1. 茶是采摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」制造成的，老葉子沒有用。這些嫩芽或新葉就是制茶的原料，被稱為「茶青」。
2. 為什么要強調「嫩芽」與「新葉」呢？因為成針狀的「嫩芽」比張開成片狀的「新葉」要嬌嫩得多。前者制成的茶比較細致，比較女性化，后者制成的茶比較粗獷，比較男性化。
3. 我們怎么知道哪種茶是「男性化」，哪種茶是「女性化」？
嫩采的茶青都帶有「芽尖」，芽尖會附有絨毛，制成茶后會有「白毫」顯現；采成熟后葉子制成的茶就沒有「白毫」。如果從浸泡過的茶葉看，更是一目了然。
4.帶有芽尖的茶稱為「芽茶類」，茶性較細膩；不帶芽尖的茶稱為「葉茶類」，茶性較粗獷。
5.前面所說的「嫩芽」與「新葉」，是先采「嫩芽」制成「芽茶」，剩下的「新葉」再制成葉茶嗎？
不是的，是讓茶枝長熟，等頂端不再繼續冒芽，這時采頂端的二三片新葉制造成的茶就是葉茶；成長期間，頂端隨時有芽出現，采下芽尖，或連帶二三片葉子，制成的茶就是「芽茶」。
6.芽茶都是由芽尖制成，葉茶都是由開面后的新葉制成嗎？
不是的，芽茶是以嫩芽為主的茶青制成，一般會帶一二片新葉，即所謂之「一心一葉」，或「一心二葉」，全都是芽尖當然更好。葉茶是以剛開面的二三片成熟葉為主，若少部分尚帶有芽尖是被允許的。
7.茶青采下后，首先要讓其「發酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。茶的發酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質。
8.茶青發酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因為茶青如果很新鮮，空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」。
9.消失一部分水分還分成兩個階段，一個是放在室外的所謂「日光萎凋」，一個是放在室內的所謂「室內萎凋」。
10.讓陽光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎凋」，那茶的香味就會顯得比較「低頻」，像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶）。
11.「日光萎凋」只能曬一下子，如十或二十分鐘，等葉子變軟后，就要搬到室內繼續室內萎凋，把茶青曬干了，就無法進行氧化作用，即使只有小部分曬過了頭，也是失敗的作法，稱為「失水」，成茶會有「味薄」的缺點。
12.茶青搬到室內繼續從事「室內萎凋」后，先要「靜置」，讓水分補充至葉緣部分，然后「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散。從此靜置與攪拌交互進行，直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子的相互摩擦促進發酵的進行。
前幾次的攪拌如果太用力，會使葉尖、葉緣已達可氧化程度的地方先行發酵，妨礙中間水分的蒸發，這種缺失稱為「積水」，成茶容易苦澀，且帶青味。
13.發酵在制茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅，發酵越重，顏色越紅。這種現象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發酵輕，偏紅者，就是發酵重。
14.發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；輕發酵的茶，會從菜香轉化成「花香」；重發酵的茶再轉化成水果成熟以后的香，俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」。
15.茶湯的顏色與香氣是同步變化的，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。
16.發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少，制成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味，綠茶較少這樣做，就是這個道理。
17.茶青發酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細胞，停止發酵的進行。
18.殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。
19.因為發酵的輕重，茶被分為「不發酵茶」、「半發酵茶」與「全發酵茶」三大類，不發酵茶如一般熟知的綠茶，半發酵茶就是一般所說的烏龍茶，全發酵茶就是紅茶。
20.殺青過的茶青，要經過「揉捻」，把葉細胞揉破，并揉成卷曲的樣子。因為不揉破葉細胞，茶的成分不容易沖泡出來；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。
21.揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。
22.重揉捻的一個方法稱為「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，這樣制成的茶就像歷經風霜的長者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。您聽過「鐵觀音」茶嗎？就是經過這樣歷練出來的。
23.揉捻過的茶，最后經過干燥，就是可以收藏泡飲的成品茶了。白天采茶青，輕發酵的茶要到晚上九時左右才可制成，重發酵的茶要工作到快天亮。制茶中間不能休息的，茶葉一離開母樹，發酵等化學變化隨即進行，必須一路掌控才能制好這批茶。
24.以上所談到的制茶過程，從萎凋、發酵、殺青、揉捻、到干燥，是制茶上會遇到的全部工序，但如果所制造的為不發酵茶，那就把萎凋與發酵省略掉，如果是全發酵茶，可在發酵之前先進行揉捻，加速發酵。
25.不發酵茶類中最常聽到的就是綠茶，因殺青方法的不同又分為炒青綠茶（如中國有名的龍井、碧螺春）、與蒸青綠茶（如日本有名的玉露、煎茶）。
26.不發酵茶中有一種稱為「黃茶」的（如中國有名的君山銀針、霍山黃芽），制造過程中有一道「悶黃」的手續，因此喝來就不像綠茶那么生冷，湯色也不像綠茶那么綠而變得偏黃。
27.不發酵茶中還有一種稱為「黑茶」的（如中國有名的普洱茶），那是在殺青、揉捻后進行「渥堆」，利用溫、濕與微生物進行與上述純屬氧化作用不同的「發酵」，成茶的外觀色澤變黑，但湯色卻是深紅。此種殺青后的發酵被稱為「后發酵」，這種茶也被稱為「后發酵茶」。
28.半發酵茶中發酵最輕的一種稱為「白茶」（如白毫銀針、白牡丹、壽眉等），制造時讓茶青進行高度萎凋，但減少攪拌與揉捻，以達輕發酵的目的。此類茶兼具重萎凋茶與輕發酵茶的風味。
29.半發酵茶的主體是被稱為「青茶」的這一群，包括輕發酵的清茶（或稱包種茶）、凍頂，中發酵的鐵觀音、水仙、佛手，重發酵的白毫烏龍。這類茶是中國南部的特色茶。
30.全發酵茶就是紅茶，講求外形條索者稱為「工夫紅茶」；揉捻時就行切碎，以利成茶后自動機器包裝成小袋茶的就稱為「碎形紅茶」。
31.茶的分類，最常用的是依發酵的輕重及成茶色澤而作的這一種：
a.不發酵茶（或統稱綠茶）：1.綠茶2.黃茶3.黑茶
b.半發酵茶（或統稱烏龍茶）：4.白茶5.青茶
c.全發酵茶（或直稱紅茶）：6.紅茶
32.茶青經過萎凋、發酵、殺青、揉捻、干燥等過程，制成的茶稱為「初制茶」或「毛茶」，必須經過「精制」以后才算完全的成品。精制的目的除使成品外觀美麗外，最重要的是使成茶的品質穩定。
33.精制包括「篩分」，將茶「篩分」成大小不同的等堆；「剪切」，太大的切小；「拔梗」，將茶枝挑出；「整形」，使外形更符合要求；「覆火」，再次干燥；「風選」，用風把細末、粗片、雜物吹離。
34.初次干燥制成的茶，茶性未能穩定，必須經過一段時間（如十天左右）的存放，并利用這段時間從事「精制」，讓茶葉吸收空氣中的水分（即所謂的回潮），隨后再次覆火，茶性才會穩定下來，所以說精制不只是美容而已。
35.茶已制成，但為使其多樣化，可以從事些「加工」。先說「熏花」：如果您想讓制成的茶多一份其它的香氣，如茉莉花香，那就采些新鮮的茉莉花與制成的茶拌在一起，茶很會吸收別的氣味，經過八小時左右，就會吸足花的香，而成茉莉花茶，但同時也受了潮，所以要再覆火一次。熏花只是將花與茶拌在一起，無需加溫。
36.熏制過的花要不要拿掉呢？這要看這時的花箔還有沒有滋味上的效用，有，留著與茶一起沖泡，沒有，可以挑出丟掉。一般茉莉花都挑掉，留一些是作為點綴用，桂花則不篩掉，留著與茶一起沖泡更有味道。
37.只要喜歡的花都可以拿來制成花茶，但要注意選配的花與茶是否「門當戶對」。茉莉較年輕活潑，所以通常都與輕揉捻的「清茶」相配；桂花較具成熟美，所以常與中揉捻的「凍頂」、重揉捻的「鐵觀音」相許。
38.制成的茶如果想讓它有股「火香」，那就拿來從事「烘焙」，這是加工的第二種類型，就像烤面包一樣地用「高溫」來烘烤，焙得愈重，我們就說它愈「熟」，否則就說它「生」。所謂焙得重，是指焙的時間長或溫度高，或兩者兼具。
39.怎么知道茶的「焙火」是「熟」還是「生」呢？這可以從茶干與茶湯顏色的「亮度」得知。焙火愈重，顏色愈暗，焙火愈輕，顏色愈亮。我們前面也曾說過：發酵愈重，顏色愈紅，現在說的是「焙火」，焙火愈重，顏色愈深。所以看一杯茶的紅綠程度可以知其發酵，看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。
40.焙火重的茶，喝來感覺比較溫暖；焙火輕的茶，喝來感覺比較生冷，所以如果您覺得自己的身體最近比較「寒」，那就喝比較「熟」的茶；如果覺得比較「燥」，就喝比較「生」的茶。