安溪鐵觀音經(jīng)過多年的發(fā)展，衍生出很多種香型，分別是清香型、濃香型、碳香型、陳香型等幾大類型。大家也許不大清楚，這些香型中的碳香型、濃香型、陳香型（老茶）卻都是在清香型鐵觀音的基礎(chǔ)上衍生而來的產(chǎn)品。其實清香型鐵觀音中又可以根據(jù)發(fā)酵時間不同，分有四種味道，正味、消正、消青、脫酸；還可以根據(jù)搖青力度的輕重，分為清香、濃香、韻香、鮮香等三種味道；除此之外，還可以根據(jù)制作工藝的不同，分為自然空氣茶、空調(diào)茶兩種。
一、正味、消正、消青、脫酸
1、正味
正味鐵觀音：也叫正炒，傳統(tǒng)工藝制法，即及時下鍋殺青，采青后等二天最好10：00前炒青，一定不能超過中午。
正味的湯色自始至終都是基本上保持一致的，從第一沖開始就特別白，前后顏色差不了太多；消青和正酸的變化就會比較大一些。
正味的的口感是甘甜、爽口、生津，香氣帶著非常優(yōu)雅的蘭花香。文中這款消青鐵觀音，它屬于桂花香類型，香氣也是比較高，但是水相對來說會粗一點兒。最右邊的正酸，它的香氣是屬于帶著那種酸味在里面的那種，聞著有青酸味。胃不好的人，最好是選擇正味這種類型去喝，會比較好一些。
2、消青（消正）
消青鐵觀音：也叫拖青、鮮青，新型工藝制法，即采青后第二天12：00后，18：00前炒青。
消正鐵觀音：優(yōu)選新樅紅心（紅英）鐵觀音茶樹茶青，采用正炒工藝與消青工 藝相結(jié)合的方式制作。在香味上沿襲原味性，蘭香回甘佳，觀音韻明顯兼具消青鐵觀音的幽雅清新，而又不失正炒鐵觀音的醇厚底蘊，口感圓潤飽滿，層次分明，極具欣賞深度。
所以，消正鐵觀音可謂是鐵觀音茶葉中的謙謙君子”。常常品飲鐵觀音茶葉的茶友都知道，茶人最愛鐵觀音，在于鐵觀音如佳人般的風(fēng)姿綽綽，韻味十足。輕啜一口，神似輕啖美人肌，甚妙。古人云，“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。鐵觀音正是憑借他悠揚奇特的蘭花香韻而躋身于中國十大名茶與世界十大名茶之列。而消正鐵觀音充分地融合接近傳統(tǒng)工藝的正炒鐵觀音的口感、韻味及香氣幽雅清純的消青鐵觀音的味道，而成一款具有很高品飲價值的高檔鐵觀音。
消正鐵觀音也可以這么理解，既然是消青，嚴格來說“青”即“水分”，也就是等待茶青的水分消失五成左右，然后選擇適當(dāng)?shù)臅r機進行殺青的制作技法。消正鐵觀音是介于正味鐵觀音和拖酸鐵觀音之間的一種制作手法，按照殺青時間來看，通常在茶青采摘回來經(jīng)過經(jīng)過曬青、晾青、搖青、等工序之后，于次日的中午11點之后到晚上的6點之前殺青的茶葉，業(yè)內(nèi)人士則統(tǒng)稱為消正鐵觀音。
消正鐵觀音
消青是利用制茶專用空調(diào)進行涼青，來達到控制做青房間里的溫濕度，放置到第二天，中午12點后，如能達到品質(zhì)要求，即開始殺青的一種閩南鐵觀音特有的一種做青工藝。消青工藝可以使鐵觀音達到外形更油潤綠亮、香氣比傳統(tǒng)鐵觀音更為清香高揚，湯色更淺綠透亮，滋味更鮮爽。業(yè)界所說的“消正”也同指這個工藝。安溪鐵觀音,由于制作工藝的不同,從過去的傳統(tǒng)茶再到輕發(fā)酵工藝的流行，消青、拖酸三種類別，其中消青又衍生“消青偏正”、“消青偏酸”兩個小類。
（1）外形：干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺觀感較好。葉底：一般介于墨綠色到土黃綠色之間.
（2）香氣：消青茶蓋香清晰，上品蓋香或風(fēng)格張揚、或含蓄，但都很容易感知——優(yōu)品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡，接觸過等級最高的茶品，香氣為極幽細風(fēng)格，香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見，不建議追求。總體來說，消青茶容易做到蓋香清晰高揚，茶友也最容易接受。
消正：香氣靠近正炒風(fēng)格；消酸：洗茶后聞葉底，會有明顯的酸香，這種酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶湯則不帶酸味。
（3）口感：消青茶湯的湯香多見濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好。口感也較為濃郁，優(yōu)品以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲后回味甘爽，但無法與正炒茶相比。偶也有消青茶有茶湯發(fā)甜現(xiàn)象，但比例很低。——消青工藝比較容易做到香氣高揚，茶湯細膩，較為討好，目前仍居于市場主導(dǎo)地位。
（4）制作工藝：采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的稱為消正，靠下午的消酸。
消正鐵觀音茶底
3、拖酸
拖酸鐵觀音：脫酸鐵觀音是把水分脫到只剩20-30%后的成品，茶葉的苦澀會也因為水分的散失,也跟著失味，色澤鮮活度普遍較高，洗茶聞葉底，酸味很明顯。
又稱拖補、酸香（正酸好、歪酸次），新型工藝制法，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青。正酸就是聞上去是酸的，但是喝起來湯水是不帶酸味和雜味的，而且還是比較好喝的，接近消青的水平。歪酸，是在制作過程中茶青會放一放，制作不及時，有各種雜味、異味全部摻雜在里面，甚至包括臭味。這樣做出來的鐵觀音就是“歪酸”。
（1）外形：干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區(qū)分。
（2）香氣：洗茶聞葉底，酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的拖味，這種茶有致命的缺陷，工藝沒有保留的價值。注釋：論香氣的高揚程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高階品亦可并列第一），拖酸末流沒法比。
（3）口感：喝了容易讓人產(chǎn)生反胃感，而且隨著保存時間的延長，這種不適感就越嚴重——茶友若剛開始接觸，可能還不容易體會，可一旦有此體驗后，一般都不會考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。——對于茶友來說，選擇何種茶品的決定權(quán)應(yīng)該是自己的味蕾而非他人建議，因為人的味蕾最誠實，不喜歡正炒即不選它，盡管它代表未來趨勢。選擇自己喜好的風(fēng)格，你會有一個愉快的品茶心情。
（4）制作工藝：采摘后第三天凌晨～早晨炒制，搖青程度最輕。
4、正味、消正（消青）、脫酸區(qū)別：
最青的那一款是屬于拖酸的，中間青綠色是消青的，最金黃色的那款是屬于正味的。
從茶湯可以看到，水最白的是正味的，相對濃一點的是消青和拖酸的。
最后這張是正常泡七沖以上的湯色和葉底。從葉底可以看到，最左邊的正味的葉片越來越肥厚、金黃透亮；中間的消青開始慢慢轉(zhuǎn)黃，因為它也是接近正味，所以會慢慢轉(zhuǎn)黃；最右邊的拖酸由于它干茶是屬于青綠色，所以最后轉(zhuǎn)的也是相對偏青的色澤，沒辦法轉(zhuǎn)到金黃色。這就是三款鐵觀音在外型上和葉底上明顯的區(qū)別。
二、清香、濃香、韻香、鮮香
1、清香型
清香型鐵觀音，以本人理解，清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉，一般來說使用空調(diào)制作的“空調(diào)茶”都可以列為清香型。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了也是適合市場口感的茶葉。清香型茶葉強調(diào)的是清湯、鮮度和市場上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表。
清香型鐵觀音葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，香氣一拿就可以拿香了，看上去跟剛采摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞。
清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，目前在市場上的占有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由于新茶性寒，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。
2、濃香型
濃香型則是傳統(tǒng)制作工藝（使用自然空氣制作）的半發(fā)酵，相對于清香型發(fā)酵要更為充足，從時間上來看一般是午后炒，香氣通常帶有濃重的花果香，口感較重，無論是茶水還是香氣都可以達到頂級，近些年來流行的傳統(tǒng)制作工藝指的就是這種做法。不過，這種工藝制作難度極高，成功概率相對更低，因而很多茶農(nóng)不大愿意冒這個風(fēng)險，就目前的市場而言，其比例還是偏低。
顏色上來看，其葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，成色不是最好，但是口感是最純正的，這是肖青茶，我家經(jīng)常做的是這種茶，不過這種茶花費的精力畢竟多，現(xiàn)在很多該做消正的。
不過，值得一提的是，在正味鐵觀音基礎(chǔ)上經(jīng)過二次烘焙制作的碳香型其實也應(yīng)該隸屬于濃香型系列，經(jīng)過二次培火之后，其香氣口感都會更加濃郁，因此業(yè)內(nèi)人士通常也稱之為濃香型。
3、韻香型
韻香型鐵觀音是介于清香與濃香之間，有清香型之明媚潤澤，又不失濃香型之醇厚悠遠。在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長期以來倍受廣大消費者的青睞。鐵觀音中的維生素c和維生素e能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對防治癌癥有較大的作用。
4、鮮香型
鮮香型鐵觀音，屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉，強調(diào)的是茶葉的鮮味、鮮度。茶水以清澈著稱，味道則以幽香聞名。按照鐵觀音四大工藝中，屬于消青炒制的茶葉。
鮮香型鐵觀音，干茶色澤翠綠，極具欣賞性，干茶近嗅可以聞到一股鮮香的味道,沖泡出來清湯綠水，香高味純，沖泡后的葉底仍保持綠色，高檔的鮮香型鐵觀音。
優(yōu)點在于，香氣強度高，有霸氣，第一泡茶香即讓人心曠神怡，印象深刻。但耐泡性相對較弱，茶香回落幅度大，較“韻香型”鐵觀音來說，就是一個重水，一個重香。
鮮香型鐵觀音相對于市場上的“拖酸”、“鮮酸”就是鮮香型茶葉的特征。鮮香型鐵觀音茶葉青翠，氣味鮮香，適合口味清淡的朋友日常沖泡和欣賞。鮮香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕，茶葉中的水份經(jīng)空調(diào)脫水，有助養(yǎng)神。