微生物在后發(fā)酵過(guò)程中所引起的各種化學(xué)作用，對(duì)茶葉質(zhì)量影響很大，有利有弊。
整個(gè)渥堆變色和濕熱過(guò)程中主要微生物有：
(1)細(xì)菌屬(bacterium)
在渥堆濕熱過(guò)程中，細(xì)菌數(shù)量極少，主要包括乳酸菌(lactobacillus)、梭狀芽胞桿菌(clostridium)、腐生菌和醋酸菌(acetobacter)，過(guò)程中各種微生物競(jìng)相生長(zhǎng)，初期好氧菌-醋酸菌和腐敗菌生長(zhǎng)競(jìng)爭(zhēng)，醋酸菌分泌醋酸可以幫助環(huán)境酸化，且造成厭氧環(huán)境有效的抑制不耐酸腐敗菌生長(zhǎng)，后期厭氧菌-乳酸菌和梭狀芽胞桿菌競(jìng)爭(zhēng)生長(zhǎng)，厭氧條件形成后，乳酸菌迅速繁殖形成優(yōu)勢(shì)，分泌大量乳酸，ph急遽下降，當(dāng)下降到4以下時(shí)，除了少量酵母菌存活下來(lái)外，其它細(xì)菌尤其致病性細(xì)菌，都不能再生長(zhǎng)活動(dòng)(大多數(shù)細(xì)菌最適合生長(zhǎng)的ph值是7左右，同時(shí)，茶葉中的茶多酚也能抑制致病性細(xì)菌的生長(zhǎng))。
(2)酵母屬(saccharomyces)
酵母菌屬真菌門(mén)，酵母菌的體型明顯大于一般細(xì)菌。真菌大多是多細(xì)胞生物，只有少數(shù)，如酵母菌是單細(xì)胞且通常呈橢圓形，具有一個(gè)明顯的細(xì)胞核及大型的液泡。酵母菌行無(wú)性生殖，細(xì)胞的一端會(huì)產(chǎn)生一個(gè)小突起，狀如長(zhǎng)芽，因此稱(chēng)出芽生殖。能利用糖類(lèi)進(jìn)行繁殖，產(chǎn)生維他命b1、b2、維他命c(diǎn)，且酵母菌本身除了含高吸收力的微量元素外，還可提供相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)、必需氨基酸及豐富的維他命、酶等重要因子。在渥堆濕熱的后期，隨著氧氣的減少，乳酸菌的繁殖累積，酵母菌也會(huì)受到抑制。
(3)黑曲霉(aspergillusniger)
是一種低等真核生物，屬半知菌亞門(mén)(deutermycotina)，為目前世界公認(rèn)安全可食用的。在食品工業(yè)生產(chǎn)及學(xué)術(shù)研究占有其重要地位。渥堆濕熱過(guò)程中，黑曲霉始終處于優(yōu)勢(shì)地位，黑曲霉具有多種活性強(qiáng)大的酶素，可以分泌各種胞內(nèi)胞外酶，包括：纖維素酶、淀粉酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶。可分解纖維素、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)，和可溶性化合物為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成甘滑醇厚的質(zhì)量奠定基礎(chǔ)，還能產(chǎn)生多種有機(jī)酸如：抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸、沒(méi)食子酸等。
(4)灰綠曲霉(aspergillusglaucus)