前人贊譽武夷巖茶：“ 臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝。”“巖骨”與“花香”是評判巖茶品質高低、口感優劣程度的兩大因子。那這兩大因子在影響巖茶品質口感上，孰輕孰重呢？
茶葉成分組成上，
“水”重于“香”
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對于茶葉的生化研究資料中顯示：茶葉的化學成分是由3.5%-7.0%的無機化合物和93.0%-96.5%的有機物組成。而在有機物組成成分中，香氣物質僅僅只占了0.005%-0.03%，滋味物質顯然占了上風。
“巖韻”之解，
“水”重于“香”
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武夷巖茶“巖韻”的四字真訣是“香、清、甘、活”。
“香”是巖茶品質的基礎，無茶不香，而對滋味優劣的評判確是有著嚴格的要求和具體論述的。梁章鉅《歸田瑣記·品茶》一文中的原話是：“至茶品之四等，一曰香，花香小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，則曰甘。香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，需從舌本辨之，微乎微矣。……”可見，前人對于巖茶的見解是：“水”比“香”更難求，更能體現巖茶的品質層次。
傳統武夷巖茶焙法，
“重水求香”
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武夷巖茶的傳統焙法火功較高，隨著市場需求的變化，現在巖茶的火功略有降低，但遵循的一般準則依舊是“重水求香”。
根據茶葉物質轉化的原理：焙火次數越多、焙火溫度越高，茶葉芳香物質特別是低沸點的芳香物質會逐漸降低，轉為更加穩定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所賦予的特殊風味—火功香。但是，在焙火的過程中，滋味更加醇厚、順滑、巖韻表現更加明顯，口感的體驗性更強。
另外，武夷山擁有正巖山場的茶農們一致認為，焙火的高低能從旁推敲茶葉山場的好壞。山場越好，越經得住炭焙（但具體的焙火情況依舊要根據前期做青程度穩定）。“巖韻”的魅力，必須靠火來激發。這個言論是有道理的。
武夷山巖茶界
標桿性斗茶賽評分權重，
“水”重于“香”
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武夷山每年不同規模的公眾或是自發的斗茶賽很多，而以每年的天心巖茶村斗茶賽最具代表性和權威性。據了解，巖茶類的五項因子：外形、香氣、滋味、湯色、葉底評分權重中，香氣和滋味分別占總分的35%和45%，滋味的權重遠遠比香氣高出10%！很明顯，在武夷山當地人民眼中，“水”比“香”更為重要！
以上幾點，從很大程度上反應：“水”（滋味）更能體現巖茶的品質優劣和魅力所在。但是，“香”對于茶葉愛好者的殺傷力可是不容小覷的！
從市場上看，
必先有香，“水”求其次
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絕大多數的消費者特別是剛剛接觸巖茶的人群，購買巖茶的第一準則是：香！香氣越濃郁、越明顯越好，”而對于“水（滋味）的要求只要不苦不澀即可！當然，這個原則是非常正確的，為什么呢？
因為巖茶的“水”太深，并不是那么容易喝懂的,評判“水”（滋味）好壞的諸多因子比如厚度、醇度、山場等等，非內行人不敢輕易下定論。但“香”好聞不好聞、干凈不干凈確實更加容易的事。而且，人體對香氣的敏感程度大于滋味，自然，不是很懂茶的人，香氣帶給他的體驗性大于“水”（滋味）。
這也是為什么現在巖茶的火功會略有降低的原因所在。
香氣不同，風味不同
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武夷巖茶為什么能呈現如此豐富多彩的風味？山場固然是重要的支撐之一，但繁多的品種、繁瑣的工藝以及多變的火功類型賦予茶風格迥異的香型才是最重要的！肉桂有桂皮香、乳香、果香；水仙有蘭花香、青苔味、棕葉味、木質味；佛手有雪梨香；奇丹有桂花香；陳茶有藥香；梅占有烏梅味……輕火功的茶多為花香；中輕火功的多為花果香；高火的有焦糖香……
香氣，往往比滋味更能體現風骨不一，香氣，往往也是我們習茶路上的必要線索！
當然，所謂“苦水不去，香氣不來”，武夷巖茶的 “香”與“水”是不可分割的，在此，僅僅只是將兩者做一個對比，僅從巖茶自身出發，“滋味“或許比“香氣”更能體現魅力，尤其是從評審的角度出發。當然，讓巖茶愛好者們對巖茶的品質評判有一些更為清晰的線索。從購買和個人口感偏好的角度出發，當然就要看個人啦！
茶友們，在您心中，巖茶的香氣和滋味，誰更重要呢？
?武夷巖茶大紅袍的香型有哪些及制作工藝對茶香的影響 香氣的類型
主要體現在干香，蓋香，水香，杯底香。
【干香】
是指干茶所具備的茶氣，有個很好的方式來區分干香的好壞，將蓋杯用開水加熱后倒干，取適量干茶置入杯中，加蓋輕搖即可聞香。
在聞干香的時侯可以感受出茶葉的干香效果，是否有異味雜味，但不易區分出茶品的好壞。也不好在些環節鑒品出茶的品質或品種特征。
當然也有一些茶干就能很好表現出品種特征的茶。如：奇蘭，老樅水仙這些品種特征相當明顯的茶品。
【蓋香】
第一道茶出水之后在杯蓋上留下的香氣。
蓋香是區別茶葉品種特征及品質高低的重要環節。很多茶品的特征在杯蓋的表現都是很顯的，當然，蓋香也是從茶的香氣上對茶葉品質好壞進行評定重要指標。
茶品在蓋香上的表現主要有：品種香（茶香），花香，炭火味，果糖香，等。
還有就是茶葉的異味雜味（如果有異味雜味）這個時侯也可以很好的品評出來。如：煙味，返青味等。
【水香】
是指茶水入口后在口腔中的香氣。
這時是對蓋香的進一步加深了，也就是對蓋香的進一步確認。
【碗底香】
是指幾泡以后，將蓋碗倒置，取出茶葉后蓋碗碗底的香氣。
這個香氣也是對茶葉品質高底的進一步確認，以清幽的香氣為上。當然主張，蓋香，水香，杯底香的三香一致為上了。
茶香對茶葉品質的影響：
對的香氣而言，花香，果香為茶中的上品，茶香，炭香為所必備的特點，煙味，返青等異雜味為茶中大忌。
對于茶葉香氣的鑒品上，特別要注意：
清香≠青香，茶香（品種香）≠花香，炭香≠果糖香。
一、清香vs青香
清香的，是指茶葉本質特征好或香氣表現比較理想的使用輕火工藝精制的成品茶，實指制作工藝的培火較輕的茶品。
而青香，則是茶品在加工過程中由于發酵時間過短或炒青時間不夠而導致的青草的味道，是加工不到位的特點，即使焙足火花也有可以有青味存在。
清香，是茶的工藝問題，而青香，則是茶的品質問題了。
二、品種香vs花香
這兩都實質上是共性與個性的問題，所有的茶葉都具有的茶香，在清香的茶里面較難區分的是茶香與花香之間的不同，個別品種茶如：105（黃觀音）本身所具備的品種香就有點類似花香，不過對于茶香和花香的區分來說，品種香相對較銳，沖，而花香的茶的香氣要更幽，更具收劍性。
三、炭香vs果香
炭香則主要體現在中足火的區分上了，炭香在蓋香中的體現為焦糖香，主要表現在茶品前三泡的香氣上，而果香的體現則要沖泡二到三泡以后可能才能體現出來。
對于香氣的認識來說，還在于各位在品飲的過程中，注重對比，注重積累，就可以很好的進行區分了。
關于前面所說的幾種香氣：
茶香：
指品種香，也就是各種茶葉品種本身所具備的品種的香氣。
花香：
清香的茶品中表現出來的類似花粉的香氣。
果糖香：
是指中火或中火以上的茶品開泡時感受到的類似于蜜糖或果奶香的香氣。
炭香：
是指中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要區別于焦香（培火過高或過急而產生的咖啡香）。
清香：
實指工藝中輕培火工藝所制作的的一種香型。別于足火或中火的熟香型。
關于清香及熟香：
常理來說，清香的以輕培火為主，熟香的以足火為主，而中火的茶品有可能表現為輕香，也有可能表現為熟香，不好完全界定。
花香必然表現在清香型的中，而果香則必出自熟香的茶品中，清香茶中的果香，熟香茶中的花香，則是個案中的個案，或說是實屬難得的精品了，個人認為不大可能。
制作工藝對武夷巖茶香氣的影響
武夷巖茶以具有天然花香而著稱，又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香為上品。經研究，碳氫化合物(烯類為主)、醇類、酯類、酮類、醛類、酸類、酚類、雜氧化合物和含氮化合物等影響著武夷巖茶的香氣，其中前四類含量較豐富。巖茶的芳香物質含量約占茶葉干物質總量的0.053%，明顯高于其它茶類。
此外茶樹的鮮葉品種、嫩度、產地及加工方法等的不同也影響著香氣的形成。鮮葉品種取決于茶樹品種的生理生化特性。鮮葉的嫩度要求為有一定的成熟程度，并且與紅綠茶不同。品種、嫩度及產地是茶香的前提條件，后期的加工工藝是茶香形成的必要手段。首先加工過程中，光能在曬青程序中引起強烈生物化學作用，其次，做青中經過酶性氧化與水解的作用，再者進行烘焙工藝的低溫長時間熱處理，這些制作工藝對巖茶的香氣形成具有重要作用。
武夷巖茶茶曬青、做青、炒青不足，青氣成分散發和轉化不夠，成茶帶青氣。沒曬青或曬青過重，做青溫度高，發酵過度，成茶香氣低短。做青發酵不足，且炒青過度，初焙烘溫太低，香氣往往混濁平淡。鮮葉粗老，芳香物質基礎差，曬青、做青又不足，成茶粗老氣。烘焙溫度過高，芳香物質大量揮發、分解，固定作用減弱，成茶香氣降低且不耐沖泡，并易產生高火氣，焦茶時則產生焦氣。炒青鍋溫太高，時間太長，也易產生焦氣。焙茶時有爐煙，茶葉吸附后產生煙氣。