紅茶屬于全發酵茶，在加工中利用酶促氧化作用，使茶葉中的多酚類物質等內含物氧化、聚合、縮合生成茶黃素、茶紅素等有色物質，形成紅茶“紅湯紅葉“、香氣甜香、滋味甜醇的品質特征。近年國內紅茶發展迅速，關于紅茶品質的研究引起關注。本文就產地環境、茶樹的品種、加工工藝和外源酶等對紅茶品質的影響等方面的研究進行綜述，以期探討紅茶創新工藝。
一、 產地環境對紅茶品質的影響
一方水土養一方茶，不同的生長環境對紅茶品質的影響各不相同。鄧西海等研究了世界三種優質高香紅茶〖中國祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡髙地茶〗和普通紅茶的茶園土壤、自然地理環境因素對紅茶品質的影響，結果表明優質紅茶產地主要是紅壤、紅黃壤和河流沖積形成的山間沖積臺地，土壤質地疏松，有機質含量較高；干濕交替的季風氣候有益于優良紅茶風味的形成。根據國內學者們對祁門紅茶產地環境的研究也表明：茶樹在高濕度、氣溫相對較低、高海拔及較高森林覆蓋率的生態環境下生長，其鮮葉加工后成品茶中的香葉醇、2，6-二甲基1,4苯醌、氧化芳樟醇、水楊酸等含量較高，這些芳香物正是構成祁門紅茶香氣的主要物質。云南是世界名茶滇紅的產地，擁有獨特的地理氣候條件，但云南不同地區的紅茶，其品質有一定差異。呂有才等對云南主要紅茶產區進行調查研究。結果表明：云南紅茶中的茶多酚、茶黃素、茶紅素含量較高；工夫紅茶中臨滄地區的茶葉感官審評品質要優于其他地區?？梢娏己玫淖匀画h境是形成優質紅茶的前提條件。
二、 茶樹品種對紅茶品質的影晌
不同的茶樹品種特性是影響紅茶品質好壞的因素之一。通常選擇茶樹葉片較大、芽葉呈黃綠色（其茶多酚、兒茶素含量較高）、且有茸毛的品種制成的紅茶品質較好。沈丹玉等以國內42個茶樹品種鮮葉為材料，研究了不同品種鮮葉生化成分對紅茶發酵效果的影響。結果表明兒茶素總量、特別是egcg、ecg、egc、等酯型兒茶素及咖啡堿與發酵效果呈極顯著高度相關；大葉種的發酵性能明顯較高，中小葉種的發酵性能普遍較低；且發酵效果好的品種基本都分布在肯尼亞、斯里蘭卡等主產紅茶國家。李家賢等研究選育的高茶黃素品種(云大淡綠、英紅10號、優選20號、優選3號、優選7號、優選10號、輻優4號〕的鮮葉化學組分與紅茶品質特征指標。結果表明高茶黃素品種鮮葉中的茶多酚、兒茶素、水浸出物、酚氨比及酯型兒茶素比例大，芽葉黃綠色，發酵快；成品紅茶能夠達到的湯色紅亮或紅艷，葉底紅亮，滋味濃、強、鮮的品質水平，其茶黃素含量為1.20%-2.34% ，tf、tr、tb的比例為1:5:4?？梢哉f選擇合適的茶樹品種對高香紅茶的生產意義重大。
三、加工工藝對紅茶品質的影響
紅茶的加工工序為萎凋、揉捻、發酵、干燥。酶促作用從茶葉的萎凋就開始了 ，因此控制好加工的每個工序，保持酶活性，才能保證紅茶優異的品質。
1.萎凋工藝的變化對紅茶品質的影晌
常見的萎凋方式有自然萎凋、溫控萎凋、日光萎凋，有研究表明自然萎凋制成的紅茶品質最優，其滋味醇和、湯色紅亮、香氣純正髙長，經分析認為自然萎凋的葉片失水適中，各種內含物變化正常，有利于形成良好的紅茶品質。丁勇等設置萎凋風力高、中、低〔風量、風速）的處理，研究祁門紅茶初制中不同萎凋工藝對茶葉品質的影響。結果表明：風力大的萎凋方式工效較高但水解作用較弱，果膠質、游離氨基酸、可溶性糖等含量略低，風力小的萎凋方式水解作用較強、水解產物略高，但工效較低、調控難度大，中等風力的萎凋方式工效較高，理化品質表現較好。
眾多國內外學者嘗試新的萎凋工藝以提高紅茶品質。夏濤等研究表明冷凍萎凋能縮短萎凋和發酵時間，促進發酵，但是并不引起多酚氧化酶和葡萄糖苷酶活性的增加，冷凍萎凋可能會對紅茶品質的形成有負面影響。黃建琴等研究表明冷凍萎凋的紅茶不僅可以縮短萎凋時間，而且其茶黃素的含量較髙，滋味醇厚，湯色、葉底紅亮，但是香氣不如自然萎凋的紅茶。袁弟順等研究冰凍對工夫紅茶發酵及水浸出物泡出速率的影響，結果表明冰凍萎凋葉揉捻后細胞損傷率增加到99.3%，發酵時間由化縮短到2h ，冰凍處理的工夫紅茶茶多酚含量減少8.4%。，水浸出物、茶黃素、茶紅素含量分別增加7.9%、25.8%、38.3%，萎凋葉的冰凍處理可以提髙水浸出物的泡出速率。
1.發酵工藝的變化對紅茶品質的影響
發酵是影響紅茶品質的關鍵工序，發酵中重要的因素主要有溫度、時間、濕度、通氣量、ph等，發酵技術有傳統發酵、變溫發酵和茶鮮葉勻槳懸浮發酵。
方世輝等研究不同發酵溫度和程度對工夫紅茶品質的影響表明，發酵溫度22℃和28℃，制成的紅茶品質較好，tf和tr含量較髙；在發酵溫度22℃的條件下，以發酵時間100min和140min，發酵葉黃紅色到紅色，紅茶品質較好，發酵100mintf和tr含量較高。劉玉芳等以春蘭品種為原料研究發酵時間對工夫紅茶品質的影響。結果表明：在一定溫濕度條件下，從發酵開始到3.51：的時段里，隨著發酵時間的延長，成茶的湯色逐漸加深，向紅亮方向變化；香氣逐漸增加，形成了有高長的玫瑰花香的特點；滋味由刺激到醇和變化，葉底由花雜稍暗變得紅亮；當發酵時間延長至4.511 時，茶湯顏色變深、變暗，滋味逐漸淡薄，葉底也變得紅暗， 品質下降；當發酵溫度在25~281 、濕度在75%~85%時，發酵時間控制在3-3.5h，制成的工夫紅茶質最好，香氣較高。夏濤等比較了懸浮發酵紅茶與傳統紅^的品質差異，結果表明懸浮發酵紅茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸和茶黃素含量均比傳統紅茶高，茶湯湯色紅艷明亮，滋味表現出濃強爽的特征；懸浮發酵液經適當后熟處理，可增加水浸出物和氨基酸含量，明顯改善香氣品質。陳以義等通過對紅茶變溫發酵的研究得出：高溫或低溫的恒溫發酵均不能獲得更多的茶黃素，只有先髙溫后低溫的變溫發酵才能達到茶黃素最高量，提高紅茶的香氣。研究表明，溫度、ph值、時間等因子對茶黃素形成的影響是通過影響酶活力實現的，ph為5時茶黃素的形成量最高，而pod的最適ph值為5.5~ 5.6。毛清黎等利用懸浮發酵模擬試驗研究了酸處理調控紅碎茶發酵，結果表明發酵系統ph值與tf、tr呈極顯著負相關，而與tb呈極顯著正相關，酸處理可促進tf的形成積累。
3揉捻(做形)工藝的變化對紅茶品質的影響
要提高紅茶品質不僅可以從萎凋、發酵出發，也可以在揉捻工藝上改進。揉捻的目的包括破壞葉細胞、卷緊條索、促進化學變化及發揮香氣。
汪有鋼等通過對不同材質揉盤揉捻紅茶效果的研究得知：從成條率、緊條率、細胞破碎率、顯毫率等綜合判斷，木質、不銹鋼揉盤機揉樣內質比手工樣好，其原因是機揉通過有規律地進行加減壓，使細胞破壞率大幅度增加，茶葉內含物充分暴露于葉表，促使發酵充分，有利于紅茶色香味的形成。等研究表明：用擠壓、撕裂和卷曲法揉捻，可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素含量，增進茶湯的鮮濃度、明亮度和濃度，而傳統加工的茶葉含有大量的咖啡堿，并且能產生良好的香氣。用曲毫炒茶機加工而成的螺形紅茶，外形獨特、滿披金毫、茶條緊結卷曲、滋味濃強鮮爽。文國華等利用大葉種為原料加工曲紅茶，在溫度為25~28℃、濕度為85%。條件下萎凋和發酵，造型溫度45±2℃，時間2h能加工出外形緊結卷曲且內質濃強鮮爽的曲紅茶，其氨基酸、茶紅素、水浸出物、兒茶素等成分含量高，含有芳樟醇、香葉醇、茉莉酮等香氣成分。李永菊以云抗10號、福云6號和凌云白毫三個品種的鮮葉為原料分別加工成螺形紅茶、針形紅茶和傳統的工夫紅茶，研究結果表明針形紅茶品質最好，螺形紅茶次之，傳統工夫紅茶品質最差。
4.干燥工藝的變化對紅茶品質的影晌
在干燥中，茶葉散失水分，鈍化了酶活性，茶葉中的部分內含物發生轉化，鞏固了紅茶品質。它對茶葉的色澤、香氣以及滋味的形成也很重要。丁勇等研究不同初烘工藝對祁門紅茶品質的影響，試驗中設置重、中、輕3種初烘程度處理（初烘葉水分含量分別為31.34% 、35.48% 、38.04%。結果表明：初烘程度偏輕的處理，游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量較低、茶褐素含量較高；初烘程度適中的處理， 游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量較高，茶紅素、茶黃素、茶褐素比例相對適宜；初烘程度偏重的處理掌控不佳時，容易造成急炎或高火，并且不利于足供焙香。崔文銳等以相同品種、嫩度的茶鮮葉采用炒、烘、微波三種方式干燥制成工夫紅茶，進行感官審評和內含成分的分析。結果表明：感官審評除色澤外，其余各項因子均為炒干的最好，烘干次之，微波干燥最差；內含成分的測定的結果與感官審評基本一致，只有茶褐素含量是烘干的最高、炒干次之，其余成分含量均為炒干的工夫紅茶最高，烘干次之，微波干燥最低。
四、外源酶對紅茶品質的影響
隨著對茶葉中酶的研究程度的日益加深，人們認識到可以通過添加酶制劑改善茶葉的品質。酶制劑不僅可以應用于茶葉深加工中，也可以在茶葉的初加工中添加，以改善茶葉品質。與茶葉加工相關的酶制劑，較常用的有單寧酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、多酚氧化酶等。單寧酶可以促進多酚類化合物中的酯鍵和縮酚酸鍵水解；多酚氧化酶促進兒茶素的氧化；蛋白酶能將茶葉中蛋白質水解成氨基酸，可不僅能改善茶葉的香氣和鮮爽度，而且能減少不溶性復合物的產生，改善湯色；纖維素酶可以使茶葉細胞壁物質部分水解；果膠酶能使茶葉中部分果膠質水解。
毛清黎等研究表明，在紅碎茶初制過程中加人少量果膠酶和纖維素酶，可使其水浸出物含量分別提高6.50% 8.34%......蛋白酶在紅碎茶初制中添加蛋白酶試驗結果表明： 氨基酸含量提高，紅碎茶滋味強度、湯色明亮度增加，滋味醇和。劉仲