訊：中國茶葉大家庭中，是非爭論神調調最多的，恐怕非普洱茶莫屬了。為什么呢？因為它來自于彩云之南那片美麗而神秘的土地，是可以在時間軸上跳舞的茶葉，是當年清朝戍邊的政治計謀和手腕的產物，也是現今被某些無道者無情利用的悲情角色。
其實，普洱茶沒那么神秘。
從食品工業的角度來說，普洱茶屬于發酵食品的一種，和各種酒、醬油、醋、腐乳、泡菜、豆醬、酸奶、奶酪，魚露蝦醬等一樣。只不過，那些發酵食品的原料是糧食、果實、豆子、奶、蔬菜、小魚小蝦等等，而普洱茶用于發酵的原料是云南大葉種茶樹鮮葉做的曬青毛茶。發酵食品在人類社會至少有近萬年的歷史，最早的無意識的發酵食品據說是酒。后來隨著社會的發展，人們對食物的需求大增，發酵食品的好處逐漸突顯，比如能夠延長食品的保存期，還能讓食物中的營養素得以釋放，更容易被人體吸收等等。借由現代科技之光，我們對大部分發酵食品的科學研究已經相當充分，很多也已步入工業化進程。相對來說，普洱茶的工藝研究及工業化生產尚處在初級階段，比如生茶存儲過程中的發酵和熟茶的渥堆依靠的是環境中的野生菌種，生產過程很難標準化，更多的是依靠經驗和運氣。
由于工藝差異，普洱茶大致被分為普洱生茶和普洱熟茶。有關這兩類產品的茶類歸屬，圈內曾經也爭的不亦樂乎。其實，它們發酵過程的原理是一致的：在一定的溫度和濕度條件下，生產環境中的微生物在曬青毛茶上安居樂業，其新陳代謝過程中又產生了各種各樣的酶，這些酶會促進毛茶中的物質發生不同的生化反應，比如淀粉酶會把淀粉水解成糖增加甜味，氧化酶能把茶多酚氧化成茶黃素而降低苦澀，聚合酶可以把多酚轉化聚合成茶紅素而使茶湯紅濃，蛋白酶可以把蛋白質水解成氨基酸和多肽從而產生鮮味……只不過生茶的這些變化是在存儲過程中緩慢發生的，且受環境因素的影響非常大。而熟茶是在一個幾十天的生產周期內，在比較高但是可控的溫度和濕度條件下，讓同樣的微生物們加班加點地工作，使茶葉的變化極盡高效。可以說，如果把同樣的毛茶分別做成生茶和熟茶，熟茶就是生茶的“速成版”。
那為什么人們經常說“喝熟茶，存生茶”呢？這并不是說生茶剛生產出來不能喝，而是有可能不甚好喝——苦澀不協調或者滋味不豐富。在存儲陳化的過程中，每個時間點上的發酵反應結果都不相同，表達在茶湯的色香味上就有了差異。但這些差異有的是向善的，有的是劣變的，都會給品飲者帶來神奇的體驗——常見常新的風情。而不同產區、不同樹種樹齡、不同鮮葉質量、不同毛茶初制水平、不同毛茶配方、不同緊壓成型工藝、不同倉儲環境甚至不同的泡茶技術等等，都會導致生茶品質特征表達上的差異。這些差異琢磨不定，無法預見，令人困惑，更令人癡迷。
熟茶呢，短時間內強化發酵使其浴火重生，苦澀隱去了，茶湯甜潤稠滑了。所以說，熟茶只要渥堆工藝好，成茶品質就差不了。熟茶存儲帶來的差異化沒有生茶那么明顯，也不大追求什么山頭老樹的，對沖泡技術要求也不很高。總之，熟茶喝的就是個省心省事，而生茶呢，品的是差異，是變化，享受的是伴隨它一起成長的過程。
近些年，商品經濟大潮使普洱茶幾起幾落，各種神化或者妖魔化普洱茶的說法使受眾缺乏安全感。真心希望產業以及科研機構愿意投入，從茶園管理開始，對原料進行細分，在工藝標準化、菌種識別、后發酵流程的優化等方面進行研究和應用，還普洱茶真實、客觀和公正。
來源|于老師說茶 原題：別再神話普洱茶