香不過肉桂，廣為人知的一句話，甚至都有些老掉牙。
作為當下巖茶圈里風頭正盛的品種，肉桂是如何成功逆襲，華麗上位？
這個問題，許多人腹議過，也大聲亮出過自己的看法。
林林總總的原因，說不完，道不盡。
最后，還是把原因歸給香氣。
肉桂么，最的特色就是香氣無法復制，稀有程度堪比熊貓，你上哪兒找出第二款茶，像肉桂一樣有辛銳悠長的桂皮香？
的確難。
相比之下，水仙如空谷幽蘭一般的花香，反而容易找到替身。
一直被模仿，從未被超越，成了肉桂的縮影。
自從肉桂的桂皮香c位出道后，“桂皮香”三字成了它的標簽，而且是必備標簽。
沒了桂皮香的肉桂，嗯，假的。這是大部分人的認知。
可除了桂皮香之外，還多出了一些氣味，那這是否正常呢？
就多出氣味這事兒，一茶友在后臺私信麻花：“你不是說肉桂的品種香是桂皮香嗎？我怎么還在里頭聞到了其他的香氣？”
肉桂有其他味道，并不是怪事，也非什么異象，而是稀疏平常之事。
就麻花平時喝肉桂，除桂皮香外，還會遇到焦糖香、堅果香、花果香等。
焦糖香，中足火肉桂的干茶香！
說焦糖香，喝過焦炭卡布奇諾的人，一下子能聯想到這種味蕾上的味道。
它是一種干燥的甜香，似咖啡豆剛烤好時發出的甜味。
這種焦糖味，麻花將其總結為是植物蛋白被火烘烤后所擁有的氣味。
焦糖香的出現，在干茶時尤為明顯。
燙壺溫杯，蓋碗尚且殘留溫度，將肉桂倒入其中，在溫度的劇烈碰撞下，香氣物質開始釋放魅力，焦糖香由此而出。
這些奇妙的香氣分子，再與嗅覺感受器相互碰撞，氣味便在鼻腔中形成。
等到沖泡后，焦糖香的焦點被其他香氣（桂皮香、花香、果香等）所取代，化為螢火之光。
若是一些火功低一些的肉桂，焦糖香并不會十分明顯，勢頭較強勁的，是堅果香。
焦糖香與堅果香，能讓人產生愉悅感，并不排斥。
花果香，肉桂的工藝精魂！
現如今，喝到一款有花果香的肉桂，并不是什么難事。
隨便到天心村茶農家，都能遇到花香、果香肉桂，這些香氣，成基本配置，和桂皮香混合雙打，簡直無敵。
單一的桂皮香未必能讓你動心，但是加上花香和果香就可行，甚至在喝茶的過程中，還能勾起某段回憶，或青澀，或開心，或傷。！
近來喝到的那款什錦果香的肉桂，就是小時候的記憶。
夏季枯燥又炎熱，總喜歡在嘴里含一顆水果糖，荔枝味、水蜜桃味、橘子味，能帶來些的激情，讓悶熱的夏季舒服些。
小孩么，總是對糖沒有抵抗力，果香在味蕾中炸裂，這滋味簡直爽透。
小時候， 還會用這些彩色的糖紙疊成千紙鶴、五角星，裝滿整個玻璃瓶，再偷偷塞給籃球場上某個男生……
掩面。
果香肉桂，一不小心就勾起了記憶。
如你打開一本平裝舊書，書頁邊上爬滿了筆記，那是你早年寫的，如今已經不這樣寫字了。回憶就會猛然跳出來，就像你打開舊日的日記一樣。
不小心來了段回憶殺。
回到正題，花果香肉桂，是一種“犯規”的存在。
香到犯規。
不下百位朋友問過：巖茶這么香，是不是有一些不可描述的東西加入？
開什么玩笑，巖茶這種自帶香氣的茶，何許外物加持？若是您覺得這些香氣不是巖茶自帶的，證明您的喝茶的數量，還不夠多。
肉桂除了桂皮香以外的香氣，可通過工藝實現。在加工環節，各種香氣物質聚合、重組，還會生成新的香氣。
這就是肉桂的魅力所在。
香氣，牽一發而動全身，隨時隨刻都在變！
同是肉桂，香氣差距源自何處？
一是種植環境，二是制作工藝。
最容易使肉桂香氣變化的，在于制作工藝。
香氣的呈現，是一系列復雜的化學變化。
大串的元素符合組合在一起，有了各種名稱，醇、烴、醛，每種化學物質各司其職。
在巖茶的鮮葉里，每一種元素的組合方式都不同。
巖茶茶青中的香氣成分以醇類物質為主，不同品種茶青主要香氣物質（品種香）不同。
水仙以乙醇（忽而在想，水仙如美酒般的醇，是否與乙醇有關？）含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；
在香氣總量上，成正巖>半巖>外山趨勢，肉桂香氣總量是水仙的2倍左右，種類更多，因此肉桂有“香不過肉桂”的美名。
接下來，抖點專業包袱。
茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( ⅰ, ⅱ, ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。
通過查閱資料可發現，茶樹鮮葉中含有的上述香氣物質，所對應的香氣類型，包括果香、花香、干果香三大類。
我們將不同的香型對應不同的香氣。
一、果香
苯甲醇（蘋果香）
二、花香
苯藝醇（玫瑰香）
芳樟醇（百合或玉蘭香）
橙花叔醇（花木香）
橙花醇（玫瑰香）
香葉醇（玫瑰香)
三、干果香
茉莉內酯、茶螺酮及其他內酯類（栗實、干果類香型）。
這些香型的存在，就是肉桂香氣的強大香氣來源！因有了各類香氣物質的存在，才讓同一品種，香氣有了更多的可能性。
通過觀察也可以發現，一款茶中含有的花香物質多，果香物質少。這也就是為什么巖茶中花香味的比例高，而果香的巖茶相對較少。
香氣的命理早已被寫好，難以改變。
而肉桂要得到果香，發酵要加重，重發酵之后，果香味更容易出現。
不過肉桂中想要有純粹又明顯的果香，對制茶技藝有極高的要求，工藝掌握不到位，想要感受到直接的果香，難。
這種輕飄飄的果香，只能努力聞，使勁嗅，才會勉強感受到一些，可恨的是這些果香還容易消失不見。
果香堅挺，持久，明晰的肉桂，難得。
同樣是肉桂，為什么香氣有如此大差異？
排除山場因素影響，能讓香氣有如此大差距，在于工藝。
工藝，就像是馬良手中的筆，讓肉桂活起來。
繁復的制茶工藝，成就了肉桂的美名。隨著制茶技藝的精進，我們能喝到更多不同香氣的肉桂。
桂皮香，是肉桂的本味。
花香與果香，是肉桂錦上添花的氣味。
哪種香型才是最好？
選擇權，請交給您的味蕾，它會給出答案。
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2018年，我們未完待續
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作者 | 李麻花
（村姑陳最好的朋友）
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巖茶課堂.流香澗什錦果香肉桂這款流香澗什錦果香肉桂，
可謂是“蜜桃兄”的加強版，
而且是好幾個加強版，
在村姑陳和李麻花今年喝過的果香肉桂中，
絕對是果香的獨一份。
果香盈然，
桂皮香悠長。
第二沖是水蜜桃的清甜果香。
第三沖是什錦水果糖的果香。
……
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