很多茶友認(rèn)為，巖茶老叢水仙的“叢味”很難捕捉，而且對于叢味的由來、如何產(chǎn)生、有何特點等問題是一頭霧水，筆者整理了一些關(guān)于“老叢水仙”和“叢味”的問題，以下是巖茶高手們的解答。
叢味是品種香還是土壤香?
老叢和新叢表現(xiàn)出不同的味道主要是老叢積攢下了很多微量元素，這些微量元素是新叢所不具備的，進(jìn)而表現(xiàn)出不同的味道。老叢修剪以后叢味會變的不明顯，是因為改變了茶樹內(nèi)部的營養(yǎng)供給，導(dǎo)致這些微量元素?zé)o法在茶葉香味上體現(xiàn)出來。
目前所說的老叢味主要有三種，類似苔蘚味、類木材味和類粽葉味，產(chǎn)生不同味道的原因是山場土壤的因素不同引起的(具體沒有考證過)。
因此老叢味與其說是品種香不如說是土壤香更合適。
苔蘚味和粽葉味是不是老叢味?
只有喬木茶樹或半喬木茶樹才有老叢的特征。在武夷山，只有水仙品種才有老叢之說。因為水仙品種是屬于半喬木(或小喬木)樹型，其他品種都是灌木型。水仙的新叢和老叢有明顯的特征差異，其他品種的新叢和老叢沒有表現(xiàn)出明顯的樹齡特征。
老叢水仙的特征是新叢水仙不具備的特征和其他品種不具備的特征。老叢水仙會有苔蘚味或粽葉味，但苔蘚味和粽葉味不是老叢味，不是老叢水仙的特征。因為其他品種也常常會表現(xiàn)出這種味道，只要傳統(tǒng)型巖茶退火后一般都會表現(xiàn)出苔蘚味和粽葉味。
老樹茶不一定有叢味
是否老樹茶，是要通過綜合判定的，一些老樹茶并沒有很明顯的叢味，水仙也一樣。
但是老叢和嫩叢相比，往往還是有口感差異的，個人的看法，嫩叢水仙品種香氣比較容易做，但大多比較高飄，欠沉穩(wěn);老叢滋味醇厚，香氣沉穩(wěn)，而且?guī)r骨更為突出;還有些高叢滋味濃厚，收斂性較強(qiáng)，香氣也濃郁，同樣巖韻強(qiáng)，只是叢味不是這么明顯。
水仙有無叢味只是特點，不是衡量水仙品質(zhì)高低的標(biāo)準(zhǔn)。
老叢修剪嚴(yán)重或者偏嫩采摘，老叢味就不是很明顯了，但是多少和嫩叢差別還是比較明顯。此外，由于某些正巖山場老叢的生長環(huán)境所致，往往會帶些野性(別的品種也會)，這不算叢味，但這種滋味的茶往往是老樹茶。
吳三地水仙的叢味為何特別突出?
就武夷水仙而言：正巖老叢滋味醇厚，巖韻強(qiáng)，叢味被巖韻蓋了許多，所以叢味不是特別突出;吳三地老叢因為巖韻弱，味淡，所以叢味反而特別突出。
“老叢水仙”是等級名稱?
傳統(tǒng)武夷茶沒有“老樅”的說法，只有“老叢”的叫法，而在計劃經(jīng)濟(jì)是“老叢水仙”是等級名稱，當(dāng)時水仙分正巖特級，正巖一級等，工廠都有每個級別的標(biāo)準(zhǔn)樣。而老叢水仙是正巖水仙特級還要高的一個等級，不是每年都有的。
原福建省茶葉進(jìn)出口的莊任老先生在他的文章中說道: 水仙冠以“武夷，則多出于名巖，其優(yōu)者稱“正巖老叢”。現(xiàn)在的“老樅”是混淆概念，且“樅”字字意為冷杉，與茶樹有何關(guān)系?
叢味是水仙的“體味”?
濃重叢味的水仙，初飲者不一定習(xí)慣。
曾聽過有茶友形容“叢味”是類似“冬日暖陽，一群漢子流了汗然后在樹下陰干的味道”，有點傳神。感覺叢味確實更像有一定樹齡的水仙“體味”，那種味道不會因火工高低而磨滅，在茶湯里時隱時現(xiàn)。這種叢味不一定所有人都喜歡，就像榴蓮不一定大家都愛吃。
首先，老叢水仙的“叢味”，不能算是土壤香，這種“叢味”應(yīng)該是不論什么山場，所有老叢水仙都會具備的特征。
如果說“叢味”是不同山場的土壤緣故形成，這種特征就是山場特征或是環(huán)境特征了。而同一個山場，肉桂卻出不了“叢味”，唯獨(dú)老叢水仙可以，說明，“叢味”與山場無關(guān)。
其次，普通茶友對“叢味”的解讀的確是集中在“苔蘚味、粽葉味和木質(zhì)味”上，但是從專業(yè)審評書籍與專家點評來看，在巖茶審評上，“苔蘚味”與“粽葉味”用來形容“叢味”并不精準(zhǔn)，也不存在這些審評術(shù)語。
不過從個人感官來看，小不覺得并不能否認(rèn)茶友們對“叢味”的描繪，畢竟感官體會是一件很微妙、并且見仁見智的事情。
還有，“老樹”不等于“老叢”這一說法，我是贊成的。現(xiàn)在市面上，老樹紅茶、老樹白茶層出不窮，老茶樹做出的茶可能會產(chǎn)生野生的、綿厚的味道，可是卻不會有老叢水仙那種獨(dú)特木質(zhì)味與收斂感。