苦，茶里面的主要味覺構(gòu)成之一，舌根底部對(duì)其的感受最為敏感。陸羽茶經(jīng)里記載：周公《爾雅》：“‘槚’，苦荼”，可見國(guó)人很早就認(rèn)識(shí)到茶帶有苦的特性。
現(xiàn)代科學(xué)研究，茶里的咖啡堿、花青素、茶皂素、兒茶素等很多對(duì)人體有益的物質(zhì)都帶有苦味。唐朝很多人喜歡茶的一個(gè)重要原因，就是茶里所具有的苦味物質(zhì)能夠提神醒腦，讓人平心靜氣，有助于當(dāng)時(shí)的人打坐參禪。
現(xiàn)在，隨著茶種類的增加和各自特色的不同，有很多茶會(huì)有盡量減少苦味的要求，也有一部分茶，比如普洱里的班章，曼新竜、單叢里特殊品種苦種茶等等，以苦為特色之一。
從品飲一款茶的角度來說，如果一款茶只有苦，或者苦化不掉，或者因?yàn)椴∠x害導(dǎo)致的腥苦、原料粗老帶來的粗苦，肯定都是不好的；如果一款茶苦雖然重，但能迅速化開，轉(zhuǎn)為強(qiáng)有力的回甘和生津；再或者雖然帶苦味，但是苦能與這款茶的香，甜、鮮等等協(xié)調(diào)組合，增加茶湯的整體層次，讓一款茶有勁、且不單調(diào)，一樣是好茶的標(biāo)志。
如果借助一些在美食上的體驗(yàn)，有一些帶苦味的食物，比如苦筍、苦菊，云南的苦子果，適當(dāng)處理或者與其他素材搭配，也可以苦得很好吃。套用一篇與味覺有關(guān)的小說《第九味》里所寫的一句話，“咸最俗而苦最高，常人日不可無咸但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅。”
總之，在茶里，苦是重要的一個(gè)要素，一些茶是可以苦得有趣。