歷代茶著：《茶 錄》
宋·蔡襄蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（今屬福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉運使，負責監制北苑貢茶，創制了小團茶，聞名于當世。
《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經》“不第建安之品”而特別向皇帝引薦北苑貢茶之作。計上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、①盞、點茶十目，次要闡述茶湯質量和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經》之后最有影響的論茶專著。
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經，不第建安之品；丁謂茶圖(2)，獨論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
(1)朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆為北宋官職名。起居注，我國舊時專門記載帝王言行的冊籍。《隋書·經籍志》說：“起居注者，錄記人君言行動止之事”。
(2)丁渭茶圖：丁渭（966～1037），字謂之，蘇州長州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創制大龍風團餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。
①：左旁：“人”，右旁：“覓”下部換“再”
色　茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也(1)，隱然察之于內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試(2)，以青白勝黃白。
香　茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。
味　茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳(3)。隔溪諸山，雖及時加意制造，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。
藏茶　茶宜箬葉而畏香藥(5)，喜溫燥而忌濕冷。故珍藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶　茶或經年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說。
碾茶　碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。
羅茶　羅細則茶浮，粗則水浮(7)。
候湯(8)　候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者(9)，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
①盞(10) “凡欲點茶。先須①盞令熱。冷則茶不浮。
點茶　茶少湯多，則云腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水(13)。
(1)正如相工之瞟人氣色：相工，以替人占相為職業的人。瞟，邪視。
(2)建安：漢時縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產“北苑貢茶”聞名。
(3)北苑鳳凰山：鳳凰山在福建建安縣西二十里，為“北苑貢茶”的次要產地。
(4)前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》。
(5)茶宜箬葉而畏香藥：箬，讀音ruo4，嬌嫩的香蒲。畏香藥，茶葉有很強的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置一同。
(6)以鈐箝之：鈐，炙茶用具。見下篇：“茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。”
(7)粗則水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。
(8)候湯：古人點茶專用木語。指掌握煎水的適度，則陸羽《茶經》“五之煮”中的“二沸之湯”。后世人說：“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”。可見，點茶水要煮到恰如其分，不老不嫩。
(9)前世謂之蟹眼者：唐代人多用“魚目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩》：“時看蟹目濺，乍見魚鱗浮”。
(10)①盞，古人點茶專用術語。即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。①，《集韻）解釋說：“火迫也”。
(11)云腳散：古人點茶專用術語。指茶少水多時茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，好像云腳一樣散亂。
(12)粥面聚：古人點茶專用術語。指水少茶多時．茶葉未聚在水面，如熬的粥面一樣。
(13)曰相去一水兩水：古人斗茶，決勝負不止一次，例如斗三次有兩次先見水痕者為負。宋晁補之有詩云：“建安一水去兩水，相較豈知徑與渭？”
①：左旁“火”；右旁：上三個“力”，下“月”。
茶焙　茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。 茶籠　茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎(1)　砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐　茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾　茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶羅　茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之(3)。
茶盞(4)　茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫(5)，其坯微厚，①之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙　茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人世以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶　瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人世以銀鐵或瓷石為之。
(1)砧椎：砧，讀音zhen1，砧板。椎，捶擊具，如木椎、鐵椎。
(2)銅及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韻》解釋說：“鐵衣也”。即金屬的銹。
(3)授湯中揉洗以冪之：冪，覆蓋、罩住。
(4)茶盞：茶杯。《方言》“盞，杯也”。
(5)建安所造者紺黑，紋如兔毫：紺，深青帶紅的顏色。紋如兔毫，黑釉表面有細絲狀白色斑紋，形如兔毫。按，此杯名叫“黑釉兔毫杯”為建安貢品，北宋時皇家專用。
①：左旁“火”；右旁：上三個“力”，下“月”。
后序　臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進。后知福州，為掌書記竊去藏藁(2)，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬(3)。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石(4)，以永其傳。治平元年(5)五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記(6)。
(1)臣皇佑中修起居注：皇佑為北宋仁來年號，時在公元1049～1053年間。
(2)后知福州，為掌書記竊去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌書記，府衙屬官，掌管箋奏公文。
(3)多舛謬：舛，讀音chuan3，紊亂。
(4)書之于石：宋治平元年（1064），懷安令樊紀將蔡襄所書《茶錄》勒石，真楷小字，被視為書中絕品。
(5)治平元年：治平為宋英宗年號。治平元年是公元1064年。
(6)三司使、給事中：俱北宋官職名。