白牡丹為白茶類，它以綠葉夾銀色白毫芽，形如花朵，沖泡之后綠葉襯托著嫩芽，如初開的蓓蕾，因此得名白牡丹。產(chǎn)自福建政和、建陽、松溪、福鼎等縣，創(chuàng)制于1922年，大湖為原產(chǎn)地。1922年政和開始產(chǎn)制，于是成為了主產(chǎn)區(qū)。
白牡丹一芽被兩葉環(huán)抱，葉態(tài)自然，色澤呈深灰綠或暗青苔色，葉張碩嫩，呈波紋隆起，葉背密布潔白茸毛，葉緣向葉背略卷，芽葉與枝相連。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。主要以政和大白茶和福鼎大白茶良種茶樹芽葉為制造白牡丹的原料，偶爾也采用水仙品種茶樹芽葉為了是拼和之用，加工而成的毛茶各自稱為政和大白（茶）、福鼎大白（茶）和水仙白（茶）。
對制作白牡丹的原料講究顯白毫，芽葉碩嫩。傳統(tǒng)采收標(biāo)準(zhǔn)是春茶時第一輪嫩梢采收一芽二葉，芽與二葉的長度基本一致，并講究“三白”：即芽及二葉密布白色茸毛。夏秋的茶茶芽偏瘦，就不采制白牡丹。白牡丹的制作中是未經(jīng)炒揉的，僅有萎凋、焙干二道工序，可是工藝很難掌握，萎凋以屋內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為上。采下芽葉平均地薄攤在水篩上（一種竹篩），以不重疊為適宜，萎凋失水到七成干時，兩篩合為一篩，到八成半干時又兩篩合為一篩，萎凋到九成五干時退篩。放入烘籠中以90°-100°的溫度進(jìn)行焙干，即是毛茶。
制作工藝頗為簡單，以手工方式揀出梗、片、蠟葉、紅張、暗張以后進(jìn)行低溫焙干，就熱拼和入箱。烘焙火候要合適，太高會使香味不鮮爽，太低則香味淡然。