鐵觀音之于安溪，如龍井之于西湖、大紅袍之于武夷山，茶種與土地是一種機緣。300多年前，鐵觀音在安溪出現，對這里土壤、海拔、降水、溫度、濕度等地理環境和氣候條件，本就是一種自然選擇。它必須生長在中性偏酸、富含化學微量元素的紅黃土壤山地中。安溪縣茶科所原所長葉錦鳳多年研究發現，鐵觀音適應性低、抗逆性弱，易受生長的地理環境、氣候條件影響。即便是同一鄉鎮，產自不同山頭的鐵觀音，口味都有差異，與它生長原始環境差異越大的地方，要生產傳統安溪鐵觀音就越難。
一些專門收購茶青加工茶葉的農戶，在收購茶青時，會特別注意分辨“山青”和“田青”。所謂“山青”，是指種植在山地的茶樹鮮葉，“田青”則是種在改造稻田上的茶樹鮮葉。金谷鎮華蕓村茶葉加工專業戶郭填順告訴記者，秋茶“山青”采用傳統做法，觀音韻明顯，香氣清新悠長，每斤價格要比“田青”高出1元左右。種在山地的茶樹，初期生長慢，但根系扎得深，后期持續生長勢頭好。且“田青”一般只能采用拖酸、消青工藝加工，才能淡化茶葉中的“泥土味”。
近年來，因為提倡采用傳統工藝制作鐵觀音，安溪縣一些稻田、堿性山地、使用除草劑的茶園采取多種退茶措施，或改種水稻、番薯、蔬菜，或綠化成林，為的就是讓鐵觀音生長在最好的土地上。據統計，2013、2014兩年，全縣退茶面積達4981畝。