由茶樹栽培而獲得茶鮮葉，茶鮮葉經(jīng)過加工才成為成品茶。
茶葉加工通常需經(jīng)過初制和精制兩個階段，鮮葉經(jīng)過初制加工為毛茶，再經(jīng)過精制加工之后成為精茶。
毛茶的初制加工對茶葉品質的形成起著關鍵性的作用，因為茶葉的色，香，味，形等基本品質要素主要是在初制的過程中形成的，因此掌握好初制加工工藝，對提高茶葉品質，最大限度地發(fā)揮香葉原料的經(jīng)濟價值極為重要。
中國茶葉加工根據(jù)初制加工工藝的差異，可以加工出各具獨特品質特征的綠茶，紅茶，烏龍茶，白茶，黃茶，黑茶等六大類。
雖然不同加工工藝能導致不同的茶類，但它們還是具有基本相同的工藝原理。
他們分別是：茶葉去水，酶的抑制和促進，葉組織細胞的破碎，這三個基本相同的原理。
一：什么是去水？
茶葉去水主要是為了便于儲存，防止茶葉發(fā)霉，而且在去水的過程中可以保持茶葉的理化性質，保持茶葉的色香味形等。
既然說到，什么是去水，那我們先來說一下我們國家的毛茶收購的標準。
一般來說茶樹鮮葉含水量是在75%左右，陳茶的含水量是5%到10%左右。
國家規(guī)定，毛茶收購最高含水量不得超過5%，出口的精茶水分最高的標準是:眉茶和珠茶7%，烏龍茶8%，紅茶9%，白茶和花茶10%，所以，大類茶葉的加工過程都包含著一個大量去水過程。
鮮葉水分通過背氣孔和葉面角質層而喪失。
由于嫩葉角質層薄，所以失水比老葉快娟秋，一芽一葉，失水的速度比一芽二葉快一倍，比一芽三葉快兩倍。
在綠茶的殺青干燥工藝中，鮮葉已失去生命，水分揮發(fā)途徑主要通過物理作用先由內層向表面?zhèn)魉停缓笤诒砻鏆饣诟稍镞^程中往往表層的水分和葉肉部分的水分散失比較快，而內部水分，尤其是葉子，主脈和茶梗中的水分散失較慢，所以常會出現(xiàn)外干內濕的現(xiàn)象，造成干燥不均勻，為了解決這個問題，生產(chǎn)上在第一次干燥之后，要進行攤涼回潮，這是一個水分重新分布的過程及內部的水分向表層擴散，揮發(fā)，使茶葉內外干燥程度基本一致，達到進一步干燥工藝的要求，從而有利于成品茶的品質。
二：酶的抑制和促進
酶是生物內促進化學變化的生物催化制。
茶葉中，與茶葉加工關系密切的酶主要有，多酚氧化酶，過氧化氫酶，過氧化物酶，淀粉水解酶，蛋白酶等。
多酚氧化酶能促進茶多酚的氧化，淀粉水解酶能把淀粉水解成可溶性糖蛋白酶能促進蛋白質水解為各種氨基酸，從而增加茶葉的水溶性成分含量，并提高茶葉的滋味，香氣等品質指標，酶的活性受溫度制約，溫度適宜時酶活性強，酶活性最強時的溫度稱為該酶的最適溫度。
酶的活性隨著溫度的升高而增強，超過最適溫度時酶活性隨溫度的升高而減弱，當達到一定的高溫時，酶蛋白便遭受破壞，酶的活性就消失了。
茶葉中各種酶的最適溫度是不同的。
過氧化氫酶的最適溫度是25℃，當溫度升至35℃時酶活性開始下降。
多酚氧化酶的最適溫度較為寬泛，在15℃到55℃范圍內，其活性水溫度升高而增強，溫度達到65℃時酶活性顯著顯著減弱，溫度80時酶活性完全消失。
所以說，在茶葉加工的過程中，實際上就是利用溫度對酶的兩重性來，達到對酶的抑制和促進的目的。
例如，綠茶的高溫殺青和紅茶的高溫干燥，就是利用高溫來抑制和破壞酶的活性，而紅茶的萎凋發(fā)霉，烏龍茶的做青，通常都把溫度掌握在35℃左右，以達到促進酶的活性，提高酶促氧化產(chǎn)物的目的。
另外，氧氣是影響酶促氧化的另一重要因素。
三：葉組織細胞的破碎
大多數(shù)茶類在加工過程中都需要采用揉捻工序來破壞葉細胞組織，使茶葉汁被擠出。
這一方面有利于在加工的過程中是使一些化學成分之間相互混合并發(fā)生理化反應，從而形成茶葉滋味成分和香氣成分等，另一方面，有利于成品茶在沖泡時泡出茶汁。
紅茶的飲用習慣是一次性沖泡，故采用重揉和揉切使紅茶葉組織破壞率達到90%以上，而各種綠茶和烏龍茶等，均習慣于多次沖泡，故采用輕揉和中揉，使葉組織破壞率在40%到60%之間。
揉捻工序使茶葉組織破壞，被擠出的茶汁與空氣接觸，特別是使分布在細胞液中的多酚類，有機會與分布在細胞質中的多酚氧化酶充分混合，從而促進了生物化學反應的進程，因此有利于色香味的形成，茶葉的炒至干燥過程中也有破壞葉細胞組織的作用，它一方面蒸發(fā)水分，同時也在機械作用下進一步破壞葉組織，并逐漸使茶葉成型。
總之，無論是六大茶類還是再加工茶，其基本的原理都是圍繞以上三種基本工序展開的。
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