茶葉殺青是什么意思，很多茶葉的制作工序中都說要殺青。其實茶葉的殺青是為了固定住當前茶葉的香氣，使之不會繼續發酵而產生香味的變化。這就是茶葉殺青的基本理解。在較早前，因為茶葉加工水平的限制，很多都是手工殺青，而現在隨著科技水平的發展，特別是大規模茶葉生產工廠的出現以及規?；a，茶葉殺青一般都采用機器代替。只有一般高檔茶葉才使用手工殺青，以及一些小規模作坊或是家庭作坊還在使用手工殺青。下面，茶葉基地的小編就給大家詳細介紹下茶葉殺青以及殺青的方法是怎樣的。
手工茶葉殺青
一、茶葉為什么要殺青
1、定格香氣
茶葉在發酵的過程中總是鮮活的，其香氣會隨著發酵程度的深入而逐步發生變化，當制茶師捕捉到合適的香氣時，就需要通過殺青來定格，一道茶的品質高低在這道工序中已基本被確定。
從化學的角度來說的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
2、使香氣熟化
通常來說，茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青，并不符合人的感官體驗。茶葉通過殺青，就能夠很好地擬補這一不足，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。這也是為啥殺青的原因之一。
3、易于初制
茶葉的鮮葉到成品茶，都需要經過初制成型工序使之轉變為成品茶。那么，殺青之后，茶葉熟化了也比較柔軟，變軟后可塑性變強，更適合揉捻、包揉等造型過程。
滾筒茶葉殺青機
二、哪些茶葉需要殺青
1、綠茶
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
2、烏龍茶
安溪鐵觀音的制造工藝，要經過：采青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
3、黃茶
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術就有其特殊之處。殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發生自動氧化和異構化，淀粉水解為單糖，蛋白質分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創造條件。
4、黑茶
由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青
選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
(2)機械殺青
當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。
熱風茶葉殺青機
三、哪種茶葉不需要殺青
1、紅茶
在六大茶類中，并不是所有的茶葉都需要殺青，殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。而在茶葉徹底發酵后是不需要殺青的，紅茶就是典型代表。
2、恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等
此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發酵?，F在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
四、殺青的步驟和方法
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。
蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺青。
微波茶葉殺青機
五、殺青的機械
1、滾筒殺青機
在現代工藝中，大部分使用滾筒式殺青機，可自動調節溫度，比較靈活。滾筒殺青機能作茶葉鮮葉殺青、滾炒等功能。其結構包括機架、傳動機構、滾筒以及左側的進料斗，滾筒下面的加熱裝置，滾筒頂部的熱風包、風機、進風管。其結構特點是：在滾筒背部設置熱風包，熱風包內空氣吸收熱源裝置產生的余熱，風機向熱風包吹入熱氣，熱空氣由滾筒進茶口吹入滾筒內。在出葉口設置揚葉器，對殺青后茶葉強制風冷。
2、微波殺青機
微波殺青機是利用物料自身水分形成蒸汽環境，在加上高頻微波的震蕩作用，殺青效果好，物料色澤鮮艷，同時在殺青環節蒸發掉10%的水分，節省了后續烘干成本。殺青完畢，再經微波烘干一次完成成品，干花干度均勻，色澤青翠，完全不破壞和改變物料營養成分，同時具有殺菌功能，經微波烘干的金銀花含菌量完全可以達到食品qs認證要求的衛生標準。據實際測算，微波烘干4.5斤鮮花可出1斤干花，干出率比晾曬法高出8%。
3、蒸汽殺青機
蒸汽殺青機區別于傳統的手工炒茶，目前市場中多是采用茶葉機械來加工茶葉，可以對扁茶、針形茶、毛峰茶等高檔茶葉進行理條成型加工，其性能穩定，加工效率高，所制茶葉條索緊實、圓直，檔次高，
4、熱風茶葉殺青機
現有技術中出現的茶葉殺青機包括支架、滾筒、導葉片、氣管、溫度計和熱風爐，支架上固定連接著滾筒，導葉片設置于滾筒內壁，滾筒一端開設有茶葉輸入口，滾筒另一端開設有茶葉輸出口，茶葉輸入口邊緣連接著氣管一端，氣管另一端連接著熱風爐的送氣閥門處，溫度計設置于滾筒外壁。
蒸汽茶葉殺青機
以上就是關于茶葉殺青的介紹，其實，殺青在茶葉的制作工序是中非常重要的一個環節，殺青如果殺得不足，那么茶就會有一股令人不悅的青味，茶湯會渾濁，如果殺過頭了，茶葉便會發黃發暗，甚至焦邊，沖泡后有燒焦味，影響口感。