若琛出浴也叫洗茶。洗茶的水也可以洗杯，若琛是清初發(fā)明小甌杯的江西人，以其名代指小茶杯。
中國功夫茶道的形成，取決于三個基本前提：烏龍茶；工夫茶具：瀹飲法。此三者，缺一不可。
因此，在探索工夫茶之前，有必要費點筆墨，對我國的茶史作點簡略的回顧。
一、從吃茶到喝茶
我國是茶的祖國。云南是茶的原產(chǎn)地，西雙版納至今尚有高達(dá)32米大茶樹，一般的也都在10米以上。
茶有許多不同的名稱，如詫、茗、葭萌、荼等。其中，稱為荼的最常見，有當(dāng)名詞用的，如《詩經(jīng)》中的“誰謂荼苦”；有當(dāng)形容詞用的，像“如火如荼”；也有做動詞用的，如“荼毒生靈”等。因使用頻率高，故唐代人將它減去一劃，寫成茶字，以免混淆不清。孫的《唐韻》說：“荼自中唐也作茶。”實際上，在、蘇恭《唐本草》中（650--655年修），荼字已全改寫為茶字。
成書于戰(zhàn)國時代的《神農(nóng)本草》云：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”這是人們認(rèn)識茶并把它作為藥物使用的最早記載。
從發(fā)現(xiàn)茶到利用它作為“比屋之飲”，又有一個漫長的過程。
最初，人們把茶當(dāng)成菜蔬食用，這是吃茶階段
《晏子春秋》中記載：晏嬰任齊景公的國相時，只吃“脫粟之飯”（糙米飯），“炙三戈五卵茗菜而已。”意思說，他的菜不過是三只小鳥、鳥蛋炒茶葉而且。
晉代郭噗《爾雅注》說：茶“樹小似梔子，冬生（即不落葉），葉可作羹飲。”這是說，茶葉可煮作菜羹。此外，還有以茶葉煮粥的。唐代的儲光羲有一首詩，題目就是《吃茗粥作》，其中有句曰：“淹留膳茗粥，共我飯蕨薇。”
吃茶的習(xí)俗流傳了二千多年，至今還有不少地方保留著。云南的基諾族，將竹筒茶拌麻油和鹽，即可下飯。我國與緬甸和老撾的毗鄰地區(qū)，有些居民喜制作“腌茶”：在雨季到來前，采鮮嫩茶葉裝入缸內(nèi)，邊放邊壓，再加重物壓緊蓋好，歷時數(shù)月即成。吃時與調(diào)料拌和或油炒，是美味的副食品。江、浙一帶至今仍盛行茶宴。用名茶碧螺春加工制作的蘇州名菜“碧螺魚片”、“碧螺炒蛋”、“碧螺蝦仁”等名聞中外；而杭州的“龍井蝦仁”則是當(dāng)年接待美國總統(tǒng)尼古松的宴會上的一道佳肴；此外，安徽的“毛峰熏鯽魚”，四川的“樟茶鴨子”，以至近來推出的“潮州茶香雞”，也皆膾炙人口，方興未艾。
當(dāng)然，茶的最大實用價值還是作飲料。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：茶不是一般的止渴飲料，也不同于酒漿，而是一種可以“蕩昏寐”即兼有生理和藥理作用、可以消睡提神的飲料。還說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公。”神農(nóng)、周公時代的事也許不易稽考，但西漢以后飲茶已成風(fēng)尚卻有文獻(xiàn)可征。
楊衍之《洛陽伽藍(lán)記》中就記有蕭
何回答漢高祖劉邦時的一句話：“常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。”漢武帝時卓文君當(dāng)爐賣的是酒還是茶雖然眾說不一，但司馬相如的《凡將篇》中，分明記載有茶（苑詫）。漢末王褒所寫的《僮約》中有“武陽買茶”、“烹茶盡具”的話，說明其時已有茶葉買賣。而長沙馬王堆漢墓及湖北江陵馬山的西漢墓群出土的、裝在箱中的茶葉，更是雄辯地為我們提供了漢代飲茶的實物見證。不過，那時的飲茶方式還是比較粗放。據(jù)三國張楫的《廣雅》所載，其方法是；欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，覆之，用蔥、姜、桔子筆之。也就是說，當(dāng)時的茗飲，還未完全告別菜羹法的傳統(tǒng)：茶餅要先烤，直至表面呈紅色，再掏成細(xì)末放瓷碗中，沖入沸水，蓋一會，然后撒點蔥、姜、桔子碎粒。這樣沖泡出來的茶，跟菜湯并沒有太大的區(qū)別，證明在唐以前，人們對飲茶的要求還不怎么講究。
二、從煎茶到斗茶
唐代是我國封建社會的鼎盛時期。在堅實的物質(zhì)生活的基礎(chǔ)上，人們能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和藝術(shù)美的生活。因此，改變飲茶方式，從“與瀹蔬（即作菜湯）而啜者無異”的粗放豪放進(jìn)入細(xì)煎慢品的境界，可以說是一種時代的必然。
唐代以科舉取士，讀書人以中進(jìn)士為最高目標(biāo)。攻讀過程漫長又艱辛，赴考時尤其令人疲憊難捱，亟須提神之物。唐代樣宗大行，禪宗講究靜修自悟，晚間坐禪要驅(qū)趕睡魔，更是非飲茶不可。文士、僧人都是有社會影響的人，他們爭相與茶結(jié)緣，流風(fēng)所及，對社會上飲茶風(fēng)氣的推動、普及，無疑地會起一種催化劑的作用。加上中唐以后，朝廷多次禁酒，酒價騰貴，更助長茶風(fēng)的日漸熾盛。唐人封演《封氏聞見記》中有兩段話，頗能反映當(dāng)時風(fēng)尚：
學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許飲茶。人自懷挾，到處煮飲，以此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。
按古人亦飲茶耳，但不如今溺之甚，窮日盡夜，殆成風(fēng)俗，始于中地，流于塞外。
正是在這樣的背景下，“茶圣”陸羽經(jīng)過多年的努力，終于寫出了中國，也是世界上的第一部茶學(xué)專著——《茶經(jīng)》。
據(jù)《茶經(jīng)》記載，唐代的茶分為四種：粗茶、散茶、末茶、餅茶，并有相應(yīng)的加工方法，其中飲用最廣最講究的是餅茶。制作餅茶有七道工序：“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之。”圖解如下（據(jù)吳覺農(nóng)《茶經(jīng)述評》：
采——蒸——解塊——搗——裝模——拍——出模——列茶（晾干）——穿孔——焙——穿——封
采摘來的茶葉要先放入甑中蒸，此即當(dāng)今茶界所說的“蒸青法”。這一發(fā)明，是制茶技術(shù)史上的一大進(jìn)展。蒸后的茶葉放入杵臼中搗成茶膏，再注入模具（規(guī)、承）中拍打成形，脫模后的茶餅放到“芘莉”上晾干、在中間穿孔，再放入棚中（用“貫”即二尺半長的竹條穿成串）焙，最后放入“育”中封藏（復(fù)焙，育的下層置熱灰）。
陸羽在《茶經(jīng)》中所倡導(dǎo)的煎茶法，實開我國品茶藝術(shù)之先河。煎茶是一個頗為繁復(fù)的過程，需用很多的專門工具，現(xiàn)將其程序簡述如下：
碾末：將茶餅用微炭火先炙，以烘去存放過程中自然吸收的水分并提香。冷卻后敲碎，放人碾槽中碾成粉，再用細(xì)紗茶羅篩出細(xì)末。
煎茶：用“錫”燒水，至“沸如魚目，微有聲”，此為第一沸，加入適量的鹽；再燒至“緣邊如涌泉連珠，此為第二沸，此時要舀出一瓢水備用；用竹夾在水中轉(zhuǎn)動至中心出現(xiàn)一個水渦，就用“則”（茶匙）量茶末。放入水渦里；再燒，湯“騰波鼓浪”，為三沸。（前二沸為燒水，后一沸為煮茶）不一會兒，錫中“勢如奔濤濺沫”，應(yīng)將二沸時舀出的那瓢水慢慢倒回錫內(nèi)，以救沸和“育其華”（培育茶湯使表面出現(xiàn)更多的湯花）。
酌茶：酌（即分茶入碗）茶的妙處在
于分湯花。湯花有三種：看起來細(xì)而輕的叫“花”；薄而密的叫“沫”；厚而綿的叫“餑”，被認(rèn)為是味道最淳厚悠長者，稱為“雋永”。三種湯花要分得均勻，因為餅茶時代的茶人都認(rèn)為湯花是茶葉“精華”之所在，“茗有餑，飲之宜人”。《桐君錄》）所以，唐代詩人贊美煎茶湯花的詩句，不勝枚舉。如白居易的“滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。”（《蕭員外寄新蜀茶》）劉禹錫的“白云滿碗花徘徊，悠揚噴鼻宿醒醒。”（西山蘭若試茶詩》）“今宵更有湘江月，照出霏霏滿碗花。”（《嘗茶》）等等。
宋人對飲茶的要求，比唐人更加嚴(yán)格，并創(chuàng)造出“斗茶”這一獨特的飲茶方式。
宋代的餅茶，在制作上比唐代更精致且日趨浮華。據(jù)趙汝礪《北苑別錄》，當(dāng)時福建貢茶的制作程序是：
蒸茶 采茶時只摘茶芽，茶芽須再四洗滌，然后入甑蒸之，并嚴(yán)格掌握好火候。
榨茶 這是宋人新創(chuàng)的方法。茶蒸好后用水淋洗數(shù)次，先入小榨去其水，再包以布帛、束以竹皮，人大榨緊壓出膏（把汁液榨出），至中夜取出揉勻，復(fù)如前法翻榨，徹曉奮擊，至膏盡為止。其依據(jù)是建茶味遠(yuǎn)而力厚，膏不盡，則色味重濁。
研茶 研茶的工具是以柯為杵，以瓦為盆。研磨時，須“至水干茶熟而后已”，茶泥在研盆中須達(dá)到“蕩之欲其勻，操之欲其膩”的程度才算合格。這是一道極吃力的工序，所以研茶工要找“強有力者”。
造茶 即把研好的茶泥“入圈制銬（模具）”。銬，有方、花、大龍、小龍等不同品種、規(guī)格。
過黃 脫模的茶餅先入烈火焙，干后再“過湯”即用沸水澆淋，再焙，再澆，反復(fù)三次。翌日再過煙焙，即用不烈無煙的溫火烘焙。火數(shù)既足，再過湯“出色”，放入密室內(nèi)，趕緊用扇煽，使色澤自然光瑩。
上述制作過程與唐代有幾處明顯差別：一是茶芽蒸前、蒸畢都要多次洗滌；二是改搗為榨，榨后還要研：三是改焙茶為過黃，即烘焙中須經(jīng)沸水淋數(shù)次。改進(jìn)的原因，主要是斗茶的茶湯，其色以白為上，其味要清淡甘美；其次則是使茶餅的造型、色澤更精美。
經(jīng)過以上程序制造出米的龍團鳳餅，有“龍鳳英”、“瑞云翔龍”、“龍苑報春”等諸多象征祥瑞升平的名目，其造價更是令人咋舌。貢茶中的極品“白芽”、“龍團勝雪”，每歲所造不過二、三銬，世人根本就看不到。產(chǎn)量稍多一點的“小龍團”、“密云龍”，也只是在朝廷舉行祭祀大典時，少數(shù)近臣才有幸“共賜一餅”。歐陽修說他在朝二十年，只得到宋仁宗賜給的一餅“小龍團”。他珍藏數(shù)年，只有親朋聚會時，才偶爾拿出來傳視一番。
斗茶，在五代時已有所萌芽，始創(chuàng)于福建建安民間，北宋中期以后，風(fēng)靡全國。斗茶的程序與工具和唐代的煎條又有很多不同之處。
碾末 斗茶用餅茶，上碾前一般不炙，而是先用紙包起來捶碎后再細(xì)碾，過羅。
煎水 宋人煎水不再用錫，而是用細(xì)瓶，無法靠目測以判定三沸的情狀，所以要靠沸聲以辨湯候。
調(diào)膏 視茶盞之大小，用茶勺舀入一定的茶末入盞，再注入少量沸水，把茶末調(diào)成濃稠的糊狀茶膏（類似沖藕粉的方法）。此前，茶盞須用沸水預(yù)熱，稱為“熔盞”。
點與擊拂 把沸水注入已調(diào)好茶膏的盞中，叫做“點”（斗茶因此也稱“點茶”），這是一個很重要的環(huán)節(jié)。“擊拂”，是用特制的竹質(zhì)小掃把狀的工具“茶筅”，在注水過程中旋轉(zhuǎn)打擊、拂動茶湯，使之泛起湯花。操作時，一手執(zhí)壺注水，一手“運筅”擊沸，動作要非常協(xié)調(diào)。注水點茶時，從瓶嘴噴勃而出的水柱須收放自如，得心應(yīng)手，切忌注出斷斷續(xù)續(xù)或淋漓不止的“斷脈湯”；水量要恰到好處，“一甌之茗，多不過二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分。”也即注水量不能超過整盞容量的十分之六。此外，注水有緩急、多少、落水點不同等變化，每次變化叫做“一湯”，共有七湯。茶筅則配合各場或旋或點，或擊或拂，輕重、徐疾，皆有機巧。經(jīng)過點與擊拂之后，湯花如“乳霧洶涌”，高出盞面并緊貼盞沿內(nèi)壁，不易消退，叫做“咬盞”。如操作不善，湯花不能持久，甚至隨點隨散的，叫做“云腳散”，這時，盞的內(nèi)沿就出現(xiàn)“水痕”。
判斷斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)是：“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳；建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”也就是說，一看茶色，二看水痕。二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有兩次先見水痕者即為負(fù)，所以“較勝負(fù)之說曰：相去一水，兩水。”斗茶還包括品茶湯，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的勝利。
宋代斗茶時以瓶煎水、納茶人盞（調(diào)膏）后再注水的做法，是我國飲茶史上一項重大改革，實為瀹飲法之濫觴。
陸羽《茶經(jīng)·四之器》共開列了八類二十八種煮茶、飲茶的用具。宋代斗茶的用具已簡化不少。南宋咸淳五年（1269）一位叫審安老人的曾畫了十二件備茶、飲茶的器具并戲稱為“十二先生”。（參見附圖）他利用諧音、會意的手法，為每件用具備起一個官名，好像自己是一位統(tǒng)率眾官的“茶皇帝”似的：
韋鴻臚——茶爐；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石轉(zhuǎn)運——石茶磨；胡員外——貯水葫蘆；羅樞密——茶篩；宗從事——棕帚；漆雕秘閣——漆制茶末罐（漆雕是復(fù)姓）；陶寶文——陶杯；湯提點——煎水瓶；竺副帥——竹制茶筅：司職方——絲織凈物巾。
這一《茶具圖贊》，本身雖談不上有什么重大價值。卻為后人留下了解宋代茶具的形象資料。
從斗茶的擊拂得到啟示，宋人又創(chuàng)造出一種叫做“分茶”的茶藝。
當(dāng)擊拂過程中湯花泛起時，高手可令湯面幻化而生出各種各樣的如花鳥蟲魚、山川草木等圖象，工巧者若繪畫。故分茶又稱“湯戲”、“茶百戲”、“茶丹青”。據(jù)陶谷《清異錄》所載，當(dāng)時有個叫福全的和尚，能在一盞茶中點出一句詩，連點四盞即成一首絕句。其它的圖形更不在話下，每天都有施主來請他表演。
宋徽宗也擅分茶，能令湯面呈“疏星朗月，巧幻如畫。”大詩人陸游在《臨安春雨初霽》中就有“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶”的名句，看來他也諳于此道。描寫分茶的詩詞很多，足證這一茶藝中的至巧，深為當(dāng)時的文士墨客所雅好。《大金國志》卷七載：金熙宗（1119－1150）能分茶，“盡失女真故態(tài)。”可見這一技藝流傳之廣。
總之，宋代的茶事十分興旺，但茶藝逐漸趨向繁瑣、奢侈，過細(xì)、過精。困此有人譏稱宋人把喝茶變成“玩茶”。
蒙古人入主中原以后，從唐、宋以來的以餅茶為主的碾煎飲法漸次式微，中國的飲茶史開始過渡到一個新的階段。
三、面貌一新的瀹茶
一味追求精巧的結(jié)果，使宋代團茶的價格達(dá)到嚇人的程度：龍鳳團，八餅一斤，每餅二兩（不足75克），造價為黃金二兩，而公侯將相猶感嘆“黃金易得，龍團難求！”慶歷中，蔡襄創(chuàng)制的“小龍團”面世以后，龍鳳團競降為三流貨色。熙寧時，“密云龍”出現(xiàn)，小龍團又得退居二檔。后來，用銀絲水芽制造的“龍團勝雪”，每餅重約一錢五（約5．5克），其造價，有人說是“三十千”，有人說是四萬。以三十千計，可買糧一百石，相當(dāng)于宰相的一年俸祿！
過分的精巧，太多的人為造作，也使茶的真味、真趣大打折扣。
物極必反。在經(jīng)過元初的金戈鐵馬、腥風(fēng)血雨的大動蕩以后，團茶生產(chǎn)元氣大傷，而時人的意趣也漸趨簡約、自然，飲用散茶的風(fēng)氣于是逐步流行。
唐代已出現(xiàn)散茶。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中已有所描述：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，如傍芳叢摘鷹嘴。”這是說，山僧為待客，自己采摘像鷹嘴一樣的嫩茶芽。“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。”“新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余。”從摘至炒至煎，只有一會兒工夫，可知此茶決非是要經(jīng)蒸、搗、拍、焙等工序所制成的茶餅。不過，“驟雨狂風(fēng)入鼎來，白云滿碗花徘徊。”證明這種用炒法——我國茶史上記載最早的“炒青法”——加工成的散茶，飲用時仍要碾末煎飲。
元人常把茶葉叫做“芽”，如蔡廷秀《茶灶石》詩：“仙人應(yīng)愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。”李謙亨《土銼茶煙》：“汲水煮春芽，清煙半如滅。”楊維禎《煮茶夢記》說得更詳細(xì)：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽為飲供。”這些都是元人飲用散條的見證。但是，飲用前與唐人一樣要把茶碾末。元代馮道真墓壁畫《童子侍茶圖》中，放在方桌上的諸多條具里面，有一個貼著“茶末”標(biāo)簽的陶罐，應(yīng)是這種“散條碾煎法”的最好注腳。
元代名相耶律楚材有一首《西域從王君玉乞茶》七律云：“積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車……敢乞君侯分?jǐn)?shù)餅，暫教清興繞煙霞。”以他的文名、地位，想得到幾片好團茶尚非易事，足見宋代團條在元代的衰落程度。
明洪武二十四年（1391）九月十六日，貧寒出身的明太祖朱元璋下令停止進(jìn)貢團茶，“惟令采芽茶以進(jìn)”。從此自唐以來一直占據(jù)飲茶世界統(tǒng)治地位的團菜正式退出歷史舞臺。
入明以后，炒青制茶法風(fēng)行天下，至今仍是茶業(yè)界的主流。這是在對前人制茶方式進(jìn)行長期的分析、總結(jié)的基礎(chǔ)上所必然出現(xiàn)的結(jié)果。
北宋的團茶特別是貢茶往往要加入微量的龍腦，認(rèn)為這樣能助香。而且，龍團入龍腦，龍上加龍，好像不如此便不足以奉侍“龍飛天子”。對此，蔡襄在《茶錄》中已有所批評：
茶有真香，而入貢者微以龍腦和青，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當(dāng)不用。
實踐出真知。茶農(nóng)很早就知道保持茶葉真香的訣竅，而貢茶卻囿于禮儀規(guī)程，我行我素，陳陳相因，直至宋徽宗時，這位精干茶道的“至尊”方有所省悟，并在《大觀茶論》中寫下“茶有真香，非龍麝可擬”的結(jié)論。熊克謹(jǐn)《宣和北苑貢茶錄》謂：“初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪其味，始不用焉”。可知，圣上的指示，至宣和年間（1119一1125）終于得到落實。
對于碾茶，明人也不以為然，田藝衡《煮泉小品》說：“茶之團者、片者，皆出于碾礎(chǔ)之末，既損真味，復(fù)加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也。”“且末條瀹之有屑，滯而不爽，知味者當(dāng)自辨之。”末茶的顆粒再細(xì)，經(jīng)煎泡后總會脹大成碎葉片，混在茶湯中，塞牙礙舌，喝起來確實不爽利。另外，對茶圣陸羽提倡的煎茶加鹽，蘇東坡贊許的茶“用姜煎信佳”的主張，田藝衡也毫不客氣地予以否定，認(rèn)為鹽、姜“二物皆水厄也。”顧元慶在《茶譜》中進(jìn)一步提出：
茶有真香、有佳味、有正色，烹點之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者：松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也；奪其味者：牛乳、番桃、荔支、圓眼、水梨、枇杷之類是也；奪其色者：柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙桔之類是也。凡飲佳條，去果方覺清絕，雜之則無辨矣。
用沸水直接沖泡不碾成末的，以炒青法制成的散條形茶，不加姜鹽、不摻入任何珍果、香草，只品嘗茶的真色、真味、真香，這就是明人首創(chuàng)的至今仍在普遍施用的茶葉瀹飲法。對此，明人頗為自負(fù)，文震亨《長物志》稱此法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。”沈德符的《萬歷野獲編》更贊譽瀹飲法是“開千古飲茶之宗”！
瀹飲法確實是我國茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基礎(chǔ)上形成的獨特飲茶法，因此，可以這樣說：沒有瀹飲法，就沒有潮州工夫茶。或者說，在明代之前，不可能出現(xiàn)潮州工夫茶！
必須說明的是，明代制茶，雖以炒法為主，但傳統(tǒng)蒸青法依然存在，如極有名的芥茶，系“甑中蒸熟，然后烘焙”。因不用揉炒，茶形呈片狀，故稱“芥片”。此外還有一種叫“日曬茶”的，田藝衡甚至認(rèn)為“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣也。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”不過，它們只是保留在個別品種中的特殊加工方法，其范圍與影響都不能與炒青法相提并論。