要想做好茶，采摘第一步，也是最要的先發。因為合理采摘是茶葉獲得穩產、高產、優質的重要措施之一。合理采茶就是要根據茶樹品種、氣候條件、樹齡、生長勢及不同肥水水平等因素，結合市場需求采摘茶葉，采茶和留養結合，既收茶葉，又能保證茶樹正常生長，達到持續高產優質的目的。
以下是不同年齡茶樹的采摘以及其他的采摘方法：
幼齡茶樹的采摘
在正常肥水管理條件下，經過兩次定型修剪后幼齡茶樹，在春茶后期樹高可達45厘米以上，經過第三次定型修剪，茶樹高達60厘米左右，均可采用“打頂留葉”的方法采荼。其采留標準是春茶留二、三葉，采一芽一、二葉；夏茶留二葉，采一芽一二葉；秋茶留一葉，采—芽一、二葉。在幼齡茶樹采摘過程中應注意“采頂養邊、采高養低、采密養稀”的原則。經過三次定型修剪和打頂留葉采摘后的幼齡茶樹，在樹高達60～80厘米，樹幅達130厘米左右時，即可用成年樹采摘措施管理。
成年茶樹的采摘
成年茶樹應堅持“以采為主、采留結合、及時開采”的原則，才有可能在較長時間內獲得較高的經濟效益。春茶采名優茶原料，多為單芽，一芽一葉初展或一芽一葉展，如有5%達到開采標準時即可采茶。采名茶要求原料細嫩勻整，一般采摘一芽一葉初展、一芽一葉展或采單芽。大宗紅條茶、綠茶、紅碎茶要求原料為中等嫩度，一般以采一芽二、三葉為主及采嫩的對夾葉。打油茶和六堡茶則要求采基本成熟的新梢和對夾二至三葉。一般可采用“全年留魚葉”或“春、夏茶留魚葉，秋茶留一葉，及時、分批、按標準采留”的方法采茶。
機械采茶
近年來，在我國大型茶場推廣試用的采茶機，有雙人擔架式、機動型、螺旋滾刀切割式采，茶機及水平旋轉刀切割式采茶機兩種。這兩種采茶機的采摘質量好，操作方便，能適應各種地形的茶園作業，比手工采茶提高工效約10倍。在試用推廣采茶機采茶的茶園，其肥培措施也需適當加強。
鮮葉管理
采下的鮮葉及時運到茶葉加工廠，經專人驗收后盡快攤放在清潔蔭涼的室內。運送鮮葉的容器采用透氣性好、清潔的竹編筐，筐的容量以50～100千克為宜，運送途中避免擠壓，減少損傷。一般要求鮮葉采摘后4小時內就要進廠，萬一不能及時送到茶廠，一定要避免日曬雨淋，并在干凈通風處攤放保鮮，然后盡快送往加工廠。