普洱熟茶的起源與工藝演變
在20世紀(jì)70年代，香港是普洱茶的最大消費(fèi)地區(qū)，那時(shí)候的普洱茶粗枝大葉，屬于大眾茶，烏龍茶才被奉為高端茶。
當(dāng)年普洱茶做完后要存放一段時(shí)間，香港的氣候條件屬高溫高濕，因?yàn)槠斩璁?dāng)時(shí)在香港并未居于主位，多存放在地下室，茶葉在潮濕的環(huán)境下快速轉(zhuǎn)化，香氣快速流失，湯色漂亮但湯感寡薄，韻感和滋味都會(huì)降低。
此時(shí)做茶的云南人就想：既然生茶要放很多年才能品飲，為什么不改變工藝，讓茶葉的口感快速接近放了許多年的老生茶的口感？他們開始學(xué)習(xí)快速的焯水、渥堆技術(shù)，于1973年試制普洱熟茶，1975年試制成功。
也就是說，熟茶的試制是為了追趕香港老生茶的口感，所以在1975年普洱熟茶工藝定型的時(shí)候，所有的茶葉發(fā)酵程度還比較輕。
90年代初期到中期，臺(tái)灣人進(jìn)入大陸做茶，他們認(rèn)為“爺爺存茶孫子喝”不太符合商業(yè)價(jià)值規(guī)律，于是再次改進(jìn)工藝，加重了茶葉的發(fā)酵，就有了我們現(xiàn)在市面上看到的完全發(fā)酵和重發(fā)酵工藝。
輕、重發(fā)酵熟茶的區(qū)別
輕發(fā)酵熟茶保留了生茶的部分口感，沒有將茶葉中活性物質(zhì)的完全殺死，使得茶葉保留了越存越香的生命特性。筆者認(rèn)為，茶葉的輕發(fā)酵是檢驗(yàn)茶葉原料的一種最客觀的方式。
重發(fā)酵工藝將茶葉中的活性物質(zhì)完全發(fā)酵出去，再留下惰性物質(zhì)，隨著時(shí)間的流逝，茶湯會(huì)越來越漂亮，堆味減小，厚度和糯感增加，但它始終不會(huì)出現(xiàn)回甜、喉韻等生茶所具備的口感。