平陽特早茶樹品種在20世紀90年代于浙江省平陽縣海拔528 m的大坪山被發現，經過單株選育而成一個特早生茶葉良種，屬灌木型中類無性系特早生種，具有發芽特早、無生殖生長、單產高、品質優等特點，被全國茶樹良種權威浙江大學劉祖生教授等茶葉專家鑒定為“是罕見的開發名優早茶的珍貴品種資源”。選用高山無污染的平陽特早良種茶樹鮮葉作為原料，加工“平陽早香茶”香氣高香持久帶嫩香、滋味鮮醇、回味甘，深受消費者青睞[1]。秋茶1芽2葉干樣約含氨基酸3.85%、茶多酚33.13%、咖啡堿2.99%[2]。主要以加工蒼南翠龍和五鳳香茗綠茶為主，近幾年人們十分喜歡飲用紅茶特別是工夫紅茶，由于平陽特早品種所加工出的夏暑綠茶產品售價低廉，經濟效益差，有很多地方甚至不采夏茶，而蒼南縣夏暑季節氣溫高，雨熱同期，十分有利于茶葉生長，平陽特早種的夏茶產量高，約占全年茶葉總產量的50%。因此，尋找出充分發揮該品種的潛力，改善夏茶的品質，提高企業經濟效益的途徑，是目前迫切需要解決的問題，所以有必要利用平陽特早茶樹品種的夏茶加工工夫紅茶，對夏茶加工工夫紅茶萎凋技術進行試驗研究，以推動平陽特早種夏茶的推廣利用。
1 材料與方法
1.1 供試材料
材料為平陽特早種茶樹鮮葉，采自蒼南縣翠龍茶葉專業合作社的生產基地。
1.2 試驗設備
水篩、晾青架、溫度濕度計、6crm55型揉捻機、多用途烘干機。
1.3 試驗設計
試驗共設18個處理，如表1所示。
1.4 試驗方法
平陽特早種夏茶工夫紅茶的加工工藝為：萎凋—揉捻—發酵—烘干，具體如下。
1.4.1 萎凋。萎凋是工夫紅茶品質形成的基礎，鮮葉通過萎凋，均勻地散失適量水分，養活細胞張力，使葉質柔軟，韌性增強，酶活性增強。多酚氧化酶和過氧化物酶的活化，為發酵過程多酚類化合物酶促氧化打好基礎，促使鮮葉內含物質發生一系列的變化，如不可溶性物質水解為可溶性物質，有利于茶葉香氣、滋味的形成和發展。萎凋的方法有日光萎凋和自然萎凋2種。該試驗采用自然萎凋，將采摘回來的鮮葉均勻攤置水篩中厚度分為1～2、3～4 cm，萎凋時間分12～14、16～18、20～22 h，萎凋程度以葉質變柔軟、嫩梗萎軟曲折不易斷，葉色轉為暗綠，青草氣減退，透發清香，萎凋葉含水量約為64%為標準。
1.4.2 揉捻。各次試驗均統一采用同一揉捻機（6crm55型揉捻機）進行揉捻，每次投葉量為25 kg，揉捻時間為1 h。
1.4.3 發酵。發酵是形成工夫紅茶品質最關鍵的步驟，因發酵不足，茶葉香氣不純正、青味重、滋味青澀；發酵過度，茶葉香氣低悶、滋味平淡。如何判斷發酵適度是平陽特早種夏茶加工工夫紅茶的關鍵，試驗采取相同的發酵室環境（溫度25～26 ℃，濕度90%以上），設發酵時間為5 h。
1.4.4 烘干。烘干分為毛火與足火兩部分，毛火溫度為110 ℃，5 min，足火溫度為90 ℃，10 min。
1.5 感官審評
感官審評對不同處理所制產品進行密碼審評，計分采用加權評分法[3]，如表2所示。
2 結果與分析
如表3所示，不同嫩度的鮮葉加工工夫紅茶其萎凋的時間要求也不同，在夏季1芽1葉的鮮味原料萎凋時間在晴天一般要控制在16～18 h為宜，厚度以1～2 cm為宜，即為該試驗的處理2，其感官審評得分最高，為95.1分；反觀處理6，萎凋時間過長和攤放厚度過厚的萎凋，其感官審評得分為87.2分，為同種嫩度鮮葉原料中的最低分。在夏季1芽2葉的平陽特早種鮮葉原料加工工夫紅茶其萎凋技術參數以處理7的萎凋落時間以12～14 h，厚度以1～2 cm為宜，其感官審評綜合得分為87.6分，是1芽2葉原料中的最高分；而處理11萎凋落時間以16～18 h，厚度以3～4 cm為不適宜，其感官審評綜合得分為82.7分，是1芽2葉這種原料中的最低分；在1芽3葉的原料加工紅茶中是以處理13為最好，其綜合得分為83.7分，處理15為最差，其綜合得分為79.6分。
3 結論與討論
在萎凋過程中水分蒸發主要是自由水，同時也有部分的結合水。自由水首先散失，只有自由水大量減少后，結合水才會脫離結合狀態而散失，所以在整個萎凋過程水分散失的規律是“快、慢、快”。萎凋水分的蒸發是通過葉背面氣孔和葉表高角質層進行的。在萎凋過程中水分蒸發首先在葉面進行，葉表面水分向大氣蒸發，降低葉表面的蒸汽壓，這樣表面與葉內就存在壓差，這種壓差會促使葉內細胞間隙的水蒸汽通過氣孔向外蒸發，同時使細胞間隙的水分減少，這樣又帶動濕潤的葉肉細胞的水分不斷向間隙中轉移并變為水蒸汽，就這樣表面水分不斷蒸發，葉內水分不斷轉移，使葉內水分不斷減少。然而水分蒸發與葉內的結構有很大關系，細胞疏松，間隙大，氣孔數目多，孔大水分蒸發快，相反則慢。一般說嫩葉細胞組織未發育完全較疏松，間隙大，它與角質層的厚薄關系很大，幼嫩芽葉角質層薄，蒸發速度快，老葉和芽毛多的芽葉則蒸發速度慢，所以萎凋要求鮮葉勻度要好。如果老嫩不勻，嫩葉水分蒸發快，已達萎凋要求，而老葉蒸發速度慢，萎凋還不足，就難以保證均勻一致的萎凋程度。所以在該試驗中1芽1葉的原料以處理2為宜，在1芽2葉原料則以處理7為宜，1芽3葉就是以處理13為宜。
萎凋過程中的化學變化是伴隨著物理變化（主要是失水）發生的。葉細胞組織的失水，引起蛋白質物理化學特性的改變、細胞液濃度增大，促進酶由結合態轉化為自由狀態，酶系相應方向強烈地趨向水解，從而產生一系列的變化。一是酶活性提高。在正常萎凋（15～18 h室內自然萎凋）時，酶活性可提高2～4倍。二是蛋白質減少，氨基酸增加，氨基酸增加對茶湯鮮爽度提高、香味的增進都是有好處的。三是多糖的減少，可溶性糖的增加，提高了茶湯滋味的甜醇感。另外一類這些糖原果膠物質，是不溶于水的，對茶葉品質形成并無益處，但在萎凋過程中水解轉化為果膠素、果膠酸，這2種物質都能溶于水。而且這些是不斷增加的，對茶葉品質外形緊結、色澤油潤都有直接作用，同時還有利于茶葉香氣的形成和滋味的提高。四是葉綠素的破壞。在萎凋過程中葉綠素受酶的作用和脫水作用而使葉綠素的蛋白質解體，而且被大量地破壞，有利于紅茶葉底色澤，紅茶葉底紅亮就是葉綠素破壞充分的結果。五是多酚類化合物的氧化。多酚類化合物由酶活性的提前開始進行有限度的氧化，但氧化較少，減少1%～3%。這是因為多酚類化合物與酶各存在葉內的組織不同，多酚類化合物存在于液胞中，酶存在于原生質中，在萎凋時無機械損傷，它們之間存在細胞膜隔離，同時液泡中含氧量很少，這些都是多酚類化合物酶促氧化較少的原因。但如果萎凋時葉子受到機械損傷，這種氧化就較容易進行，出現紅變，是萎凋過程應避免的。六是芳香物質的變化。鮮葉中具有青臭氣的青葉醇、青葉醛，是低沸點的芳香物質，在萎凋時大量揮發，殘留量少，而萎凋過程中各種反應產物增加了高沸點的芳香物質，對紅茶香氣形成極為有利[4]。
在進行室內自然萎凋時，是利用自然氣候條件進行萎凋。鮮葉攤置在萎凋簾上，簾子被排列在室內萎凋架上。要求室內進風透氣性好，無陽光直射，室溫保持約25 ℃。要求嫩葉稍薄攤，老葉稍厚攤，嫩葉萎凋時間控制在18 h內，老葉在天氣干燥，時間10～12 h可達要求。在萎凋過程還要根據情況適當翻拌，但注意避免葉子損傷，大葉種不能翻拌，翻拌易損傷葉細胞組織發生紅變[4]，這種萎凋方法質量容易保證。
隨著紅茶保健功效不斷被研究發現，以及品質不斷被改善，其受到越來越多消費者的喜愛，市場占有率不斷擴大，夏季開發紅茶是未來發展的方向，所以利用平陽特早種夏茶開發工夫紅茶不僅能豐富該品種茶類產品種類，更能適應茶葉市場發展的需求，提高市場競爭力，提高茶葉經濟效益[5-6]。
4 參考文獻
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