水的選擇對是否能夠沖泡出一壺好茶來說很關鍵。表面上看，水都是水，哪有什么差別呢？其實不是的，若水都是一樣的，市場上也就不會細分出“礦泉水”、“純凈水”、“蒸餾水”等產品了。
選擇泡茶用水，必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關系。天然水可分硬水和軟水。
硬水：含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水
軟水：不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水
如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽，這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水，壺底之白色沉淀物，就是碳酸鹽。
（a）水的硬度會影響水的ph值(酸鹼度)，而ph值又影響茶湯色澤。當ph大于5時，茶湯色澤加深，ph值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。
（b）水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。
所以泡漳平水仙以軟水、暫時硬水為佳。