對(duì)于喜愛(ài)普洱茶的茶友而言，“古法石模壓制”一類(lèi)的話(huà)頭應(yīng)是屢見(jiàn)不鮮。許多商家樂(lè)于以石模壓餅作為其茶品的賣(mài)點(diǎn)。那么，石模壓制真的最佳的普洱茶緊壓方式么？
冷知識(shí)
常見(jiàn)坊間所謂“傳統(tǒng)石磨手工壓制”，實(shí)際上這是石“模”的誤讀。石模在壓制緊壓茶時(shí)的作用是借助其外形與重量使茶品定型，而并非是用來(lái)“磨”茶粉。因此“石模”才是正確的寫(xiě)法。注意此處“模”應(yīng)讀作“mú”而非“mó”。
傳統(tǒng)普洱茶壓制是以石模壓制為主，自上世紀(jì)中葉開(kāi)始，普洱茶的制作開(kāi)始引入機(jī)械輔助，機(jī)械鐵模壓制亦大致始于此時(shí)。一般根據(jù)普洱茶茶餅的緊壓程度，可分為鐵餅和泡餅。手工石模壓制的茶餅多為泡餅，而機(jī)器壓制由于壓力可控，會(huì)有鐵餅和泡餅兩種型制。當(dāng)然，一般而言機(jī)器壓制的泡餅的緊壓程度會(huì)高于手工石模壓制。
手工石模壓制也好，機(jī)械鐵模壓制也罷，兩者之間并無(wú)優(yōu)劣之分，兩者實(shí)質(zhì)差異僅在于緊壓程度，選擇哪種緊壓形式，端看制茶者的取向以及對(duì)茶品倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化預(yù)期的設(shè)定。一般而言，手工石模壓制的茶餅緊壓度較為勻稱(chēng)，不若機(jī)械鐵模般中心與邊緣會(huì)有緊壓度的差異。茶餅緊壓程度越高，陳化速度越慢，但茶質(zhì)較易保存，茶品轉(zhuǎn)化后越容易出花蜜香，而緊壓程度低的茶品，陳化速度會(huì)較高緊壓度茶品為快，湯質(zhì)較滑，但香氣偏弱——當(dāng)然，上述茶品特質(zhì)除了受緊壓度影響，還要考慮茶菁選取、殺青干燥制程等的影響。在同一餅茶中也可以觀(guān)察到這種不同緊壓程度帶來(lái)的茶質(zhì)區(qū)別，茶餅餅窩處緊壓程度就較其他部位為高，對(duì)沖品飲便可發(fā)現(xiàn)個(gè)中不同。
緊壓茶的創(chuàng)制，最初只是為了滿(mǎn)足茶品遠(yuǎn)程儲(chǔ)運(yùn)的需要。緊壓茶在運(yùn)輸中對(duì)于空間的利用以及低損耗率都是散茶所無(wú)法比擬的。因此緊壓茶在早期主要供應(yīng)遠(yuǎn)離產(chǎn)茶區(qū)的邊疆少數(shù)民族地區(qū)。當(dāng)近代發(fā)現(xiàn)普洱茶越陳越香的特質(zhì)之后，普洱茶的緊壓也被發(fā)現(xiàn)對(duì)于茶品的后期陳化有著重要影響。
在過(guò)往生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)時(shí)期，手工石模壓制幾乎是當(dāng)時(shí)唯一的選擇。而后的機(jī)器壓餅大大提高了壓制加工的效率。但是石模壓餅仍因其有生產(chǎn)靈活、適應(yīng)小規(guī)模加工等特點(diǎn)而留存至今，兩者有不同的適用范圍與存在價(jià)值，并非如坊間傳聞一般“機(jī)械壓制損傷茶質(zhì)”。而所謂制茶“古法”，也不代表著真理的唯一性。對(duì)于茶友而言，根據(jù)自己的口味取向和對(duì)于茶品陳化的預(yù)期選擇即可。