茶葉中的揉捻工藝！由于經過高溫殺青破壞了酶活性，所以葉子在揉捻中實質性的化學變化不大，可以說揉捻對于葉子的影響是物理作用大于化學作用。揉捻破壞了葉子的細胞結構，使葉子的內含物質容易穿透到表面，在飲茶和審評的沖泡時容易進人茶湯。綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。紅茶的揉捻要盡可能把葉子各細胞組織破壞，以便充分發酵，同時也是為了符合消費者一次沖泡飲用的習慣。綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達到一定的細胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。如眉茶等要求細胞破損率在45%-65%之間，如高于70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低于40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。
比較眉茶、烘青、珠茶、龍井的揉捻，因各自對外形與耐沖泡的要求不同，揉捻掌握也不同。眉茶、烘青為了條索緊結，揉捻時間稍長。高級嫩葉30--40min（中小型揉捻機），中級茶40--50min，低級茶50--60min。珠茶的形狀主要依靠鍋炒成圓，所以揉捻時間較短，一般嫩葉揉15--30min，老葉揉20--30min。龍井要求扁平光滑而又耐沖泡。所以，高級茶沒有揉捻工序，只是在青鍋、輝鍋中在壓扁磨光時破損部分細胞。