我們都知道，普洱荼的“渥堆發酵技術”是普洱熟荼成形核心技術含量較高的重要環節，是普洱熟的一頑特殊的工藝，形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵所在。
普洱熟茶“渥堆發酵技術”
普洱熟茶“渥堆發酵技術”是指將云南大葉種曬青毛茶濕水后，堆放到一定高度，在酶、微生物和濕熱三種動力綜合物理和化學作用，引起葉內物質的相互轉化，特別是多酚類的自動氧化進行轉化作用的結果，從而形成普洱熟茶特有味道的工藝過程。
通過“渥堆發酵技術”不僅解決了普洱茶自然后發酵耗時較長的問題，同時也節約了時間、空間，緩解了資金壓力，有助于普洱茶行業的快速發展。達到做出來的產品一方面可以滿足消費者的要求，又可以推動普洱茶行業的發展。
熟荼渥堆發酵的本質是微生物和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質代謝等的合力作用產生，使茶葉內的內含物質發生的極為復雜的變化，形成熟荼特有的品質和口感。
整個熟荼的渥堆發酵過程基本上是以微生物的活動為中心，在渥堆起始，渥堆毛茶適宜的含水量為微生物和優勢菌群的生長提供了最基本的條件。
1.渥堆初期
渥堆毛茶的含水量很高，而此時的堆溫卻并不太高，這樣的條件為微生物和優勢菌群的生長提供了有利的條件，微生物和優勢菌群大量繁殖。
隨渥堆時間的變化，微生物和優勢菌群大量増加的同時，微生物和優勢菌群的呼吸強度亦隨之增加，堆溫迅速増加，同時通過微生物和優勢菌群的水解作用為霉菌的生長提供了豐富的呼吸基質。
當堆溫達到一定程度時，霉菌得以大量的迅速繁殖，這時渥堆毛茶的各種物理仳學變化達到高潮，微生物和優勢菌群由于溫度的升高繁殖逐漸減慢，而霉菌則倸持著増長的勢頭，特別是優勢種類的黑曲霉;
2.渥堆末期
隨渥堆毛荼溫度、濕度和酸度的變化，逐漸抑制了微生物和優勢菌群和霉菌的生長發育，數量呈明顯的下降趨勢；因而在整個熟茶的渥堆過程中，微生物和優勢菌群的生長和大量繁殖為霉菌的的生長創造了溫度、生長基質等條件，這是整個渥堆發酵的基礎。
傳統普洱熟茶的“渥堆發酵”全過程，除了人為增加純正水和改變溫度，是不增加其他任何添加物的。
傳統“渥堆發酵技術”一般時間控制
傳統普洱熟茶的“渥堆發酵”時間相對較長，發酵至完全成熟一般需要70天左右的時間，“渥堆發酵”主要是根據茶葉的嫩度差異和產品的需求(堆高、量等)有所增減，且在發酵中還有很多不可控的因素。普洱茶大廠勐海茶廠現在是三代黑馬技術(約45天)，可控性和穩定性得到很大改進。
和我們廚心發酵師傅發酵多年經驗之談，廚小吉做筆記得出1-9成熟發酵的相關滋味(僅供參考)：
一成熟(約10天)葉底杏黃色且柔軟，湯色杏黃色帶渾濁多毛質，味度苦澀為主甘感中也帶澀；
二成熟(約18天)葉底淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主但回甘較快；
三成熟(約25天)葉底變得黃中偏點紅色，湯色以黃為主帶微微紅渾，味度苦澀度為主回甘快；
四成熟(約32天)葉底紅黃為主帶柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感略柔，回甘快；
五成熟(約38天)葉底變得淡淡的紅色(象純干倉15年生普葉底)，湯色淺紅淺紅帶微渾，味度一般苦澀，回甘純快茶；
六成熟(約46天)葉底暗紅色柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚；
七成熟(約53天)葉底紅為主偏帶點褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點陳甘香；
八成熟(約58天)葉底全部變得褐色柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中深潤感；
九成熟(約64天)葉底變得褐黑褐黑的而且有點硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽；
十成熟(約70天)葉底黑硬且有碳化積象，湯微黑而帶碳火味。
總的來說，茶葉的發酵度的選擇主要采決于廠家對產成品的要求，而進行傳統普洱熟茶的“渥堆發酵技術”的工藝的制作。不同成熟的滋味是能給茶友帶來不同的味蕾享受。