人人都市品茗，但沖泡未必得法。茶葉種類繁多，水質也各有差異，沖泡手藝差別，泡出的茶湯雖然就會有差別的效果。要想泡好茶，既要憑據實際需要領會種種茶葉、種種水質的特征，掌握好沏茶用水與用具，更要講求有序而優雅的沖泡方式與行動。
沏茶，首先得選茶和鑒茶，只有準確鑒茶，方能決議沖泡的方式。茶的種類許多，可以憑據采摘時間的先后分為春茶、夏茶、秋茶，也可以按蒔植的地理位置差別分為高山茶和平地茶，還可以憑據茶色(加工方式差別)將差分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類。
綠茶是我國產量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質特征。嫩度好的新茶，色澤綠潤，芽峰顯露，湯色明亮。其代表品種有“龍井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
紅茶為紅葉紅湯，這是經由發酵形成的品質特征。干茶色澤烏潤，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶有“功夫紅茶”、“紅碎茶”和“小種紅茶”型，品牌以“祁紅”、“寧紅”和“滇紅”最有代表性。
烏龍茶屬于半發酵茶，色澤青褐如鐵，故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中心呈綠色，邊緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。其湯色清亮金黃，有自然花香，滋味濃醇鮮爽。以“觀音”、“大紅袍”、“凍頂烏龍”等最具代表性。
白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉制成。白茶全身白毫，形態自然，湯色黃亮清白，滋味鮮醇。代表品種有“毫銀針”、“壽眉”、“白牡丹”等。
黃茶黃葉黃湯，香氣清銳，滋味醇厚。其芽葉茸毛披身，金黃明亮，湯色杏黃明澈。代表品種有“君山銀針”、蒙頂黃芽“、霍山大黃茶”等。
黑茶葉色油黑凝重，湯色澄黃，葉底黃褐，香味醇厚。黑茶制成緊壓茶后主要供邊區少數民族飲用。
除以上六大類以外，另有再加工茶，即在以上六大類茶的基礎上經再次加工制成的茶葉品種，如花茶、緊壓茶、速溶茶等?；ú枋且跃G茶中的烘青茶、紅茶等做主要原 料，用茶葉和花拼和窨制，使茶葉吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠蘭花茶”、“玫瑰紅茶”等。緊壓茶以黑茶、紅茶為質料，并經蒸 壓工序做成一定形狀，如“青磚”、“康磚”、“六堡茶”、“沱茶”、“米磚”等。
其次是水質。水之于茶，猶如水之于魚一樣，“魚得水活躍，茶得水更有其香、有其色、有其味”，以是自古以來，茶人對水津津樂道，愛水入迷。明人許次紓《茶疏》中就說：“精茗蘊香，借水而發，無水不行論茶也。”
茶人獨重水，由于水是茶的載體，飲茶時愉悅快感的發生，無限意念的回味，都要通過水來實現。水質欠佳，茶葉中的種種營養成分會受到污染，以致聞不到茶的清香，嘗不到茶的甘醇，看不到茶的晶瑩。
擇水先擇源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有相符“源、活、甘、清、輕”五個尺度的水才算得上是好水。
所謂的“源”是指水出自那邊，“活”是指有源頭而常流動的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水質清潔透澈，“輕”是指分量輕。以是水源中以泉水為佳，由于泉水大多出自巖石重疊 的山巒，污染少，山上植被興隆，從山巖斷層涓涓細流搜集而成的泉水富含種種對人體有益的微量元素，經由砂石過濾，清亮晶瑩，茶的色、香、味可以獲得最大的施展。
昔人陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張，現代科學試驗也證實泉水第一，深井水第二，蒸餾水第三，經人工凈化的湖水和江河水，即平時使用的 自來水最差。然則慎用水者提出，泉水雖有“泉從石出，清宜冽”之說，但泉水在地層里的滲透歷程中融入了較多的礦物質，它的含鹽量和硬度等就有較大差異，如 滲有硫磺的礦泉水就不能飲用，以是只有含有二氧化碳和氧的泉水才最相宜煮茶啊。
清代乾隆皇帝游歷南北名山大川之后，按水的比重定京西玉泉為“天下第一 泉”。玉泉山水不僅水質好，還由于那時京師多苦水，宮廷用水每年取自玉泉，加之玉泉山景致幽靜美人，泉水從高處噴出，瓊漿倒傾，如老龍噴涉，碧水清澄如 玉，故有此殊榮。
看來好水除了要品質高外，還與茶人的審美情趣有很大的關系?！疤煜碌谝蝗钡碾h譽，歷代都有爭執，有揚子江南零水、江西廬山谷簾水、云南安寧碧玉泉、濟南趵突泉、峨嵋山玉液泉多處。
泉水所處之處有的江水浩蕩，山寺悠遠，景致靚麗；有的一泓碧水，澗谷噴涌，碧波清亮，奇石沉水；再加之名士墨 客的溢美之詞，水質清涼香冽，柔甘凈潔，確也相符此雋譽。民間所傳的“龍井茶”、“虎跑水”、“蒙頂山上茶”、“揚子江心水”，真可謂名水伴名茶，相得益彰。
科學的沏茶手藝還包羅三個要素，即茶用量、沏茶水溫、沖泡時間。昔人飲茶喜歡自己涉水，自己煮茶，在涉引、制作、煎煮、品飲歷程中，使自己的身心得以放松和知足，整個歷程中的每一環節都是不行缺少的，它們配合組成了整個品茶藝術。
就拿煎水來說，水煮到何種水平稱作“湯候”。判別“湯候”的尺度，一是看水面沸泡的巨細，二是聽水沸時聲音的巨細。
明代張源的《茶錄》對煎水的歷程做了繪形 繪聲、惟妙惟肖地形貌：“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至 涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是熟練。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直沖貫，方是熟練?！?
昔人對于“湯候”的要求是 有科學原理的，水的溫度差別，茶的色、香、味也就差別，泡出的茶葉中的化學成分也就差別。
溫度過高，會損壞所含的營養成分，茶所具有的有益物質遭受損壞， 茶湯的顏色不鮮明，味道也不醇厚；溫度過低，不能使茶葉中的有用成分充實浸出，稱為不完全茶湯，其滋味淡薄，色澤不美。
這些煎煮法成為我國品茶藝術的主要 組成部分，與今天的科學沖泡有異曲同工之妙?？磥砦羧藢ζ悴杷疁厥鞘种匾暤?，沏茶燒水要武急切沸，不要文火慢煮，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水沏茶，茶 湯、香味皆佳。
沸騰過久，二氧化碳揮發殆盡，沏茶鮮爽味便大為遜色；未沸滾的水，水溫低，茶中有用成分不易泡出，香味輕淡。
一樣平常說來，沏茶水溫的崎嶇與茶葉種類及制茶質料密切相關，較粗老質料加工而成的茶葉宜用滾水直接沖泡，用細嫩質料加工而成的茶葉宜用降溫以后的滾水沖泡。詳細而論，高等細嫩名茶，一樣平常 不用剛燒沸的開水，而是以溫度降至80度的開水沖泡，這樣可使茶湯清亮明亮，香氣純而不鈍，滋味鮮而不熟，葉底明而不暗，飲之適口，茶中有益于人體的營養成分也不會遭到損壞。
而像烏龍茶，則常將茶具燙熱后再泡；磚茶用100度的滾水沖泡還嫌不夠，還得煎煮方能飲用。沏茶水溫與茶葉有用物質在水中的消融度成 正比，水溫愈高，消融度愈大，茶湯也就愈濃；相反，水溫愈低，消融度愈小，茶湯就愈淡。
古往今來，人們都知道用未沸的水沏茶雖然不行，但若用多次回燒以及 加熱時間過久的開水沏茶也都市使茶葉發生“熟湯味”，至使口感變差，那是由于水蒸氣大量蒸發所留剩下的水含有較多的鹽類及其它物質、以致茶湯變得昏暗，茶 味變得苦澀。
要泡好茶，還要掌握茶葉用量，關鍵是掌握茶與水的比列，茶多水少則味濃，茶少水多則味淡。用茶量的若干，因人而異，因地而異。 飲茶者是茶人或勞動者，可適當加大茶量，泡上一杯濃香的茶湯；如是腦力勞動者或初學飲茶、無嗜茶習慣的人，可適當少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶湯。家 庭沏茶通常是憑履歷行事，一樣平常來說，每克茶葉可泡水50至60毫升，滾水為好，但茶類差別，用量紛歧。
倘用烏龍茶，茶葉用量要比一樣平常紅、綠茶增添一倍以 上，而水的沖泡量卻要削減一半。茶葉沖泡時間的是非，對茶葉內含的有用成分的行使也有很大的關系。一樣平常紅、綠茶經沖泡三至四分鐘后飲用，獲得的味感最佳， 時間少則缺少茶湯應有的刺激味；時間長，喝起來鮮爽味削弱，苦澀味增添；只有當茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡堿等有用物質被滾水沖泡浸提出來后，茶湯喝起 來才氣有鮮爽醇和之感。
細嫩茶葉比粗老茶葉沖泡時間要短些，反之則要長些；松散的茶葉、碎末的茶葉比緊壓的茶葉，完整的茶葉沖泡時間要短，反之則長。對于 注重香氣的茶葉如烏龍茶、花茶，則沖泡時間不宜長；而白茶加工時未經揉捻，細胞未遭損壞，茶汁較難浸出，因此其沖泡的時間相對延伸。通常茶葉沖泡的一次， 可溶性物質能浸出55%左右，第二次為30%。第三次為10%，第四次就只有1-3%了。
茶葉中的營養成分，如維生素c、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等，第一 次沖泡80%左右被浸出，第二次95%被浸出，第三次就所剩無幾了。香氣滋味也是頭泡香味鮮醇，二沏茶濃而不鮮，三沏茶香盡味淡，四泡少滋味，五泡六泡則 近似于白開水。以是說茶葉照樣以沖泡二三次為好，烏龍茶則可五次，白茶只能泡二次。
實在，任何品種的茶葉都不宜浸泡過久或沖泡次數過多，最好是即泡即飲， 否則有益成分被氧化，不只減低營養價值，還會泡出有害物質。茶也不行太濃，濃茶有損胃氣。
種種茶葉的特點差別，或重香、或重味、或重形、或 重點，沏茶就要有差別的側重點，以施展茶的特征。種種名茶自己就是一種特殊的工藝品，色、香、味、形各有千秋，細細品味卻是一種藝術享受。
要真正品出種種茶的味道來，最好遵照茶藝的法式，凈具、置茶、沖泡、敬茶、賞茶、續水這些步驟都是不行少的。置茶應當用茶匙；沖泡水七分滿為好；水壺下傾上提三次為宜， 一是表敬意，二是可是茶水上下翻動，濃度平均。俗稱“鳳凰三頷首”。
敬茶時應制止手指接觸杯口。鑒賞名貴茶葉，沖泡后應先觀色，后嘗味、察形，當茶水飲去 三分之二，就應續水，否則等到茶水所有飲盡，在續水時茶湯就會淡而無味。品茶法式最典型的照樣烏龍茶，一招一式都有著美的意蘊。
沏茶時用開水沖沏茶葉，是茶葉中可溶物質消融于水成為茶湯的歷程。沏茶這一歷程需要較高的文化修養，不僅要有淵博的茶文化知識及對茶道內在的深刻明白，而且要具有高 雅的舉止，否則縱有佳茗在手也無緣明白其真味。
初學沏茶者在模擬他人行動的基礎上，不停學習、加深思索，由形似到神似，最終會形成自己的氣概。要想成為一 名茶人，不應僅拘泥于沏茶的歷程是否完整、行動是否準確到位，同時要增添文化修養，提高融會能力。沏茶者的姿容、風度以及沏茶者的內心世界都市在沏茶歷程 中表現出來，到達以茶修身養性、陶冶情操，做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配藝，融會貫通。
茶湯的濃度平均也體現了沏茶的功力所在，要想茶湯的 濃度平均一致，就必須練就眼力能準確控制茶與水的比列。茶人總結出的“浸潤泡”和人們常說的“關公巡城”、“韓信點兵”都很好地體現了自然知識和人文知識 的連系。中國茶人崇尚一種妙合自然、超凡脫俗的生活方式，飲茶、沏茶也是云云。
茶生于山野峰谷之間，泉出露在深壑巖罅之中，兩者皆孕育于青山秀谷，成為一 種遠離塵囂、親近自然的象征。茶重潔性，泉貴清純，都是人們所追求的品位。人與大自然有割舍不停的緣分。
茗家煮泉品茶所追求的是在平靜淡泊、淳樸率直中尋 求高遠的意境和“壺中真趣”，在淡中有濃、抱樸含真的沏茶歷程中，無論對于茶與水，照樣對于人和藝都是一種超凡的精神，是一種高層次的審美尋找。
對今天的人們來說，喝杯茶云云的講求，多數難以明白。那是由于中國古老的茶道形式和內容多已失傳，許多人甚至不知有中國茶道。賞茶有所謂“雀舌、旗槍”、“明前、 雨前”之分，沏茶有惠山泉水、揚子江心水、首次雪水、梅上積雪之別，品茶還要講人品和情況協調，明白清風、名曰、松濤、竹筠、梅開、雪霽等，凡此種種，盡 在一具一壺、一品一飲、一舉一動的玄妙轉變之中。