我國(guó)作為產(chǎn)茶大國(guó)，茶葉按不同的加工工藝被分為不同的種類。
而普洱茶按地域、加工工藝劃分為普洱生茶和普洱熟茶，為“后發(fā)酵”茶。其中普洱熟茶的歷史已有40多年，加上因特殊的渥堆發(fā)酵工藝逐漸成為業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)。
近些年隨著時(shí)代發(fā)展需要，普洱熟茶渥堆發(fā)酵技術(shù)、設(shè)備等都在不斷創(chuàng)新和完善，每家茶商的普洱熟茶發(fā)酵工藝技術(shù)都不一樣，所以對(duì)于熟茶發(fā)酵工藝的叫法和定義也都不一樣，它們的區(qū)別到底在哪？
01.普洱熟茶發(fā)酵工藝的誕生
隨著人們對(duì)口感、茶性、快速性等追求在普洱茶圈興起后，最初的茶葉發(fā)酵工藝也應(yīng)運(yùn)而生。
人工參與的發(fā)酵技術(shù)，使得普洱茶滋味更加溫潤(rùn)醇，同時(shí)能夠在較短的時(shí)間內(nèi)可以品飲到，加上茶性溫和易于大眾接受，所以熟茶發(fā)酵技術(shù)在不斷變大的需求中慢慢傳揚(yáng)開來。
云南普洱熟茶發(fā)酵工藝的形成可追溯到1957年，云南省進(jìn)出口公司安排當(dāng)時(shí)還是國(guó)營(yíng)茶廠的昆明茶廠、下關(guān)茶廠、勐海茶廠等有關(guān)技術(shù)人員到廣東茶廠學(xué)習(xí)熟茶加工工藝，這些技術(shù)人員回到云南后經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)研究，最終昆明茶廠首先試制獲得成功，云南普洱茶發(fā)酵工藝也正式形成。
普洱熟茶發(fā)酵工藝的正式形成，不僅加速了普洱茶的“陳化”而且還促進(jìn)了普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
02.普洱熟茶傳統(tǒng)發(fā)酵工藝
普洱熟茶工藝：曬青毛茶--增濕渥堆（發(fā)酵環(huán)節(jié)）--翻堆--干燥--分篩--揀剔、除雜--包裝。
普洱熟茶關(guān)鍵工藝為“渥堆發(fā)酵”。發(fā)酵熟茶首先需要一定數(shù)量的原料作為發(fā)酵基礎(chǔ)，其次渥堆需要達(dá)到一定厚度才能產(chǎn)生溫度，經(jīng)過水分、微生物等共同作用才能完成發(fā)酵。
因此會(huì)有茶友覺得在這種發(fā)酵工藝下，茶品保障不了衛(wèi)生安全，難免會(huì)有雜質(zhì)或者異物的混雜，不能放心的飲用。
但隨著工業(yè)不斷進(jìn)步和創(chuàng)新，普洱熟茶發(fā)酵技術(shù)也在不斷突破和革新。那么，現(xiàn)代新工藝發(fā)酵的熟茶又是怎樣的呢？
03.普洱熟茶現(xiàn)代新工藝
現(xiàn)代新工藝普洱熟茶發(fā)酵工藝因人而異，每家茶商對(duì)于熟茶發(fā)酵的環(huán)境、設(shè)備、程度等方面都會(huì)不同，所以對(duì)于普洱熟茶新工藝的理解也會(huì)不同，但相同的目標(biāo)是讓普洱熟茶更加衛(wèi)生、安全，適宜大眾飲用。主要有以下幾種：
普洱熟茶小堆發(fā)酵：
用少量的原料渥堆發(fā)酵制成的熟茶。
普洱熟茶離地發(fā)酵：
采用竹筐、木板筐等容器脫離地面發(fā)酵，與傳統(tǒng)發(fā)酵方式的數(shù)量相比離地發(fā)酵的原料數(shù)量也比較少,脫離地面發(fā)酵還可以有效避免茶葉被污染。
當(dāng)然，以上兩種方法可單一進(jìn)行也可同時(shí)進(jìn)行。
普洱熟茶控菌發(fā)酵：
該技術(shù)采用機(jī)械化的生產(chǎn)和設(shè)備，通過數(shù)控方式控制茶葉發(fā)酵溫濕度、茶葉內(nèi)菌群、茶葉發(fā)酵程度等方式發(fā)酵而成的普洱熟茶。
需要較為精確的儀器和設(shè)備才能完成發(fā)酵，因設(shè)備成本較高，采用此種發(fā)酵技術(shù)的茶商較少。
以上便是現(xiàn)在關(guān)注最多的現(xiàn)代新工藝發(fā)酵技術(shù)，與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相比，它們有什么區(qū)別？
04.普洱熟茶傳統(tǒng)工藝與新工藝的區(qū)別
除了工藝不同之外，兩者采用的原料也有所不同，傳統(tǒng)工藝需要一定量的茶葉才能進(jìn)行發(fā)酵，所以采用的原料一般有：生態(tài)茶、荒地茶、臺(tái)地茶的夏茶和秋茶，極少數(shù)茶商以春茶為發(fā)酵原料，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作而成的熟茶滋味純正，適口性佳。
而新工藝發(fā)酵一般針對(duì)較為稀貴、數(shù)量少的古樹茶，這樣既可以保證茶葉順利發(fā)酵又可以降低茶葉發(fā)酵的損耗，近年來還有不少茶商采用古樹春茶為原料進(jìn)行新工藝發(fā)酵，因古樹茶內(nèi)質(zhì)豐厚，用此種工藝制作出來的普洱熟茶相較傳統(tǒng)工藝熟茶滋味更為豐富有層次，當(dāng)然茶葉原料因人而異。
隨著工業(yè)的進(jìn)步和行業(yè)的規(guī)范，普洱茶加工越來越安全、衛(wèi)生。云南普洱熟茶制作工藝也在不斷進(jìn)步和完善，無(wú)論何種工藝制作出來的熟茶，優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶都能給人帶來愉悅的品飲感受，我們判斷一款熟茶品質(zhì)高低時(shí)，工藝也是其中一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。