茶中的“回甘”：
對(duì)于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關(guān)注這種感覺(jué)，“望梅止渴”可以算做這一類體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
對(duì)于“回甘”，目前也沒(méi)有系統(tǒng)性深入的研究。
1、一說(shuō)認(rèn)為是這是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”：
也就是苦盡甘來(lái)。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺(jué)，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺(jué)。但這種說(shuō)法有幾點(diǎn)說(shuō)不通：一、如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開水，會(huì)發(fā)現(xiàn)那白開水會(huì)變甜，這就是一種對(duì)比效應(yīng)。也許這種錯(cuò)覺(jué)僅僅是造成回甘的一種因素。
2、一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果：
茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感（見《茶味的科學(xué)分析（二）》）。但澀感不會(huì)一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。