越陳越香的“香”字是廣義的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風味。而普洱茶在流通的過程中其品質是不斷變化的，不是所有的普洱茶都能越陳越香，所以，收藏普洱茶之前先了解一下普洱茶陳化的原理。
普洱茶的品質包括色、香、味、形幾個因素，這些品質因素在流通過程中多少都會發生不同程度的變化。從總體上看，色澤和香氣兩個品質因素變化較大，形狀相對比較穩定。
普洱茶品質在儲運中的變化，首先是茶葉內含化學成分的自動氧化作用，其次為微生物繁殖所造成的變化，再次是茶葉的吸附性所引起的變化。
后熟是新鮮茶葉所固有的特性，它不同于瓜果的后熟（生理活動）而是無生命的物理、化學變化。新制好的偶爾才往往帶有“生青草氣味”，經過一段時間的貯藏后，經過自動氧化作用，滋味變得醇和可口，刺激性減弱，濃度增加，原來的“青草氣”消失，茶香明顯提高；紅茶葉底由黃紅色變為紅艷，綠茶葉底由碧綠或翠綠色變得綠而明亮。這種使茶葉品質向優良方向變化的作用，稱為“后熟作用”。
普洱茶經過后熟作用品質提高到最優狀態之后，便開始逐漸下降，這時后熟作用結束，轉為陳化作用。后熟作用過程的長短與鮮葉質量、制茶技術、外界溫濕度有密切的關系。若初制技術不高（比如殺青過程控制不好火候），制成的普洱茶的后熟作用過程的時間很短，甚至不存在后熟作用過程，這種普洱茶就不耐貯藏，是貯藏性差的茶葉。
而耐藏性好的普洱茶給予妥善保管，一般可以貯藏二十年以上，品質也不會下降。多數普洱茶在制作好后短期（１－２個月）貯存，品質提高非常明顯，但外界高溫高濕，后熟會完成很快，一旦完成，質量會趨于下降，也就是開始了陳化作用。
普洱茶陳化過程是茶葉內含物質發生自動氧化的過程，是后熟作用的繼續。陳化作用的結果是茶葉產生陳氣味，色澤發生深色轉變，越是發生陳化，其飲用價值越高。