武夷巖茶味甘澤而氣馥郁，不同巖茶品種有不同的喉韻特征。本文對武夷巖茶“巖韻”的形成談幾點看法： 1“巖韻”與氣候、土質有關 武夷茶區氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度18-18.5℃之間，無霜期長，雨量充沛，年降雨量2000mm左右，山間常年云霧，年平均相對濕度在80%左右，日照較短，既無風害，更無凍害。 武夷山土壤地質，屬白堊紀武夷層，下部為石英班巖，中部為礫巖、紅沙巖、貢巖、凝灰巖及火山礫巖五者相組成。茶園成土母巖，絕大部份為火山礫巖，剖面發育頗不完全，具有母巖的棕紅色，徑風化、沖蝕， 表面呈棕色松散狀，厚度1m以上，ph值為4.5-5.2之間。 據省茶科所對武夷山土壤調查，正巖茶產地：慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗等地號稱“三坑兩澗”，由于巖谷陡崖，遮蔭條件好，谷底滲水細流，夏季日照短，冬擋冷風，氣溫年變差和日差較小。正巖茶園土壤含砂礫量較多，達24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能好，土層好，鉀錳含量高，酸度適中，制出如巖韻顯。半巖茶產地：青獅巖、碧石巖主要是厚層巖紅土，土層較薄，鋁含量高，鉀特少，酸度較高，質地較粘重，制出的巖韻微顯，馬頭巖一帶主要是黃壤土，獅子口、九曲溪畔是沖積土，土壤中鈣含量高，土壤肥沃，制出的茶韻不明顯。 2“巖韻”與樹齡有關 筆者多年對“三抗兩澗”等地采下的鮮葉進行加工，發現幼齡茶尤其是水仙，其香氣容易做出，但韻不明顯。樹齡短的茶樹則有巖韻，20年樹齡以上的老茶樹，采制的茶不僅香氣高，且巖韻十分明顯。 3“巖韻”與鮮葉老嫩度有關 大開面鮮葉表皮細胞較厚，角質層已分化完全，角質層外復蓋的臘質含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成烏龍茶香氣的成分，較成熟的鮮葉中類胡蘿卜素，淀粉、糖類，醚浸出物含量高，有利烏龍茶“巖韻”的形成。 4“巖韻”與加工技術有關 武夷巖茶加工工藝獨特，做青時采取“兩曬兩涼”，重輕結合，看青做青，雙炒雙揉、去漚提香、成條為主，初焙、復焙，熟化香氣，色味俱全，是“巖韻”形成的重要手段之一。 5“巖韻”與武夷耕作法有關 由于武夷茶區地形復雜錯綜，巖茶區大部分利用幽谷、深坑、巖隙、山凹和部份緩坡山地，以石砌梯，填土建園，另有竣險石隙，砌筑石座，運填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中較突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻時，將近根部有效養分吸收吊向行中，根部經日光曝曬、起除蟲滅病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：fe、cu、mg、zn、mo、cl等是形成巖韻的重要特質。 6“巖韻”與施肥關系 在武夷茶區以施有機肥為主，不施或不施化肥，種植夏、冬季綠肥來提高土壤肥力，冬季茶園鋪草，增加土壤有機質，為創造“巖韻”提供條件。 7存在問題 ①采茶時間提早，鮮葉過嫩，制做不易形成巖韻。②大量施用化肥，采制的鮮葉不易形成巖韻。③一些老齡茶樹臺刈改造后又成了“幼齡”茶園。制出的茶也無明顯巖韻。④初制工藝簡單，茶葉洪峰期到來時，茶葉做青時間不夠，制出的茶也無明顯巖韻。 8針對上述狀況，提出如下意見，僅供參考 ①掌握80%以上鮮葉達中大開面開采。②以有機肥為主，結合武夷耕作法、客土法，種植綠肥，茶園鋪草，提高土壤有機質。③對老齡茶園改造時，盡量保持樹齡，采用重剪辦法