鮮葉水分含量多少,對揉捻葉的外形影響很大。當(dāng)茶葉含水率高時(shí)，細(xì)胞膨脹，茶葉的柔軟性、彈性、塑性均較差，隨著水分的減少，這些物理性能增強(qiáng)，而當(dāng)茶葉經(jīng)萎凋或殺青失去部分水分時(shí)，這三種性能有明顯改善。一般鮮葉含水量達(dá)50%時(shí)，鮮葉的物理性能最好，隨著水分繼續(xù)減少，物理性能隨之下降。茶葉的柔軟性、彈性和塑性很大程度上受其含水率的影響。茶樹鮮葉的失水過程是不均勻的，梗的含水量較葉子多，葉尖、葉緣較葉子基部少，所以實(shí)際生產(chǎn)過程中掌握的水分標(biāo)準(zhǔn)比50%大，一般為60%左右。
水分保持量的多少，對于不同茶類來說，有不同的作用和意義。對綠茶來說，殺青葉要求保持適當(dāng)水分，目的在于有利揉捻成條；而紅茶要求萎凋葉保留適當(dāng)水分，不僅是揉捻的需要，更重要的是為發(fā)酵創(chuàng)造必要條件。但無論制綠茶還是紅茶，水分過多都是不利的，含水量過多的鮮葉葉質(zhì)韌性差，揉捻時(shí)往往不敢加壓重揉，對茶葉外形、內(nèi)質(zhì)均不利。