“建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。”5年前，陸游的《建安雪》中這句詩引起了開封市茶文化研究會副會長王東對建溪茶的興趣。他查閱大量的文獻資料，進而愛上了宋茶文化。經過多年的努力，王東較好地還原了宋代“點茶”、“斗茶”、“茶百戲”的歷史風貌。
開封市茶文化研究會副會長王東介紹說，宋人的飲茶法跟現在以開水沖泡茶葉的喝法不同，“宋人將茶葉研成末，再以開水沖之。據史料記載：‘碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂’，這叫做‘點茶’。由此還出現了‘斗茶’、‘分茶’。”
“斗茶”也被稱為“茗戰”。斗茶主要比兩方面，一是斗色，主要是看乳餑的顏色，顏色越接近白色，就贏；另一個是斗浮，看乳餑存在時間的長短，乳餑先消失者輸。
“斗茶先斗盞，斗茶所用的盞必須是建盞（又稱天目瓷）”，王東說，目前我們使用的建盞是自己燒制的。
“斗茶”，大體有以下幾個程序：一是研茶協盞，要將茶餅碾碎成末，置入微熱過的茶盞之中。二是調膏點注，先要執壺注入適量的初沸開水，調和茶末似濃膏，然后輪番點注，比試湯色，以清白色為貴，黃白色為賤。三是擊拂候湯，要使茶面泛起湯花，再視茶面出現水痕的先后，先者為劣，后者為尊。四是細啜吟詠，在決出勝負之后，繼而細啜慢飲，品評得失，吟詩賦文，盡享其趣。
“分茶”亦稱“茶百戲”、“湯戲”。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創造許多善于變化的書畫來，從這些碗中圖案里，觀賞者和創作者能得到許多美的享受。“現在我們已經能夠復原這種‘茶百戲’。”王東說。
王東等人對宋茶點茶技藝進行了數百次的研究實驗，按照宋代《大觀茶論》的描述，較好地還原了點茶、茶百戲、茶畫的歷史風貌。在2014杭州國際體驗日暨第二屆南宋斗茶會上，他們生動還原了宋代茶文化巔峰時期的點茶、斗茶和茶百戲等，再現了宋茶文化的魅力。時隔千年，今日的開封人又將宋代的斗茶技藝發揚光大。