我們強調不同的茶種
及茶園的環境因素
都會影響茶的口感
這是為什么呢?
其根本原因在于
環境會影響茶葉內含物質
內含物質是影響茶味道的主要因素
2007年
以周紅杰教授為首的
云南普洱茶化學成分及質量標準研究小組
對云南主要的普洱茶產品進行專項研究
并發表了相關結論
肯定了普洱茶的品質是由其所含化學成分決定的
從生物學和人體結構學的角度來講
所謂普洱茶的陳韻文化(越陳越香)
其實是人的味覺、嗅覺感知茶葉中的內含物質的結果①
換種說法
普洱茶的味道
源自茶葉中豐富的內含物質
普洱茶中茶湯內含物質
主要是糖類、氨基酸、酚性物
及其氧化產物、嘌呤堿、有機酸、茶皂素等②
其中，體現澀味的主要是酚性物
帶刺激性的澀味主要是茶黃素引起的
體現苦味的物質有嘌呤堿以及花青素、茶皂素等
體現酸味物質主要是有機酸和部分氨基酸
而茶湯中鮮味的主要來源是氨基酸
甜味的主要來源則是可溶性糖及部分低分子的氨基酸
“濃強鮮”則是兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡合物引起的
簡而言之
茶之所以呈現出不同的口感
原因在于內含物質
而味道、香氣的濃淡
則取決于內含物質的多少
作為普洱茶原料的勐庫大葉種茶
內含物質豐富
但同一區域不同茶園之間
茶葉內含物質卻又有差異
要制作出好茶
不僅要辨別、牢記茶的味道
還需要通過調和不同茶葉的方式
激發出茶葉更好的一面