茶界猴子
在眾多的茶葉之中，有一種茶葉，既不在中國(guó)傳統(tǒng)十大名茶之列，也很難被歸類(lèi)到六大茶類(lèi)之中，但它卻有著極高的市場(chǎng)認(rèn)可度與辨識(shí)度，它甚至跨行到古玩收藏界，這是一種尷尬的茶葉。這種尷尬就好像孫悟空，不在天地五行間，跳出陰陽(yáng)兩界外，自封齊天大圣，大鬧凌霄殿，迎戰(zhàn)諸佛仙。
不說(shuō)出來(lái)大家也知道，指的就是那個(gè)無(wú)門(mén)無(wú)派，無(wú)章可循，不按常規(guī)出牌經(jīng)常出亂子的惹禍精—普洱茶！
曬青毛茶
西游記里面的孫猴子盡管神通廣大，最后還是被如來(lái)收編了，被壓到五指山下五百年，先削掉銳氣，又被觀音在頭上套了個(gè)緊箍咒，這才老老實(shí)實(shí)護(hù)送唐僧取得真經(jīng)修成正果。
普洱茶這只猴子則有過(guò)之無(wú)不及，從出生后無(wú)人管束，到今天仍無(wú)法無(wú)天。現(xiàn)在更加變本加厲，造成茶界大亂：資訊亂、茶事亂、茶迷亂、茶廠亂、市場(chǎng)亂、茶商亂、茶品迷亂、年代迷亂、茶價(jià)更是亂的不能再亂了，普洱也是所有茶類(lèi)中，唯一分為生熟茶，唯一百年有老茶，二三十年是陳茶，還有山頭風(fēng)格、拼配游戲、樹(shù)齡傳奇、倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)典…
大雪山野生古茶樹(shù)
實(shí)話，還真沒(méi)繞您，如果這些都寫(xiě)出來(lái)，小編也暈菜了！既然概念理不清，索性就別理了！想想它再能折騰，終究只是樹(shù)葉，只是喝的茶，既然是茶，便絕逃不出原料、工藝、沖泡三關(guān)吧，好吧你是普洱你任性便再加一關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)！
抱歉扯了這么多，不是想繞您，而是確有苦衷，只想讓您有個(gè)心理準(zhǔn)備，為即將步入的正題——混亂的普洱茶工藝打個(gè)埋伏，以免被其誤傷！
緊壓成型的餅茶
本來(lái)如果只是喝個(gè)茶，就算了，不必去和那些工藝、倉(cāng)儲(chǔ)和原料較真，可是現(xiàn)在的情況是：凡是喝茶，總有人大談這些，或逼你表態(tài)或讓你禁言。每每喝茶必有制茶專(zhuān)家、倉(cāng)儲(chǔ)專(zhuān)家、沖泡專(zhuān)家和品鑒高手們?cè)趫?chǎng)，弄得話接不上、手插不上，整個(gè)一茶界小白！無(wú)奈之下只好痛下決心，勤加研習(xí)，精心求學(xué)，總算摸到一些廟門(mén)，不敢私存，趕快呈現(xiàn)出來(lái)分享給大家。
普洱茶的工藝，大體分兩個(gè)步驟：初制和精制。這個(gè)估計(jì)大家都知道，為了便于敘述和條理化，也一并列出：初制就是把茶樹(shù)上的鮮葉加工成曬青毛茶；精制就是把曬青毛茶加工緊壓成品或者是散的成品。
初制里面的程序大致有采摘、攤青、殺青、揉捻、曬青。
無(wú)奈的采摘
鮮葉采摘是普洱茶所有工序中的第一步，很簡(jiǎn)單的一道工序，卻對(duì)后面其它工序以及成品品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響（具體造成的影響在殺青工序部分再祥述）。正因?yàn)楹?jiǎn)單，很多茶農(nóng)不太重視，量多時(shí)忙不上來(lái)便雇人去采，一來(lái)所雇之人不了解茶樹(shù)特點(diǎn)和你所要求的成品品質(zhì)走向，二來(lái)所雇之人為貪圖重量（有的雇人是按斤兩計(jì)算工費(fèi)）或減輕負(fù)擔(dān)會(huì)多采老葉粗梗（有的雇人是按天數(shù)給工錢(qián)），對(duì)后續(xù)工藝造成很大麻煩。很多成品的一些缺陷，追根溯源，禍?zhǔn)拙谷欢际怯刹烧划?dāng)造成。
＃先說(shuō)采茶工問(wèn)題＃
釆茶工問(wèn)題最頭疼，人員多是臨時(shí)雇的，忙時(shí)找不著，人工價(jià)格波動(dòng)太大，素質(zhì)參差不齊，導(dǎo)致鮮葉數(shù)量質(zhì)量極不穩(wěn)定，茶葉產(chǎn)量低的時(shí)節(jié)，采茶工掙不到錢(qián)，茶農(nóng)也不敢多招工，大量采茶工待了兩天就走了，可以量產(chǎn)了，采茶工又不夠了，如果建一個(gè)專(zhuān)業(yè)的釆茶隊(duì)伍就好了，但這又涉及到非釆茶季節(jié)這些人干嘛?采茶季節(jié)到處來(lái)雇你，隊(duì)伍得有多大啊?這就是采茶工問(wèn)題造成的無(wú)奈！采茶工、茶農(nóng)、加工戶(hù)三者的利益聯(lián)動(dòng)與動(dòng)態(tài)調(diào)整，就是中國(guó)茶葉生產(chǎn)端的實(shí)際。
正在采摘茶葉的茶農(nóng)
＃再說(shuō)一下采摘標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題＃
普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，書(shū)上可以查到，《制茶學(xué)》（2016年第三版，夏濤主編）：“云南普洱茶的鮮葉原料為一芽一葉到一芽四葉及同等嫩度的對(duì)夾葉”，參照其它茶類(lèi)的采摘標(biāo)準(zhǔn)，完全可以做到精細(xì)化，因?yàn)檫@些茶類(lèi)的采摘嫩度分得很細(xì)，完全可以根據(jù)其成品的特點(diǎn)進(jìn)行，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等特種綠茶，其采摘可以按照一芽一葉或一芽二葉的嫩度級(jí)別進(jìn)行，這就從理解上和實(shí)際操作上都容易得多。而普洱茶，“一芽一葉到一芽四葉”是什么鬼？這個(gè)能算標(biāo)準(zhǔn)么？如果沒(méi)有全程參與過(guò)普洱茶的初制過(guò)程，先看到這一“標(biāo)準(zhǔn)”，絕對(duì)會(huì)讓你的大腦瞬間休眠。
采摘好的鮮葉
普洱茶與其他茶類(lèi)不同，其品質(zhì)高下與嫩度級(jí)別的高低無(wú)關(guān)，也就是說(shuō)，采摘的嫩度越高，品質(zhì)并非越好。以宮廷普洱為例，這款罕見(jiàn)的以高嫩度著稱(chēng)的熟普（其嫩度超過(guò)特極和禮茶級(jí)別，僅次于單芽普洱），其響亮的名頭并沒(méi)有贏得好口碑，在眾多普洱茶中只不過(guò)是香氣較有特點(diǎn)的一款熟茶，其甜度、醇厚度和耐泡度與其它更低級(jí)別的普洱相比相去甚遠(yuǎn)。實(shí)踐證明，云南大葉種的曬青普洱茶更認(rèn)同細(xì)嫩和粗老（可以達(dá)到九級(jí)甚至以上）搭配的鮮葉為原料。那么，問(wèn)題來(lái)了：普洱茶到底要一芽幾葉來(lái)采摘呢？這就涉及到持嫩度的問(wèn)題。
舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)明：比如一株一芽四葉的鮮葉，我們說(shuō)第一葉比第二葉嫩，第四葉比第三葉老，這是嫩度問(wèn)題；如果這片茶園a采的一株一芽四葉較另一片茶園b采的一芽四葉嫩些，那么我們說(shuō)a茶園的持嫩度較b茶園的高，這就是持嫩度問(wèn)題。涉及到具體采摘：a茶園我們就可以采一芽四葉，對(duì)b茶園，如果第四葉偏老，就采一芽三葉。
采摘好的鮮葉
云南茶區(qū)山地多，不同的氣候、海拔、降雨、土壤、森林植被條件下造就了不同風(fēng)味的品洱茶品，即所謂“一山一味”。而這“一山一味”從茶樹(shù)的生長(zhǎng)形態(tài)和鮮葉采摘的持嫩度上就開(kāi)始了。比如易武茶區(qū)和勐庫(kù)茶區(qū)的鮮葉持嫩度就比勐海茶區(qū)的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度來(lái)采摘，加工成的普洱茶自然呈現(xiàn)出一山一味的各自特色，這其實(shí)也是凌亂的普洱茶采摘標(biāo)準(zhǔn)中的底線。
＃最后再說(shuō)一下拼配的問(wèn)題＃
拼配本來(lái)在毛茶階段，但涉及到級(jí)別上的拼配必須建立在采摘這一關(guān)到位的基礎(chǔ)上。
如果在同一片茶園分級(jí)采摘鮮葉，鮮葉形態(tài)差異不大，很難完成不同級(jí)別的采摘，也就無(wú)法再后續(xù)進(jìn)行拼配。而且會(huì)造成極大的資源浪費(fèi)，比如只采一芽一葉，那么剩下的二三葉勢(shì)必被浪費(fèi)掉。
集中程度高的現(xiàn)代化茶園
不同片區(qū)的茶園，由于無(wú)性系新茶園基因單一，大多新茶園鮮葉持嫩都相近，后期拼配也會(huì)出現(xiàn)上述問(wèn)題。
現(xiàn)在市場(chǎng)上極力推崇古樹(shù)純料，實(shí)際上，拼配茶所付出的人工成本也高（采摘雖然容易，但浪費(fèi)掉的一部分也增加了成本，分級(jí)、蒸壓也頗為費(fèi)事）這樣看來(lái)，如果非要進(jìn)行級(jí)別上的批量拼配，除非該企業(yè)實(shí)力雄厚，擁有大量的不同生長(zhǎng)形態(tài)的鮮葉持嫩度的茶園資源，要么選擇從不同渠道收購(gòu)價(jià)格低廉的鮮葉。
生態(tài)優(yōu)良的古茶園
所以，除非品牌大廠，你很少看到茶農(nóng)或中小企業(yè)進(jìn)行級(jí)別上的拼配，記住兩款經(jīng)典的級(jí)別拼配茶“7572”和“7542”吧，以后也許“撒面、打底、里茶、包心”等詞匯將漸漸失傳了。
(此文原創(chuàng)，作者：刀哥 責(zé)任編輯：找茶）