔ)充工序。一般在通風(fēng)陰涼的場(chǎng)所進(jìn)行。目的使曬青后的鮮葉散發(fā)葉內(nèi)的熱量，并繼續(xù)緩慢地散失水分。