普洱茶的微生物發酵制作工藝
六大茶類中，綠茶為不發酵茶。紅茶、烏龍茶、白茶是利用鮮葉自身的酶系統催化發酵。黃茶、黑茶是利用熱濕作用，在初制過程中，殺青后有握堆發酵工藝環節。這些茶中，化學成分的變化主要是茶多酚，而普洱茶是制成曬干毛茶經蒸壓成型。在一定時空條件下，經濕熱和自動氧化而緩慢熟成，或經灑水握堆，由微生物（黑曲霉、根霉、酵母、灰綠霉等）發酵，除了茶多酚發生變化外，蛋白質、脂肪、淀粉、糖類等大部分有機成分都發生了深刻變化，產生了大量茶葉中原來沒有的新的化學成分，有的是原有成分變化而來，有的是微生物代謝的產物，成了與其他茶類風味品質區別很大的一種新茶類。