方祥1，陳棟2，李晶晶1，趙超藝2，李斌1，黃國資2，陳忠正1
（1.華南農業大學食品學院，廣東廣州510642）（2.廣東省農科院茶葉研究所，廣東英德513042）
摘要：本研究在8個不同貯藏時期的普洱茶中鑒定出黑曲霉、產黃青霉、根霉、木霉、灰綠曲霉、酵母、芽孢桿菌、無芽孢桿菌、球菌、乳酸菌、放線菌等微生物類群。
關鍵詞：普洱茶貯藏時期微生物種群
中圖分類號：s571.1；文獻標識碼：a；文章篇號:1673-9078(2008)02-0105-05
1實驗材料
供試材料均由廣東省農科院茶葉科學研究所提供，具體樣品及來源見表1。
表1不同貯藏期普洱茶樣品及來源
tab.1resourcesofpu-erhteawithdifferentstoretime
樣品來源
>30年生茶中茶牌黃印圓茶
>30年熟茶文革方磚
23年廣東生茶廣東烘青綠茶，廣東省農科院茶葉科學研究所制
15年廣東生茶廣東烘青綠茶，廣東省農科院茶葉科學研究所制
9年云南熟茶吉幸牌云南普洱茶磚，云南茶葉進出口公司制
9年廣東熟茶廣東普洱茶，廣東省農科院茶葉科學研究所制
2年云南熟茶云南七子茶餅，中國云南昆明云普茶廠制
2年廣東熟茶廣東陳香鳳凰單樅茶餅，廣東省農科院茶葉科學研究所制
2實驗方法略
3結果與分析
本實驗對8個貯藏期為10~30年的普洱茶樣品進行系統的微生物分離培養，共發現、鑒定6種真菌、1種放線菌、4種細菌等。
3.1普洱茶的真核微生物
3.1.1黑曲霉（aspergillusniger）
黑曲霉是普洱茶中數量最多的微生物，約占微生物總量的80％。黑曲霉可產生多種酶類，如果膠酶、葡萄糖淀粉酶、纖維素酶、柚苷酶、單寧酶、葡萄糖氧化酶、糖苷酶等。其單寧酶可分解茶葉中的單寧，解除其對于后續微生物的抑制起到重要作用，同時纖維素酶、果膠酶等酶類對于分解茶葉中的高分子碳水化合物、增加普洱茶溶出物、對普洱茶甘醇品質的形成起著關鍵作用。
3.1.2灰綠曲霉（aspergillusglaucus）
3.1.3產黃青霉（penicilliumchrysogenum）
在普洱茶的真菌中，產黃青霉的數量僅次于黑曲霉。產黃青霉可產生多種酶類及有機酸，并可代謝產生青霉素，能在一定程度上抑制普洱茶中的雜菌、腐敗菌等，對普洱茶形成醇和品質有積極影響。
3.1.4根霉屬（rhizopusspp.）
根霉屬的淀粉酶、果膠酶活力較高，能產生芳香酯類物質，也能轉化甾醇族化合物。在普洱茶中生成一定數量的根霉，有利于甜香品質的形成和茶葉的軟化。
3.1.5木霉屬（trichodermaspp.）
3.1.6酵母
酵母含有極豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、脂肪、粗纖維素、碳水化合物、礦物質及微量元素等，有利于普洱茶形成甜醇、爽滑的品質風格。
3.2普洱茶的原核微生物
放線菌是普洱茶中數量較少的原核微生物之一，僅占微生物總量的0.04％~0.06％，其代表屬有鏈霉菌
屬（streptomyces）、諾卡氏菌屬（nocardia）、小單胞菌屬（micromonospora）、鏈孢囊菌屬
（streptosporagium）等。
普洱茶中細菌
數量眾多，常見的有芽孢桿菌屬（bacillusspp.）、短桿菌（brevibacteriumspp.）、球菌
（staphylococcusspp.）、乳酸菌（lactobacillusspp.）等。
4討論
不同貯藏期普洱茶中的微生物種類較多，是一個多種微生物類群并存的體系。主要的微生物類群包括霉菌（黑曲霉、灰綠曲霉、根霉、酵母、木霉、產黃青霉等）、酵母、細菌（芽孢桿菌、球菌、無芽孢短桿菌、乳酸菌）、放線菌。以上微生物類群均為自然環境常見微生物，未發現致病菌和特殊微生物類群。該結果與劉勤晉[6]、何國藩[7]、溫瓊英[8]及周紅杰[9]]對普洱茶渥堆過程中微生物的分析結果相同。本研究認為黑曲霉為不同貯藏期普洱茶中第一優勢類群，該結果與劉勤晉[6]、何國藩[7]、溫瓊英[8]、周紅杰[9]]的結論一致；本研究中多次檢出放線菌，該結果也與何國藩[7]對廣東普洱茶微生物的分析結果相符。
釅普評語
本科研的重大缺陷：
1，取樣原則不詳，沒有遵從隨機原則，樣本從方法學上不能代表整體，科研結果只能證明個別樣本，對普洱茶沒有代表性。
2，樣本中只有個別是云南普洱茶（從名稱上看），大多不是普洱茶，包括錯誤的工藝烘青和假冒的原料（廣東普洱茶），這些都不是普洱茶，因此不能代表普洱茶，這是張冠李戴。
3，微生物的數量不詳，沒有定量，特別是放線菌和細菌，對健康的威脅與微生物量有密切關系，當機體免疫力下降的時候，所謂機會（條件）致病菌會活躍起來，因此需要定量研究，在一定量之內可以認定為安全。
5，日后建議普洱茶采集的微生物應當對動物模型進行安全性研究。
6，在取樣上特別要注意原料、工藝和倉儲，對所取的樣品必須進行標準描述，同時刊登標準照片參考。建立研究普洱茶的標準樣品庫。
7，從實際出發，從倉儲良好和不良的不同群落中科學的取樣才能說明問題。
隨著普洱茶的普及和陳年普洱茶價值的彰顯及追捧，對普洱茶不同年份茶品的微生物安全性評估是重大的人民食品健康安全問題。研究的假設應該是所取得的研究樣本應當代表人們日常飲用的普洱茶，不應當僅僅從保存在茶科所的樣品庫里選樣，必須從市場實際出發，建立倉儲與微生物關系的指標，如溫度、濕度和空氣流通程度等，分為若干不同的倉儲級別，從每級中隨機或整取抽樣，同時建立標準倉儲樣品對照，樣本量要通過計算獲得，絕對不是像本研究那樣取樣，否則說明不了研究假設的對象。況且研究者連什么是普洱茶都還沒有搞清楚，糊里糊涂的開展研究，把假普洱茶也納入進來，這樣蹩腳的研究還是什么廣東科技一個項目，發表在食品科技這樣的專業雜志，實在需要有關人員反思。總之我國普洱茶研究，不僅有對普洱茶無知的缺陷，許多研究連科研方法也相當初級。