六安瓜片獨特工藝
六安瓜片宛如瓜子的外形，寶綠潤亮的色澤，黃綠清澈的湯色，清芬撲鼻中別具一格。我國許多著名的茶葉學者，在品評是認為，制作瓜片茶鮮葉質(zhì)地較其他名茶粗老，但其品質(zhì)卻如此獨特，究其原因，除了大別山深處有著得天獨厚的自然生長環(huán)境、富饒多彩的品種資源外，千百年來勞動人民在實踐中發(fā)揮才智所創(chuàng)造的采制工藝是一個重要因素。
人們總結(jié)六安瓜片傳統(tǒng)的采制工藝有四個獨特之處：
一是摘茶等到“開面”。即新梢長到一芽三、四葉時開面，葉片生長基本成熟，內(nèi)含物豐富，成茶香氣高。
二是鮮葉要扳片，采摘回來的鮮葉，經(jīng)過攤涼、散熱、再進行手工扳片，將每一枝芽葉的葉片與嫩芽、枝梗分開，嫩芽炒“銀針”，茶梗炒“針把”葉片分老嫩片，炒制“瓜片”。扳片在我國綠茶初制工藝雖獨一無二，最為科學的一道工序。扳片的好處，既可以摘去葉片，分開老嫩，除雜支劣，保持品質(zhì)純一衛(wèi)生，又可以通過扳片起萎作用，利于葉內(nèi)多酚類化合物幾蛋白質(zhì)、醣類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高成茶滋味和香氣。
三是老嫩分開炒，炒片分生鍋和熟鍋，每次投鮮葉一兩至二兩。生鍋高溫翻抖殺青，熟鍋低溫炒拍成形。
四是碳火拉老火。炒后的濕坯茶經(jīng)過毛火、小火、混堆、揀剔，再拉老火至足干。拉老火是片茶成形、顯霜、發(fā)香的關(guān)鍵工序，人稱“一絕”。拉老火采用木炭，明火快烘，烘時由兩人抬烘籠，上烘2-3秒種翻動一次，上下抬烘70-80次即成。有人形容其“火光沖天，熱浪滾滾，抬上抬下，以火攻茶”，成為一道引人入勝的景觀。