一、茶葉品質(zhì)的概念
茶葉品質(zhì)一般是指茶葉的色、香、味、形。品質(zhì)的形成取決于茶樹的鮮葉質(zhì)量和茶葉加工技術。一般說，除了茶葉的外形以外，茶葉的香氣、滋味、色澤都是由內(nèi)含物質(zhì)所決定的。因茶類不同，決定色、香、味的物質(zhì)也各異，因而形成了各種各樣的品質(zhì)特征。茶葉是一種飲料，就飲用需要而言，茶湯的香氣和滋味應是品質(zhì)的核心。但茶葉的商品性強，美觀的外形與光潤的色澤也是不容忽視的。
二、茶葉品質(zhì)的形成
（一）茶葉品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎
鮮葉是茶樹幼嫩新梢的總稱。采摘下來的嫩梢，經(jīng)過不同的加工之后，便形成各種不同品質(zhì)特征的成品茶。目前為止，經(jīng)過分離鑒定，茶鮮葉中的已知化合物約有500多種，這些物質(zhì)是構成茶葉色、香、味、形的物質(zhì)基礎。物質(zhì)基礎不一樣，加工出來的茶葉品質(zhì)就會存在差異，所以要制出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉，就必須了解鮮葉內(nèi)含化學成分及鮮葉質(zhì)量與茶葉品質(zhì)的關系，才能有效地采取適當措施，制出優(yōu)良品質(zhì)的茶葉。
（二）茶葉品質(zhì)形成的關鍵
茶葉品質(zhì)的形成取決于鮮葉質(zhì)量和制茶技術的合理程度，鮮葉質(zhì)量是內(nèi)因，制茶技術是外因。但是要形成具有各種不同品質(zhì)特征的茶葉，加工技術是品質(zhì)形成的關鍵。在制茶過程中，不同的加工工藝使得鮮葉內(nèi)含的化學成分發(fā)生一系列、不同的物理和化學變化，從而形成具有各種內(nèi)質(zhì)和外形的茶葉。所以說，各種茶葉品質(zhì)的形成是由于加工工藝的不同而形成的。
（三）茶葉品質(zhì)形成的前提
由于不同茶類的品質(zhì)要求不一樣，而品種的適制性又制約著茶葉的品質(zhì)，加之不同品種間的適制性差異較大，適制綠茶的品種不一定適制紅茶，適制顯毫類綠茶的品種不適宜制作少毫型的綠茶。因此，品質(zhì)要求和品種的適制性應作為茶葉品質(zhì)形成考慮的前提之一，只有選擇適制性對路的茶樹品種，按照其品質(zhì)要求，才能生產(chǎn)出相應優(yōu)質(zhì)的茶類產(chǎn)品。
三、茶葉品質(zhì)的內(nèi)容
（一）茶葉色澤
茶葉色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶過程中發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面。構成色澤的有色物質(zhì)，主要有黃酮、黃酮醇（花色素、花黃素）及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。根據(jù)其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類，其中水溶性色素是構成與湯色的主體，脂溶性色素主要影響干茶色澤和葉底色澤。茶葉色澤是茶葉命名和分類的重要依據(jù)，是分辨品質(zhì)優(yōu)次的重要因子，是茶葉主要品質(zhì)特征之一。茶葉的色澤與香氣、滋味有內(nèi)在聯(lián)系，色澤的微小變化易被人們視覺感知，審評時抓住色澤因子，便可從不同的色澤中推知香味品質(zhì)優(yōu)劣的大致情況。茶葉色澤因鮮葉和制造方法不同而表現(xiàn)出明顯的差別，比如：綠茶的色澤以綠色為主，紅茶色澤以紅色為主。
（二）茶葉香氣
茶葉香氣是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700種。有醇，醛，酮，酸，酯，內(nèi)酯，酚及其衍生物，雜環(huán)類，雜氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十余大類。隨著分析檢測技術的不斷發(fā)展和研究的深入，新的芳香物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻是微乎其微，鮮葉0.005%～0.03%(占干物重)，綠茶0.02%～0.05%、紅茶0.01%～0.03%。但當采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會無茶味，故茶葉中的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對較少，茶香形成主要在于制茶過程中的產(chǎn)物。如綠茶經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學成分在熱作用下變化，青氣消失，清香顯露；以及干燥過程的“梅拉德”反應，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香化學成分為主的“板栗香”。紅茶香氣則多來自于發(fā)酵中酶促氧化激起的一系列化學變化，以醛，酮，酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜香、蜜糖香或花香。由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同種茶類，產(chǎn)于不同的地區(qū)，香氣具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祈門紅茶有特殊的玫瑰花香。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。
（三）茶葉滋味
茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質(zhì)諸因子的核心，在茶葉品質(zhì)中是最重要的品質(zhì)因子。在茶樹鮮葉中含有各種呈味物質(zhì)，滋味是茶葉呈味成分的綜合反應。茶葉中的主要呈味物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機酸、芳香油等。茶葉是飲料，它的飲用價值，主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對人體有益物質(zhì)含量的多少及呈味物質(zhì)組成配比是否適合于消費者的要求。茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性物有效成份都進入了茶湯，形成不同的滋味，而茶葉的飲用價值就直接從滋味上反映出來。故滋味在各品質(zhì)因子中是一個重要因子，它和香氣是兩位一體，離開香味這兩個因素，茶葉就失去了飲用價值，再談其它品質(zhì)因素就沒有什么意義。
茶葉作為飲料以來，就開始研究其飲用價值。對滋味的形成和轉化，從19世紀中葉開始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關成分在茶葉制造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下呈味物質(zhì)的溶解度與滋味的關系等一系列的問題。目前認為影響紅茶和綠茶滋味的主要物質(zhì)有多酚類、氨基酸、咖啡堿、糖類和果膠物質(zhì)等。這些物質(zhì)都有各自的滋味特征，如同一種成分因含量不同將構成感官上差異，而各類物質(zhì)相互配合所引起的滋味的綜合感覺也就構成了滋味的不同類型。茶葉滋味的化學組成較為復雜，正是人們的味覺器官對這些錯綜復雜的呈味成分的綜合反應構成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、不同等級和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，也是因為茶葉中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的改變所致。
（四）茶葉形狀
茶葉形狀包括干茶形狀及葉底形狀。通常所指的是干茶形狀，其是外形審評項目之一，也是檢驗茶葉花色品種的主要依據(jù)。茶葉形狀與鮮葉及制茶有關。鮮葉經(jīng)過適當?shù)募庸すに嚕捎貌煌某尚渭夹g，通過干燥后使外形得以固定，因此，茶葉的形狀，主要由制茶工藝所決定。我國茶類多，品種花色豐富多彩，茶葉形狀絢麗多姿，多數(shù)具有一定的藝術性，既可品飲，又可欣賞。葉底形狀種類也較多，有的似花朵形，有的具完整的葉片等，茶葉形狀是人們看得見摸得著的，既可區(qū)別花色品種，又可區(qū)分等級，因而也是決定茶葉品質(zhì)的重要項目。
四、茶葉品質(zhì)的影響因素
（一）原料因素
所謂原料指的是鮮葉。鮮葉是茶葉品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎。不同品種的茶樹、不同的生長環(huán)境、栽培管理、采摘質(zhì)量等都會影響茶樹的生長及鮮葉原料的質(zhì)量，進而即便有再精湛的工藝，也生產(chǎn)不出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉，所以鮮葉原料是影響茶葉品質(zhì)的因素之一。除此之外，在茶葉生產(chǎn)過程中還應考慮鮮葉的適制性問題。什么品質(zhì)的鮮葉更適合生產(chǎn)什么樣的茶葉，從而更好的體現(xiàn)茶葉的商品價值和經(jīng)濟價值。
（二）加工因素
加工技術是形成茶葉品質(zhì)的關鍵，鮮葉經(jīng)不同的加工工藝后，形成了具有不同品質(zhì)特征的茶葉。但加工工藝是個技術活，不僅要有加工理論做指導，同時豐富的實踐經(jīng)驗很重要。加工過程不能千篇一律，看茶做茶，用心做茶，才能加工出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。加工過程中的每一個工序或環(huán)節(jié)都會影響茶葉品質(zhì)，只要稍微不當茶葉的品質(zhì)就會出現(xiàn)問題。比如：綠茶在采制過程中不當，會造成品質(zhì)出現(xiàn)有紅變現(xiàn)象、香氣不純帶青氣、甚至煙焦味等。不僅綠茶如此，任何一種茶在加工過程中都會出現(xiàn)品質(zhì)缺點的現(xiàn)象。所以，加工過程的嚴謹、認真對茶葉品質(zhì)形成也很重要。
（三）環(huán)境因素
環(huán)境因素包括加工過程中的加工環(huán)境和存貯環(huán)境。加工過程中對環(huán)境的要求，因不同茶類而異，但主要注意加工環(huán)境一定要干凈、無雜異味。這里講的環(huán)境因素主要指的是加工好的茶葉，在儲存流通、銷售過程中應注意茶葉的保管和存放的環(huán)境，以免引起品質(zhì)的劣變。在存放過程中應注意以下幾個方面：
1．溫度
溫度能加快茶葉的自動氧化，使得茶葉的香氣、湯色、滋味等發(fā)生很大的變化。溫度越高，變質(zhì)越快，茶葉外觀色澤越容易變深變暗。使得綠茶不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長茶葉的保質(zhì)期，應采用低溫冷藏。低溫保存，可降低茶葉中各種成分的氧化過程，有效減緩茶葉變褐及陳化。一般控制在0℃-5℃，效果更好。
2．濕度
成品茶具有很強的吸濕性，空氣中的水分能夠輕易地被吸收。茶葉吸濕變潮后，會加速茶葉品質(zhì)的劣變，散失原來的色香味，嚴重者甚至發(fā)霉變質(zhì)。因此茶葉必須在干燥的環(huán)境下保存，不能受水分侵襲。如存放環(huán)境潮濕，應注意茶葉包裝的密封性，如有條件安裝除濕機，盡量保持空氣相對濕度小于75%。
3．光線
光線照射也會對茶葉產(chǎn)生不良的影響，光照會加速茶葉中有色物質(zhì)的光降解，導致色澤消退，甚至出現(xiàn)氧化紅變現(xiàn)象。因此，茶葉一定要避光儲藏，日常包裝材料也要選用能遮光者。
4．氧氣
在自然環(huán)境的空氣中，含有21%的氧氣。若茶葉不經(jīng)任何保護就直接存放在自然環(huán)境中，茶葉中脂類物質(zhì)（香氣物質(zhì)）很快就會被氧化，茶葉香氣消失，湯色變暗，有渾濁感，甚至茶葉也因此而失去鮮味。所以可采用真空、充氮等方法阻止茶葉的氧化。
5．雜異味
茶葉是一種結構疏松、多孔隙的物質(zhì)。除了具有吸濕特性外，其也具有很強吸附雜異味的能力，茶葉如存放在雜亂、有雜異味的地方，茶葉通過吸附作用以后，利用本身含有的棕櫚酸、萜類物質(zhì)將這些雜異味固定在茶葉中，這些雜異味不會被沖洗掉，反而會被永久的固定在茶葉中，這樣茶葉的品質(zhì)就會受到影響，嚴重者不宜再飲用。