茶葉氨基酸
已發(fā)現(xiàn)的有茶氨酸、谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等20多種。其中茶氨酸占總量40%，是一般植物不存在的較為特殊的氨基酸，只有在蕈類中有少量存在。
氨基酸的作用主要表現(xiàn)在以下幾方面：
1,增進(jìn)茶湯滋味。如含量最多的茶氨酸具有味精的鮮爽味。某些其它種類的氨基酸也具有不同程度的鮮爽味。
2,提高茶葉香氣，氨基酸在紅茶制造過程中所能轉(zhuǎn)化的揮發(fā)性物質(zhì)。如揮發(fā)性醛等物質(zhì)，都是茶葉香氣的物質(zhì)成份，同時(shí)某些氨基酸本身也有一定的香氣，故氨基酸與紅茶的香味有密切關(guān)系。
3,改進(jìn)干茶色澤和湯色，在紅茶發(fā)酵過程中，氨基酸與鄰位醌結(jié)合成有色化合物。對紅茶湯色有良好的影響，在干燥過程中參與成品茶烏潤色澤的形成。
茶葉氨基酸的變化隨芽葉老嫩、茶季遲早和栽培管理不同而異。嫩葉含量較多，老葉較少，春茶早期含量最多，隨著茶季推移漸漸減少，秋茶后期降到最低。