茶性味苦,古時也曾叫苦菜。茶葉轉變為普遍飲料，就需要經過加工,改變它的性質。在加工過程中，技術不斷革新和演變,經過相當長的歷史時期,歷代干干萬萬勞動人民辛苦實踐和研究改進，才逐步提高品質，為廣大人民作日常飲料。
制茶工業的發展，大約可分為4個時期:制茶起源時期、制茶變革時期、制茶發展時期、制茶機械化時期。
一、制茶技術演變
公元前六干多年，仰韶文化時代，已有茶樹了。到公元前二干多年神農時期才被勞動人民發現野生茶樹的鮮葉，可解七十二毒，就人工加以繁殖。東晉常璩的《華陽國志.巴志》說，周武王聯合巴蜀少數民族伐商紂時，巴蜀園庭中已有人工栽培的茶樹，并作為貢品。
茶葉作為貢品是經過加工的,如一般的中草藥曬于收藏。鮮葉經過曬干,由于光熱的作用，品質起了很大變化,如現時的白茶具有特別風味。中國制茶歷史至少也有三干多年了。
(一)制茶起源時期 從神農時期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐朝的蒸青團茶。這段時間很長,自發現野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料，其間經過很復雜的變革。開始生煮羹飲，繼而曬干收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制餅烘干，飲用時碾碎沖泡。
通過制造餅茶的實踐,認識餅茶青草氣味很濃，由物質變精神，經過推理，產生了去掉青草味的認識，再實踐,發明蒸青制法。即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘于，茶葉品質有了改進。
由制造餅茶去青氣的實踐，又產生了茶汁苦澀味的認識,再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅,降低苦澀味。印度現時制綠茶擠掉一部分葉汁,就是學習我國唐朝的制法。
貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。制作精細,茶芽采下來，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗,使其很快冷卻,保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁,榨水榨汁的次數有多有少。去汁后,放入瓦盆內兌水研細，造餅烘干;烘干次數根據餅片厚薄而定。10一15次不等。
這些技術措施，有好有壞。好的方面,用冷水很快沖洗，保持綠色，為現時制蒸青綠茶所取法;冷水改為風吹，是在這個基礎上改進的。壞的方面,榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質量。蒸青團茶制法被淘汰就在于此。
(二)制茶變革時期 從公元961年到1368年,蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋朝至元朝約經三百多年。先是由蒸青團茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認識，再實踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干;蒸青團茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。日本現時制造碾茶，就是中國當時的蒸青散茶。所不同的，飲用時，不碾成碎末，而是全葉沖泡。飲用相當普遍,并訂立鑒賞的方法，以辨別茶葉品質好壞。蒸青團茶的制法，至此而終結。
經過無數往復循環的實踐認識，到12世紀末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶。利用于熱發揮茶葉優良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點，是制茶技術的變革。
(三〕制茶發展時期 從公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,這個階段，雖然也是三百多年，但發展很快。自炒青綠茶發展到各種茶類，花色齊全。
由于炒制烘青綠茶的實踐,認識烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐，發明了炒青綠茶的制法。通過多次實踐，認識往復循環，制茶技術逐步變革，新的發明創造也隨之不斷出現，制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼先后出現，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進，又發明黃、黑、白、青、紅五大茶類。
(四)制茶機械化時期 中國利用水車動力碾磨制造團茶，在唐宋時期早已實行。近代利用機械制茶，國外是從20世紀初開始。中國是新中國成立后才開始。中國發明制茶法后，有條件發展茶葉生產的國家，先后來中國學習茶葉生產技術知識,大力發展茶葉生產。根據自然條件的適應，日本最先發展綠茶生產，其次印度 (包括現在的巴基斯坦和孟加拉國)和斯里蘭卡，以及印度尼西亞先后發展紅茶生產。印度茶葉生產都屬英國資本家所有，技術改進較快，于20世紀初,首先應用機器生產分級紅茶,繼之，日本應用機械生產蒸青綠茶。