安溪鐵觀音的采摘一年可分為四季，其中又以春茶和秋茶最好。春天雨水較多，利于茶樹生長，經(jīng)過一冬的積累，葉片內(nèi)涵物質(zhì)較多，湯水更加醇厚而爽口；夏天茶葉分為兩季，由于氣溫升高快，茶葉迅速老化，溫度高難以控制做青“發(fā)酵”的程度，所以夏暑茶品種較低。而秋天氣候干爽，溫差大，溫濕度適宜做青造香，所以香氣更高。鐵觀音有“春水秋香”。在當(dāng)?shù)厝丝磥恚锾斓牟鑴t更勝一籌，容易出好茶。每年春茶的最佳采摘期在“五一”后的四五天，秋茶最佳期在“十一”后的四五天。如果天氣過暖或過冷則相應(yīng)提前或推遲。
有人將去年的鐵觀音秋茶囤貨重新烘焙，制成“春茶新茶”的狀況。那么，該如何鑒別安溪鐵觀音秋茶舊茶與春茶新茶呢。業(yè)內(nèi)人士透露，存放時間久了的秋茶看起來會有些泛黃，即使經(jīng)過翻炒也無法達(dá)到墨綠色，聞起來也少了春茶特有的鮮味。因此，如果茶干中有綠、黃兩種顏色相混的則是舊茶翻新的。此外，幾泡水過后，新鮮的春茶茶葉還是綠色的，翻新的秋茶舊茶則會漸漸青里泛黃，取一茶葉看，葉片上還會有斑點(diǎn)。