“一年之計在于春”，于鐵觀音而言，應是“一年之計在于冬”。最好的鐵觀音產自最好的土地，經春、夏、秋萌發，茶園土壤肥力下降，用土還需養土。近年來，為促進茶業可持續健康發展，保護安溪這塊飄香的土地，安溪縣通過退茶還林、測土施肥、改進翻耕等多項措施，做出一系列不懈努力。
安溪鐵觀音的傳統天真味 產自最好的“山青”
鐵觀音之于安溪，如龍井之于西湖、大紅袍之于武夷山，茶種與土地是一種機緣。300多年前，鐵觀音在安溪出現，對這里土壤、海拔、降水、溫度、濕度等地理環境和氣候條件，本就是一種自然選擇。它必須生長在中性偏酸、富含化學微量元素的紅黃土壤山地中。
安溪縣茶科所原所長葉錦鳳多年研究發現，鐵觀音適應性低、抗逆性弱，易受生長的地理環境、氣候條件影響。即便是同一鄉鎮，產自不同山頭的鐵觀音，口味都有差異，與它生長原始環境差異越大的地方，要生產傳統安溪鐵觀音就越難。
一些專門收購茶青加工茶葉的農戶，在收購茶青時，會特別注意分辨“山青”和“田青”。所謂“山青”，是指種植在山地的茶樹鮮葉，“田青”則是種在改造稻田上的茶樹鮮葉。金谷鎮華蕓村茶葉加工專業戶郭填順告訴記者，秋茶“山青”采用傳統做法，觀音韻明顯，香氣清新悠長，每斤價格要比“田青”高出1元左右。種在山地的茶樹，初期生長慢，但根系扎得深，后期持續生長勢頭好。且“田青”一般只能采用拖酸、消青工藝加工，才能淡化茶葉中的“泥土味”。
近年來，因為提倡采用傳統工藝制作鐵觀音，安溪縣一些稻田、堿性山地、使用除草劑的茶園采取多種退茶措施，或改種水稻、番薯、蔬菜，或綠化成林，為的就是讓鐵觀音生長在最好的土地上。據統計，2013、2014兩年，全縣退茶面積達4981畝。
官橋豆干豆渣制有機肥 天然補給保持茶園凈土
入冬以來，官橋一家農業公司車間內，機器轟鳴，貨車頻繁進出。“八馬茶業、日春茶業等已分別前來采購近百噸有機肥。”公司負責人陳佳彬說，去年夏天公司開始投產，通過收購農戶制作官橋豆干產生的豆渣，按比例調配內蒙古羊糞、菇菌渣、谷殼灰、煙絲等，破碎攪拌，加入發酵菌、微生物菌發酵。發酵不僅能殺死羊糞中的雜病菌，避免生羊糞在土壤里發酵產生熱量而“燒根”，也使有機肥肥力更加均衡。
從事農資銷售的陳佳彬介紹，自上世紀九十年代末開始，有機肥就進入安溪茶園，感德、桃舟、長坑、龍涓等鄉鎮每年都投入一定資金對土壤改良工作給予補貼，為茶農提供綠肥種子，推行稻草、地瓜藤、園間雜草覆蓋茶園土壤，推行茶園梯壁留草、種植黃花菜、爬地蘭等作物，套種黃豆、豌豆等經濟綠肥，提高茶園保水固氮固土增肥能力。
去年，首個鄉鎮茶園測土配方化驗室在感德落成，安溪縣農茶局土肥站也能提供土壤檢測，更高層次的測土配方施肥還可委托省市等專業機構。安溪縣農茶局土肥站負責人蘇金貴告訴記者，2009年至2011年，在相關部門牽頭下，全縣開展茶園土壤肥力調查，并根據調查結果制定土壤改良措施，提出在增施有機肥基礎上，以“控氮、穩磷、補鉀”為主要原則，實施有機無機配施。通過宣傳指導，讓茶農逐步改變盲目施肥做法。
良好的土壤是生產高品質茶葉的基礎，為讓鐵觀音生長在最好的土地上，安溪一直在努力。2014年，全縣改良茶園土壤13667畝，翻耕茶園16027畝，茶園套種黃豆4500畝，推廣茶樹配方施肥45萬畝，建立茶園土壤改良示范片48個，施用羊糞等商品有機肥或農家肥4390噸。