茶葉質(zhì)量的好壞在殺青這一環(huán)節(jié)也是相當(dāng)?shù)闹匾模梢灾苯記Q定此茶葉的好壞，那么茶葉為什么要?dú)⑶嗄兀坎枞~殺青的目的是什么？
殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。
主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
在六大茶葉類的制作過程當(dāng)中，其中綠茶、黑茶、烏龍茶和普洱茶都要涉及殺青的工序，且我們要跟影視劇中的殺青要區(qū)別開來，雖然同為殺青，但是意思不同。
茶葉殺青是什么？
茶葉殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。
有哪些需要?dú)⑶嗟牟枞~？
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一，也是重要工序之一。
在綠茶、黃茶及黑茶的制程中都有，紅茶及白茶則無，青茶的炒青工序則部分功能相同。
從制茶工藝角度看，殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用，免除酵素發(fā)酵茶葉的茶多酚，使茶葉保持茶多酚的應(yīng)有的色素。
但不同的制茶工藝可以制出不同品味的茗茶，綠茶因此而得名。
黃茶與黑茶的殺青，則在停止茶葉的酵素作用后，添加人工或天然的菌種來進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生特定的風(fēng)味。青茶的炒青，則具有輕微發(fā)酵與停止發(fā)酵兩種效果。
殺青的方法有哪些？
殺青有干熱法及濕熱法：前者導(dǎo)熱方式為金屬導(dǎo)熱、空氣導(dǎo)熱，后者為蒸氣導(dǎo)熱。金屬者稱為釜炒，空氣者為烘青，蒸氣者為蒸青。
中國自古已有三此法，現(xiàn)今主流為釜炒，少數(shù)特色茶用蒸青；日本主流為蒸青，少數(shù)用釜炒。
工業(yè)化生產(chǎn)的綠茶，大多以熱風(fēng)機(jī)作空氣導(dǎo)熱殺青。
機(jī)械的茶葉殺青有：1、滾筒殺青機(jī)；2、蒸汽殺青機(jī)；3、熱風(fēng)茶葉殺青機(jī)；4、微波殺青機(jī)。
目前我國茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽—熱風(fēng)混合式殺青等。
值得指出的是，高級茗茶，都是經(jīng)過多道的特殊殺青工藝，殺掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并進(jìn)行比例控制而得到的高級品茗。
茶葉殺青的目的如下：
1、短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
2、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄怼１阌谒苄巍?br>3、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
生活是一杯茶，人就是那其中的一片茶葉，大多數(shù)人只喝了兩三杯就覺得無味，而真正會(huì)生活的人會(huì)覺得這茶越喝越有味道。
杯里的茶因遇到水而上浮，杯里的茶因?yàn)橛龅剿逑悖闵⒈M，茶也變涼。