茶葉出湯的品質與沖茶的水溫具有一定的關系。沖泡茶葉的水溫，要看水的質量和茶葉的等級。如果水質較好，燒開即可泡茶，過沸會損失水中對人體有益的微量元素，使茶湯失去香味；若水質不佳，就要多煮一會兒，使雜質沉淀。俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”所謂沏，就是用剛燒開的水；所謂泡，就是用熱水瓶中的水。從科學的角度來講，用濕度很高的水沏茶，會破壞茶葉中的維生素c，但水溫過低又不易使茶葉香味溢出。為兩全其美，品飲高級、細嫩的綠茶，水溫最好是80~90℃。特別嫩的茶，泡茶時水溫還可以再低一些。其他中低檔茶，可用100℃的滾水沖泡。至于紅茶、花茶，則宜用剛煮沸的水沖泡，并加以杯蓋，以免釋放香味。以下羅列一些茶葉適宜沖泡的水溫供參考。
綠茶適宜烹80度-85度水沖泡(一沸水之前)
黃茶適宜烹80度-85度水沖泡(一沸水之前)
白茶適宜烹85度-90度水沖泡(一沸水前)
青茶適宜烹90度-95度水沖泡(二沸水前)
紅茶適宜烹95度的水沖泡(二沸水前)
黑茶適宜烹100度水沖泡(三沸水之前)