味形色種四辨日照綠茶
自上世紀60年代,日照綠茶在日照試種成功以來,經過近五十年的發展,如今以其內在品質成為中國綠茶新貴,北方綠茶典范。日照綠茶來到這塊淮河以北的海岸城市,已經形成了不同于故土南國的特色,品一杯日照綠茶的同時,可以問一句:什么是日照綠茶?
一是味
就日照綠茶,當地人最關注的還是它的滋味,常說其“板栗香、豌豆鮮”的特點,這一點在優質日照綠茶中體現得更充分。事實上,這種口感仍借用南茶的表達,龍井、碧螺春早有“豆香”、“栗鮮”的表述,前者具體指水煮老板栗的滋味,后者指油煎豌豆角的鮮爽。還是日照老茶人的表述,最現日照綠茶的特色:“日照綠茶有‘煞頭’”。
也就是日照綠茶較南方綠茶滋味更濃,可用日照綠茶的濃香,對比南方綠茶的清香。相對于南方,日照市緯度更高,冬季相對延長,茶葉內生物質增多,這點正如移種北方的稻米。實際上,部分日照綠茶現高火味,這是南茶的大忌,在筆者看來并不可怕,因為部分內陸的消費者喜愛。就商品而言,有市場才能有生存空間。
二是形
日照綠茶的干茶形狀,目前以卷曲居多,扁平次之,輔之以自然形、針形和珠形。這里主要探討卷曲形日照綠茶。它的最初制作仿照江蘇蘇州的碧螺春,像只卷曲的綠螺,那里茶農講其“銅絲條、螺旋形、渾身毛”,日照人說它“鉤連鉤、鑰匙鏈、猴子撈月亮”,也就是因為它的“彎彎繞”,所以能一個個連著慢慢提起來。
日照綠茶在加工中因握團不緊,卷曲彎度不夠,形成了今日的“海馬形”。這是筆者對其尊稱,日照綠茶與海馬半蜷曲的形狀有些相仿。即便拆開兩字亦可,日照綠茶產地傍近大海,馬有奔騰向前之意。日照綠茶應該在充分征求眾多茶人意見的基礎上,出現其標準實物圖片。
三是色
日照綠茶的干茶相對于南方綠茶顏色偏深。很容易觀察,南茶偏黃綠,日照綠茶偏深綠。就漢語的表述,綠到深處應為青,“青”字可表述日照綠茶的顏色,也可用“碧”、“翠”、“蒼”字。這一點主要是光照的原因。就以日照綠茶與龍井茶比較,前者比后者年平均光照時間多了近一千個小時。
在光合效應上,葉綠素a讓茶葉葉片顏色偏深,而葉綠色a的含量與光照強度成正比。青色是日照綠茶的主題顏色,加上其葉尖的白色顯毫,在筆者看來,“清白”二字更合對日照綠茶顏色的概括,也合綠茶之精神內涵。
四是種
一芽一葉或兩葉初展的日照綠茶,泡在杯子里像袖珍的玉蘭花,而南方綠茶,像纖纖蘭花。因為日照綠茶葉形更趨飽滿,而造成如水的視覺不同。日照茶樹相對于老家皖浙區域,已經偏北5度,因為氣候的差異,導致日照茶葉葉片柵欄層增厚,葉梗變得粗壯。目前日照茶樹主角仍是安徽的黃山群體,輔之以浙江的龍井和鳩坑等。
上世紀70年代,山東茶葉科研部門以黃山群體、櫧葉齊的北移茶樹品種為母本,選育了自己的茶樹品種,種種原因目前沒有普及。應該考慮本土新選育品種的抗旱性、持嫩性、早采期等綜合情況,特別是根據消費者對日照綠茶味、香、形、色等已經約定俗稱的認可因素,盡快選育出日照綠茶的本土明樅。
文/布谷鳥