茶葉種類繁多，不同的茶葉種類，不同的茶葉產區，使茶葉的品質、內含成分、保健作用、口感都產生了很大的差異。
茶葉中化學成分的變化受外界環境因素的制約。據現代科學研究，引起茶葉陳化劣變的主要因素是水分、氧氣、溫度和光線。在諸多的因素中茶葉水分(空氣濕度和茶葉自身的含水量)是導致陳化變質的主要原因，溫度、氧氣起加速和延緩陳化變質的作用。
1.水分的影響
茶葉是—種干燥的農產品。食品學理論認為，絕對干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣中，易受空氣中氧氣的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態時，似在食品表面蒙上層保護膜，食品得到保護，使氧化進度變緩。許多研究表明，當茶葉中的含水量在3％左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系，對脂質與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過一定數量后，情況大變，不但不能起保護膜作用，反而起溶劑作用。
溶劑的特性是使溶質擴散，加劇反應。水是一種非?；顫姷娜軇?，當茶葉水分含量超過6％，或外界大氣相對濕度高于60％以上時，會使茶葉中的化學變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質銳減，而對香氣不利的揮發性成分大量增加，導致茶葉品質變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過此限度則要復火烘干，才能保存。
2．溫度的影響
科學早已證明，溫度是決定各種化學變化速度的重要因素。溫度越高，化學反應速度越快。茶葉中各種各樣的生化變化也遵循這一化學規律。實驗證明，茶葉在貯藏過程中，在一定范圍內溫度每升高l0℃，褐變速度加快3～5倍。在10℃以下貯藏，可抑制茶葉褐變。在—20℃條件下冷藏，幾乎可以長期防止茶葉陳化與變質。
有一實驗證明，不同溫度條件下，貯藏8個月的綠茶，其維生素c的保留率差異很大,-25℃條件下維生素c的保留率達90％以上，常溫下保藏維生素c的保留率只有65％左右。同樣，在較高溫度下貯存紅茶，一些未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化，使茶黃素和茶紅素進一步氧化，聚合速度加快，從而使新茶陳化，品質下降。
3．氧氣的影響
大多數物質發生化學變化都是在氧氣參與條件下進行的。在乎常空氣中大部分是分子態氧，其氧化反應并不很強。然而它一旦與其他物質相結合，特別是有促進反應的酶存在，其氧化反應可以變得很激烈。如茶葉貯藏包裝不當，進人氧氣，會加快茶葉中易氧化物的氧化作用。如兒茶素的自動氧化，維生素c的氧化，茶多酚殘留酶催化的多酚氧化，茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合，以及脂類氧化產生陳味物質，都是在氧氣的參與和作用下發生的。
在氧化過程中，本來的一大部分可以溶解于茶湯的滋味物質，變成了不溶或難溶于茶湯的物質，使茶湯趨于淡薄；在氧化過程中，本來一部分具有良好色澤和香氣的物質，變成了其他成分，從而使綠茶的色澤由青綠變成枯黃，紅茶的色澤由紅潤變成枯燥，香氣由清香、甜香變成陳味。引起茶葉陳化劣變的原因究竟是什么？
4．光線的影響
光的本質是一種能量。茶葉在光線的照射下，可以加速各種化學反應的進行。諸如使葉綠素等有色物質分解而變色，有些成分還會發生光化學反應而產生不良氣味——日曬氣味等等。
研究表明，茶葉貯藏過程中，受光照與不受光照相比較，茶葉中1—戊烯—3—醇、1—戊醇、1—辛烯—3—醇、庚二烯醛、2，3—二甲基—4—羥基—2，4—壬二烯酸—呷—內酯(1)成分明顯增多，并出現了2，3—二甲基—4—羥基—2，4—壬二烯酸—γ—內酯(2)。據研究者認為，這些成分中除通常因變質增加的成分外，2，3—二甲基-4—羥基—2，4—壬二烯酸—γ—內酯(2)可以認為是光照所特有的陳味特征成分。