我們在品鑒一款茶時，聞香和品香是必不可少的步驟。
聞香
聞香是指依靠我們的嗅覺系統評判茶葉香氣的高低。當濾出茶湯或看完湯色后，聞嗅香氣。聞香時，一手托住杯底，一手微微解開杯蓋鼻子靠近杯沿輕嗅或深嗅。聞香分為——熱嗅、溫嗅和冷嗅，以辨別香氣的高低、純異和持久度。
熱嗅是指一濾出茶湯或快速看完湯色即趁熱聞嗅香氣，因熱嗅時，人的嗅覺最為敏感，因此熱嗅最能感受到香氣是否純正，最易辨別茶葉有無異雜氣，如陳氣、霉氣及其他異雜氣。
熱嗅時，溫度較高，應輕嗅，時間不能超過3s，否則容易灼傷呼吸系統，一嗅即過，抓住一剎那的感覺，速度要快，避免嗅覺的麻木。
溫嗅是指經過熱嗅，看完茶湯后，再次聞嗅香氣，此時葉底溫度下降，手感略溫熱。溫嗅時，香氣不涼不燙，最易辨別香氣的純度和高低，應仔細嗅聞，體會香氣的濃淡高低。
冷嗅是指經過溫嗅及嘗完茶滋味后再來聞嗅香氣，此時葉底已降至室溫，嗅聞時，應深嗅，辨別是否有余香。如果此時仍有余香，表明茶葉香氣持久度好，是茶葉品質好的表現。
品香
品香是指評茶者通過口腔來感受茶葉的香氣，通過口腔的感知將茶葉的香氣傳達回嗅神經。品香是我們在日常評茶中忽略的過程，好的茶會帶給人記憶感，這種記憶中包含了味覺神經所捕捉到的茶葉香氣，即吞咽茶湯時，在鼻腔中散發的水汽及咽下茶湯后留在口中的余香。
好茶的余香非常持久，能帶給飲者長久的回味，這也是品茶的有趣之處和魅力所在。